Para empezar, por si hay algún novato en la sala: los dumplings son como las gyozas pero redonditos, así como más estéticos, más apetecibles a la vista. Una masa suave de harina que queda esponjosa y se suele rellenar de gambas, verduras o pollo. Bocados fáciles de tomar con palillos, tenedor o incluso con las manos y que albergan en su interior la magia, el mejunje. Pues bien, ese mejunje sorprendente, especial, atrevido… es el que convierte a Vapor en un sitio diferente y único. Muy del estilo de los bares monoproducto tan habituales en otras latitudes y que aquí en València suelen escasear. Acaban de abrir, hace apenas siete días levantaron la persiana y prendieron la vaporera, el corazón del local. Y aunque todavía es pronto para afirmarlo, van a formar la gyozadera ruzafera, con sus “gyozas” que en realidad son dumplings y sus rellenos impensables.
Hablamos con Xete y Andrés Sal, hermanos y dos de los cuatro fundadores de Vapor para conocer cuál es el germen del bar. “La idea es traer a Valencia el concepto de dumpling bar, pero todo cocinado al vapor. El vapor es el eje central del local”. A partir de ahí han buscado unir la tradición del bar con la innovación de un producto poco conocido, para crear mordiscos “que te reventarán la cabeza mientras explotan en la boca”, comenta entusiasmado Andrés. De hecho, estos primeros días algún turista sorprendido preguntaba a qué sabía un Almussafes, mientras que algunos vecinos no tenían claro qué era eso de los dumplings. Lo que demuestra la sorpresa del concepto, muy alejado del bar tradicional, combinada con una oferta mucho más autóctona de la que propone cualquier otro bar de dumplings conocido.
En la carta hay desde un dumpling que sabe tal cual a una cheeseburger clásica, a uno que replica el sabor de una parmigiana italiana -mi preferida-. Los sabores están logradísimos gracias al trabajo de los otros dos socios Elena Melero y Alberto García, que se encargan de la parte de I+D de la empresa. Además han contado con el asesoramiento gastronómico de un genio en esto de mezclar cocinas y crear fusiones inimaginables, Albert Casanovas, más conocido como @elcoladorchino y su partner Charleene Nieto. Imposible no notar su mano en el dumpling al pastor, de carne de cerdo al pastor, con chile, piña, tajín, cilantro… picantón y lleno de matices.
Pero dentro del bambú de la vaporera dan un paso más allá y se atreven con un producto bastante desconocido, a la par que tradicional de la cocina japonesa, el shoronpo. “En Valencia no los hemos encontrado, seguramente seamos los primeros que lo hacemos” confirma Andrés. Es una empanadillita, también redonda, más grande que el dumpling, que dentro contiene caldo, por lo que se preparan justo antes del servicio y que ofrecen con dos rellenos muy distintos. Por una parte el de cocido, que amenaza con provocar el efecto Ratatouille en algún vecino que hace mucho que no va a casa de su “yaya”. De hecho es la receta del puchero de su abuela Inés, convertida en un bocado “y de momento, es el plato que más nos están pidiendo”. El otro shoronpo, más Índico, esconde curry, gamba y leche de coco. Se pinchan, se sorbe el caldito y se come de un bocado, al estilo japonés, uno tras otro, porque algunos, resultan adictivos y a veces escasos. Ya que al ser un proceso artesanal, las masas aguantan el caldo durante unas pocas horas, así que cuando se acaban los shoronpos que han hecho para ese día, se acabaron.
Cabe destacar el diseño tan estético y genuino del local, que gira en torno al significado del vapor, y que ha creado Studio 11. La cerámica blanco brillo “es más estilo ducha asiática”, mientras que “la madera de los taburetes es la típica de la sauna”. Al entrar nos reciben, a modo de decoración, unas pantuflas de spa, una toalla de ducha y un albornoz bordado que nos invitan a adentrarnos en ese concepto vaporoso del local. La cocina abierta, una barra baja, vapores que emergen de la cocina y las mesas, todos los elementos se entrelazan para potenciar ese Vapor literal y conceptual que nos envuelve.
Además de dumplings también ofrecen un par de platos para picar: ensaladilla y edamame, ambos con un toque diferente y vaporoso, y se puede acompañar todo con vinos naturales. Su intención es que vivas, “una cena distendida, con vinos naturales que irán cambiando, que vistan un experiencia que irá variando con sabores y dumplings especiales que entren y salgan de la carta”. Habrá dumpling del mes, irán sacando todas las semanas cosas fuera de carta, nuevos vinos y sobre todo muchos sabores distintos, “algunos muy locos”, que sorprendan al cliente nuevo y al habitual. De momento la sorpresa inicial está asegurada, la primera tanda de dumplings es sobresaliente y el concepto invita a pasarse una y otra vez a por esos mordiscos vaporosos. Ahora queda darle potencia al vapor, y gyozarla como la gyozarías en un spa tras un buen plato de puchero.
