"Siempre me ha obsesionado la restauración de toda la vida, la de bares con vermut bien puesto y gente que ha hecho de su oficio una carrera profesional. Casa Camacho, en Madrid, es un ejemplo de lo que me inspira: sitios que no están de paso, que tienen arraigo”. Esa misma idea la quiso transmitir Yago Racero con su nuevo local: Racero es su apellido, y bautizarlo así es una forma de poner la cara y reafirmar el compromiso personal con el oficio, como hacían los bares de toda la vida. Con esa filosofía en mente, después de años en el ocio nocturno y estar en la sala de Azulsalado decidió girar y apostar por algo propio. Quizá les suene el bar Malaje en pleno corazón de las tascas de Benicàssim, ahora una charcutería con platos para compartir.
El local abrió en plena temporada alta, entre el ajetreo del verano. Fue precipitada, con retrasos en las obras que obligaron a arrancar con una carta aún sin pulir, centrada en tablas de charcutería y menos cocina propia. Ahora, con más calma, el equipo quiere ensanchar el concepto: casquería, guisos clásicos, escabeches, fermentaciones y ahumados que eleven la propuesta sin perder su espíritu de origen. La carta todavía es un terreno en movimiento, pero ya tiene piezas que definen su carácter: la picaña de vaca con 200 días de cámara, la de buey con más de 400, o escabeches como el de conejo y el de puerro, que se han convertido en inesperados favoritos. De mis favoritos fueron la ensalada de higos templados con stracciatella italiana y aceite de albahaca o los sándwiches, en concreto el de masa madre de Homo Panis, presa de Joselito marinada con chimichurri casero, rúcula y cebolla encurtida por ellos. La propuesta bebe de la estética antigua de las charcuterías clásicas, pero la convierte en algo vivo y contemporáneo que casa a la perfección con el espíritu joven de Benicàssim.
Entre turistas de paso y locales que buscan sitios de confianza, Cárnicas Racero propone una experiencia que combina los guisos con raciones más comedidas, pensadas no para llenar, sino para disfrutar de un producto nacional trabajado con paciencia. Esa es también la respuesta a quienes lo tachan de caro: la carta mezcla platos accesibles con otros de lujo ocasional, donde lo que se paga no es la abundancia, sino la singularidad de un producto que puede necesitar años hasta que esté en su punto óptimo. Más allá de la estética y la experiencia, hay una filosofía clara en el proyecto: respeto por el oficio y compromiso con lo artesano. Yago habla de la importancia de trabajar con productores que no estén en la lógica de la industria, sino en la del cuidado. Los productos de origen animal siempre llevan un proceso, desde la cría y el cuidado del mismo hasta que el producto final esté en su punto pueden pasar 7 años: “esto significa que si lo haces bien, no puedes vender a gran escala”. Ese respeto por los tiempos es lo que guía la selección de cada pieza que entra en la casa, igual que un vino necesita reposo o un embutido requiere maduración lenta.
De momento, la despensa es principalmente nacional con viajes a IGPs de quesos y embutidos italianos pero la mirada ya se dirige hacia lo local. En Cárnicas Racero quieren ir incorporando productores de proximidad, artesanos de la zona que compartan la misma visión del producto: trabajo honesto, paciencia y oficio. La idea es que la carta se convierta en un escaparate no solo de las mejores carnes y charcuterías del país, sino también de lo inmediato de Castellón. Por eso animan a los artesanos a que llamen a su puerta, ya se han sumado Berzas 5.0 con sus tomates, Anecs Pelegrí con magret de pato de Les Useres, Carnicerías Robres y Federico Roig como seleccionador de quesos.
La carta de vinos, aún corta y sin demasiada personalidad por la apertura apresurada, está llamada a crecer con la formación en WineSet de Yago, que quiere darle recorrido con referencias más afinadas: un buen embutido pide un buen vino, y en la casa lo ven como el bodegón perfecto, un diálogo entre copa y tabla que irá ganando fuerza. El equipo es joven y ahora que se calma la temporada exploran para mejorar la propuesta . Comparten libros de charcutería, experimentan con fermentados y se obsesionan con estar presentes en cada fase del proceso, desde la selección de proveedores hasta la curación de la carne.
Más allá del producto, hay una voluntad clara: romper con la estacionalidad que marca la hostelería de Benicàssim. Cárnicas Racero quiere estar abierto en invierno, dar comidas al mediodía, almuerzos de domingo, packs para llevar, incluso cenas que se parezcan a catas para explicar procesos de maduración o ahumado de los embutidos. “No comulgamos con la idea de abrir solo en verano. Un local tiene que evolucionar con las estaciones y con el producto de mercado”, dice Yago.
En un municipio acostumbrado a la hostelería efímera, Cárnicas Racero suena a otra cosa: un espacio con vocación de permanencia, que recupera la estética antigua de la charcutería y la hace contemporánea, ofreciendo en Benicàssim algo tan único como necesario. “Lo único que quiero es que la gente salga contenta, que pruebe cosas nuevas y que sienta que aquí se da de comer lo mejor posible”. En un pueblo acostumbrado a la fugacidad del verano, Cárnicas Racero quiere ser lo contrario: un lugar con raíces, de mesas compartidas y sabores que no caducan con la temporada.
