Todo lo que sabe Damián Giammarino González de cocina lo aprendió ataviado con un delantal frente a los fogones. Su escuela fue la práctica. A los 18 años llegó a España, trabajó en Galicia, pasó una temporada en Italia, recaló en Valencia donde estuvo nueve años antes de volver a Argentina. Allí abrió un par de locales, uno de ellos fue un bar de tapas llamado Ajo Negro, que llegó a estar recomendado por la Guía Michelin. En ese lado del hemisferio le pilló la pandemia. Se pasó buena parte de ese paréntesis experimentando con la maduración de diferentes pescados. Aprovechando la cámara de maduración con que contaba el bar, probó con especies y tamaños hasta controlar esta forma de conservación que estalló hace años en lo que a carne se refiere, pero que ha empezado a desperezarse hace no tanto en el producto marino.
Ahí empezó a gestarse Marcutería. Damián volvió a Valencia y mientras trabajaba en otros proyectos como el de Bataraza –del que ya alabamos su milanesa– y del que también es socio, con todo lo que había interiorizado montó un puesto en el Mercado Central, la parada 20, donde vendían charcutería marina. Cuando quisieron meterse más a fondo con el tema de la maduraciones se dieron de bruces contra un muro, uno regulatorio –no existe nadie que esté haciendo algo parecido en el mercado– y otro de números –la inversión en la nevera que necesitaban para madurar era demasiado alta, hablamos de unos 15.000 euros–. Seis meses después de aquella incursión y ante la incertidumbre generada por la inexistente normativa decidieron cerrar la parada. Los siguientes pasos se dirigieron a encontrar un local que les permitiese, por una parte tener una zona de charcutería donde el cliente pudiese comprar el producto y otra a la que se accedería a través de una cámara de frío a una barra donde degustar un menú omakase –lo que ese día proponga el chef–.
Encontraron el local perfecto en General Sanmartín, un espacio en forma de ele que acogió en su momento un pequeño bar. De nuevo, los costes del proyecto inicial hicieron que Damián se declinara por la parte del restaurante –aunque la idea sigue ahí y esperan poder ejecutarla en el futuro–. También está en proceso la puesta en marcha de una tienda online donde vender los productos.
Marcutería abrió sus puertas el 5 de noviembre de 2025, una propuesta pionera que trabaja el mar para convertirlo en embutido, fiambre y alta cocina. Lo primero y para que quede claro. Esto no es un japonés, a pesar del término Omakase, que en este caso se refiere a que los platos del menú los decide el cocinero. Tanto a mediodía como en las cenas son menús cerrados, donde no se elige. El de la comida consta de tres pases (27 €) mientras que para las cenas el menú está formado por entre 11 y 13 pases (49€ sin bebida). La particularidad añadida es que los diez comensales se sitúan en torno a una barra y el servicio comienza para todos al mismo tiempo. Damián cocina en directo y prepara los platos frente al cliente mientras que Lautaro Fernández de la puente se encarga de la sala y del vino. A partir de marzo, en cocina habrá otras dos personas para echarle una mano al cocinero pero hasta ahora estaba él solo, y reconozco que fue una sorpresa agradable ver cómo los platos salían a buen ritmo y en su punto. El menú del mediodía –solo disponible los miércoles, jueves y viernes– cambia a diario mientras que el largo, el de la noche, lo hace dos veces al año con variaciones. “Vamos cambiando algún plato según la temporada, tuvimos un plato de calçots, o un bombón de chocolate con caviar de lima que ya no están. La propuesta se van modificando dependiendo del producto de temporada”, explica Damián. La materia prima con la que trabajan viene en gran parte del Mercado Central y en menor medida de Ruzafa.
Aunque el 90% de la propuesta viene del mar y de la huerta, no reniegan de la carne. Actualmente el último de los pases salados es cerdo ibérico. El menú actual comienza con su versión de la gilda elaborada con un jamón de atún seguida de una sopa de calabaza, miso blanco con manzana verde y fideos de tofu. A partir de entonces, desfilan una serie de platos –siete más antes de dar paso a los tres postres– donde se entremezclan palabras tan familiares como panceta o chistorra con otras como tartar, sashimi o tamagoyaki. Utiliza lecha, bonito, atún, llisa, lubina… Las maduraciones las hace con la pieza entera excepto en el caso del atún. “La maduración depende de la pieza, todos los pescados que trabajamos son salvajes y están madurados por nosotros. El único que no maduramos la pieza entera es el atún que lo hacemos con alga kombu y lo mantenemos con agua de mar. Respecto al tiempo, depende mucho del peso y el tipo de pescado. Ahora acabamos de madurar una corvina de 11 kilos durante 40 días. ¿Por qué se madura el pescado? ¿Qué le aporta? “La maduración potencia ciertos sabores, le quita el olor, a medida que pasa el tiempo pierde todo el agua y la carne queda más firme, gana textura y se hace más tierna, realza los sabores. En algunos pescados, como la corvina, al ir perdiendo agua que da una textura mantecosa”, expone el cocinero.
A pesar de solo llevar cuatro meses, Marcutería ha conseguido hacerse un hueco entre quienes buscan algo diferente. Tanto que ya tienen el 80% de las reservas de marzo cubiertas. Con la incorporación de más manos en la cocina, seguro que Damián podrá dedicarse más tiempo a innovar y proponer platos más arriesgados. Hay una buena base, y desde luego se debe reconocer la valentía de apostar por una propuesta que se sale de lo de siempre.
