Sutil es aquello que sucede mientras parece que no pasa nada: la tomatera que crece en la tierra, la luz del sol que dura unos minutos más cada día. Algunos gestos que pueden pasar desapercibidos, cierto sabor que encuentras en un plato. Estar presente sin hacerse notar. Decir mucho con poco. La sutilidad es un don del que no todo el mundo está capacitado, pero cuando se intuye, te lleva a lugares maravillosos. 

No parece existir un nombre más adecuado para el nuevo proyecto de Sergio Rozas, Sara Folgado e Ibai Bengoechea. El restaurante arrancó el pasado 13 de diciembre en el local que ocupó durante 42 años Leixuri. Lo hizo con discreción, conscientes de que había rodar antes de hacer ruido, terminar de ensamblar al equipo y afinar la propuesta gastronómica que algunos tuvimos el privilegio de probar unos días antes de la apertura. La idea de montar un nuevo concepto viene de lejos, surgió a los pocos meses de que Somos Raro viera la luz. Los tres tenían claro que lo próximo orbitaría en torno al producto y que subirían la apuesta hacia algo un poco más gastronómico. Cuando tiempo después apareció el local, acabaron de definir lo que sería el restaurante. “Buen producto, poca intervención y algún toque de creatividad para mantener la línea que tenemos en Raro”, afirma Sergio. Querían llenar el hueco que queda entre propuestas más informales como la de Raro o Canalla y los restaurantes de corte más gastronómico. La localización se prestaba para hacer lo que tenían en mente, “nos apetecía mucho trabajar este tipo de cocina”, señala el cocinero. 

Sutil trabaja con carta. Una parte de ella es una propuesta que quieren que perdure en el tiempo, con platos muy trabajados y que ya han detectado que funcionan muy bien como el solomillo Wellington, las kokotxas al pil pil con guiso de garbanzos o la molleja. Otra parte se centra en platos vinculados a la temporada: setas, caza, alcachofas con el frío. Y un fuera de carta potente con tres o cuatro platos diarios también asociados a lo que haya en ese momento –ayer, sepionet con papada; colmenillas con anguila y jamón; una tosta de foie micuit con setas escabechadas; y unas quisquillas de Motril curadas en una sopa de cebolla–. Los pescados a la brasa son también importantes: salmonete, cabracho, urta, denton… piezas pequeñas abiertas en mariposa al hosper.  Siguen afinando, probando, moviendo cosas. En tres semanas no se puede armar nada definitivo, pero se les nota que tienen muy claro el rumbo a seguir. Prueben las pencas de acelgas con gambas y no se pierdan el postre de chocolate cuando vayan.  La longaniza de Ontinyent –ciudad natal de Sara– llega con el aperitivo, y me atrevo a decir que solo por ella, merece la visita. 

En la bodega, Sara Folgado, sumiller y jefa de sala del nuevo restaurante, combina grandes casas con pequeños productores más desconocidos. De momento se están centrando en vinos nacionales, con la idea de ir dejando entrar franceses, italianos y con el tiempo, algo del Nuevo Mundo. “Empecé un poco asustada con este tema porque cambiaba mucho la zona y el tipo de cliente con lo que hacemos en Raro. Al principio plantee una carta más estática con pocas referencias en cada tramo, pero he visto que además de esas referencias conocidas, el cliente sí que se atreve a probar cosas nuevas. Me está gustando redescubrir esas grandes casas que son vinos que yo no suelo beber”, explica.  Desde hace un año han estado comprando y guardando vinos de bodegas, algunos muy difíciles de encontrar. “Queremos que sea un mix entre pequeños productores españoles y grandes marcas reconocibles, para que pueda venir a beber esa nueva generación de gente que le gusta el vino pero que huye de los Riojas y Riberas de siempre pero también tener oferta para ese cliente clásico que le gusta lo tradicional”, añade Sergio. 

El local, cuya reforma e interiorismo, ha vuelto a recaer en manos del estudio de arquitectura FR Estudio –responsables también del local que abrieron los tres socios en la Alameda hace tres años– acoge desde que pones un pie en la puerta. Colores neutros y un mobiliario que otorga calidez, luz natural para el día e iluminación discreta para la noche. Cuentan con un semi reservado que se aisla con cortinas para entre cinco y ocho comensales. El resto de mesas son de dos a cuatro personas. Se puede forzar hasta cinco, pero no más. Es un restaurante de los que se habla con voz tranquila y una se acerca unos centímetros de más a su acompañante, al menos durante la hora de cenar.  

Están satisfechos con el equipo que han armado. Chema Gómez –que ha estado los últimos seis años en El Ricón del Faro, en Cullera– va a estar al frente de la cocina. Sergio de momento se queda en Sutil e Ibai en Raro hasta ver cómo se organizan con los dos locales. Sara será la anfitriona del nuevo restaurante, y estará acompañada por Ana y Carolina en la sala. Tienen claro que la conciliación del equipo es una prioridad. Se muestran agradecidos con la acogida que les ha brindado el barrio. “La respuesta está siendo fantástica”, esgrime Sara. Muchos clientes se acercan atraídos por el recuerdo del restaurante que les dio de comer en las últimas décadas, Leixuri. “La cartera de clientes de Macedonio y su familia que viene al local solo porque han estado años yendo a Leixuri es mucha. Es gente que ha venido  aquí antes con sus padres y después con sus hijos. Todavía preguntan por las kokotxas”, reconoce Sara.  Para corresponder la calurosa acogida, su idea es siempre guardar dos o tres mesas que funcionen sin reserva, para que ese cliente habitual o el que trabaje en la zona encuentre siempre sitio aunque no haya previsto salir a comer. “En estas tres semanas, tenemos clientes que han venido ya hasta cuatro veces”, añade Folgado.  

Trabajan con proveedores muy seleccionados. La materia prima que utilizan es lo mejor que encuentran (SH Levante y Arat para las verduras, guisantes del Maresme, huevos de Cobardes y Gallinas, la longaniza de un carnicero de Ontinyent, bacalo Barquero, pescados de Lonja...). "Hace much ilusión hacer los pedidos y recibirlos al día siguiente como si fueran los Reyes, porque has pedido lo mejor. Chema, nuestro jefe de cocina se emociona un montón también", apunta Sara. El tiquet medio en Sutil se sitúa entre 65-70 euros, eso con vino.

En Sutil, su nombre indica lo que va pasar. “Tanto en el local, como en la carta como en el servicio, una de las premisas es que fuera sutil, que tenga sutileza. Es lo que nos está marcando el camino. Producto con uno o dos sabores que no lo enmascaren. En la sala estamos presentes pero sin ser protagonistas. La decoración tiene ese aura que acompaña pero sin abrumar”, sostiene Sergio. “Queremos que la sensación sea como cuando eres adolescente y descubres un grupo que te encanta pero no quieres que lo descubra todo el mundo porque acabarán poniéndose camisetas”, bromea Sara.