Cuando no te queda nada salvo un mendrugo de pan y alimentos preservados de los microbios. No todo está perdido
Este artículo es un frankestein, un cadáver exquisito, una espardenyà, un cajón de sastre, un variat mallorquín, un refrito —pero con narrativa y extractor—, un cuchillo de supervivencia, un desayuno de resaca con las sobras de todos los días de navidad.
Este artículo va de conservas, o mejor dicho, de dónde localizarlas más allá que el lineal del supermercado. Va por vosotras y vosotros, que llegáis después de unas cervezas tarde a casa y abrís la alacena buscando la esperanza. Latita de pie en la cocina, agua e ibuprofeno.
También va por los hedonistas que guardan joyas en conserva en el estante, escondidas entre botes de garbanzos y tomate frito para que un desaprensivo no meta un trozo del Cantábrico en un socorrido sándwich vegetal —esos que cierto partido de ultraderecha va a querer eliminar, siguiendo la lógica de las albóndigas vegetarianas—.
También por los excursionistas que suben montañas con el peso extra de unos mejillones en escabeche que abiertos en la cumbre sabrán a todo lo que Nietzsche decía de las montañas y la superación. También es cierto que Nietzsche no era muy de comer con placer, así que olvidaremos la referencia.
Las latas de La Chata Ultramarinos, en el exterior del Mercado de Ruzafa, son una consecuencia del cambio de vida de los promotores del restaurante Pintxo i Trago, actualmente traspasado a un familiar. Mientras nos enseña sus conservas favoritas, Clarisa explica la transformación: “Mi pareja y yo éramos hosteleros hasta que llegó la pandemia y comprendimos que debíamos reinventarnos. En diciembre de 2020 abrimos La Chata, Ultramarinos Gourmet. Nuestra filosofía está basada en el producto artesano de calidad y de proximidad, esa comida tan rica y casera que siempre encontrabas en casa de tu abuela”.
“La selección ha sido a base de muchas horas de teléfono, de bucear por Instagram y probar y lo que no nos gustaba, de vuelta. Aunque hay muchas marcas, soy de las que piensa que siempre hay un hueco si las cosas se hacen bien y se ofrece un producto nuevo. Mientras uno se lo trabaje, siempre puedes encontrar un sitio. Es cuestión de ser constante. Esto es un patrón: puedes coger modelos de hace treinta o cuarenta años y sacarles una novedad”.
La titaina del Cabayal de Samare, el pulled pork, el pastrami y las gambas al ajillo negro. Son sus recomendaciones, sin por supuesto, olvidar las conservas de la marca Güeyu Mar.
Rafa Viguer es el hombre tras el mostrador de Central de Latas. Desde el Mercado Central suministra a todo turista y local que encuentra en una lata una fuente de alegría. Restaurantes como Anyora también aprovechan el surtido de este puesto desde el que Viguer alumbró Samare, una marca que condensa productos y recetas valencianas en una lata. All i pebre de anguila, sepia amb ceba o titaina del Cabanyal son algunos de los bocados en conserva.
Como contó Almudena Ortuño en este artículo, Rafa es “un gran defensor de la trazabilidad del producto. Por eso le obsesiona que, dentro de la lata, haya ingredientes de calidad. En el caso del pescado, que venga de la pesca de bajura y que esté fresco en el momento de envasado, para preservar sus cualidades organolépticas. Y si se añaden piñones, que sean de por aquí cerca, que no vengan de China. Cuando empezó a plantearse el enlatado de comida de la terreta, supo que apostaría por el mejor género de cada zona: la anguila de l'Albufera, el langostino de Vinaròs o el pulpo de Dénia”.
Fue nuestro restorán de la semana por su fórmula imbatible, pero la Cooperativa, además de ser restaurante, es dispensario de conservas portuguesas y otros bocados afines. Luisma, Rosa y Román recogen el testigo de los fundadores, Carlos y Laura, y siguen con su bien trabajada carta de laterío luso para llevar.
“Aportamos un concepto distinto, ágil, que da para un aperitivo o una comida entera. Es un lugar acogedor para que nos sintamos como en Portugal pero también como en casa. Con la evolución de los años, que van más de seis, hemos definido y completado la oferta”. Conservas de calidad soberbia, latas poco convencionales (salmón con mostaza, por ejemplo) y viandas por las que ponerle una vela a Nicolás Appert, el confitero, cervecero e inventor que en 1800 observó que si sellaba alimentos en un recipiente y después los calentaba con agua hirviendo, boom, no se desarrollaban los microbios y bacterias.
Miguel Ángel Soriano, al frente de Benvolgut Aperitivos, en el Mercado Central, ha desarrollado su propia marca de conservas y otros productos necesarios para el aperitivo. Conservas clásicas —mejillones, bonito— de una pequeña conservera del norte que harían que las delicias de Pasteur después de una larga jornada de laboratorio tras refutar definitivamente la teoría de la generación espontánea y la teoría germinal de las enfermedades infecciosas.
Daniel Martínez es el fundador de The Espanista y un gran consumidor de conservas, además de vinos y libros. Al igual que en los casos anteriores, su selección parte de su propio criterio, de mucha investigación y cata. En este local del barrio del Botànic el invento del comerciante inglés Peter Durand, fechado en 25 de agosto del año 1810, con la patente número 3372, se reverencia.