El último tentáculo de Família Tonyina es un rotundo homenaje al pollo a l’ast; un plato (o un método de preparación habría que decir) que a este lado del Mediterráneo tiene un enorme raigambre popular. Especialmente entre los valencianos y catalanes, a quienes la imagen de los pollos ensartados en permanente rotación nos devuelve el recuerdo a los domingos en familia y a los pequeños negocios de barrio (polleries) con largas filas de clientes –muchas veces vecinos que se conocen entre sí–guardando turno frente al mostrador.

En Francia, el pollo asado en espetón tiene una tradición si cabe más formalizada. Los rôtisseurs son una figura histórica con gremio propio desde la Edad Media, y el poulet rôti del mercado dominical francés es un referente gastronómico, sobre todo en regiones como Provenza y Bretaña, donde tienen sus propias variantes.

Este plato sencillo, socorrido y económico es el principal reclamo de la última aventura empresarial de Román Navarro, socio fundador del grupo al que pertenece también el Bar Tonyina, situado  junto a la Avenida de Aragón; la taberna-restaurante Anyora, en el Cabanyal, o las barras de tapeo en Mercader (Tonyina Barra y San Pastrami).

Pollos Quinín es un concepto híbrido que integra el auge de la comida para llevar –no hace falta más que observar el crecimiento exponencial de las secciones de platos preparados en los supermercados–, el furor incandescente del esmorzaret valenciano y la atracción generalizada que ejercen los bares nuevos con estética de bar clásico. (Tendencia paradójica puesto que se produce simultáneamente a la desaparición de los bares de toda la vida o a su traspaso y desnaturalización, aunque este asunto sería objeto de un artículo aparte).

 

No hay manera de saber si el demiurgo de los negocios, Juan Roig, tenía razón al pronosticar que en un futuro próximo –2050, según sus cálculos– los hogares españoles prescindirán de la cocina “tal y como la conocemos”. Esperemos que no sea así, sinceramente. Lo que está claro es que los puntos de venta de comida para consumir a domicilio se multiplican.

“Es cierto que vemos una necesidad, un hueco en el mercado, porque la gente por lo general no tiene tiempo para cocinar a diario –comenta Román Navarro–. Nosotros hemos querido dar un valor añadido a la fórmula tradicional de casa de comidas con opción de llevar a casa. La idea de base es la misma: dar servicio y tener la proximidad cotidiana del negocio de barrio, pero en lugar de “ir a precio”, que es lo más habitual, nosotros trabajamos exactamente con los mismos proveedores que en nuestros restaurantes, lo que significa que todas las materias primas son muy frescas y de mucha calidad”.

Pollos Quinín cuenta en estos momentos con tres establecimientos en Valencia. El del barrio marítimo (situado en la calle Rodrigo de Pertegàs, 44) y el del centro comercial Aqua (Luis Bolinches, 23) funcionan exclusivamente como tienda de take away. El local de Reino de Valencia es el único que concita todas facetas de las que hablábamos al inicio de este reportaje: bar de almuerzos y tapas, casa de comida con menú de mediodía y tienda de platos preparados.

 

Tapas y bocadillos de autor

Al asomarnos a la vitrina de Pollos Quinín observamos bandejas con preparaciones clásicas: cremas, arroces, lasaña, croquetas, albóndigas, ensaladas… El “toque” Tonyina no está tanto ahí como en los bocadillos y las tapas para compartir de la carta, que se pueden consumir tanto en la barra del interior como en las mesas de la terraza. Es ahí donde encontramos la conjugación de tradición y creatividad que les ha hecho famosos en la ciudad.

En la carta hay una mezcla de tapas de “ultramarinos” -es decir, platos centrados en conservas premium, que completan y mejoran en cocina- con otras elaboradas desde cero. Puede servirnos como ejemplo del primer tipo la tosta de boquerón del Atlántico (marca Pujado), que acompañan con tomate seco y salsa de olivas verdes y chipotle. Hay más cocina en su deliciosa versión del morro y oreja de cerdo a la plancha, que cocinan previamente a baja temperatura para crear un guiso cuyo caldo, al contacto con la plancha, se convierte en una placa caramelizada. Por supuesto, entre las opciones disponibles están los ya clásicos canelones de pollo a l’ast carbonara que ya conocemos de Tonyina o Anyora.

En cualquier caso, el rey del mambo en este local es el pollo, que podemos pedir en cuartos, mitad o entero. Aquí, admite Román, hay mucha investigación y constantes pruebas para perfeccionar la fórmula. “Hemos ido a las mejores pollerías de Cataluña [la comunidad que, quizás por influencia francesa, es la que más tradición y sabiduría le ha puesto tradicionalmente a los pollos asados] para desarrollar la mejor receta posible”.

“Estamos buscando métodos para conseguir retirar toda la humedad posible de la piel para que sea más crujiente”, nos explica Navarro. El caldo que acompaña a los pollos tiene muchísima profundidad de sabor y matices, lo elaboran con el jugo que resulta de tostar los huesos de los sobrantes de pollo, junto con ajo y cebolla y limones. El resultado es un fondo oscuro que también sirven junto a su bocadillo estrella de pollo a l’ast desmigado, que es una “gochada” total: la idea es mojar el bocadillo entero en el cubo de caldo conforme avanzas en la mordida. Lo acompañan con kimchi (col encurtida), mostaza y patatas paja para darle un punto crujiente.

Otras opciones muy suculentas para la hora del almuerzo son el bocadillo de titaina con alioli de miel y albóndiga de bacalao; el de lomo de pastrami, panceta y queso brie o el de pechuga villaroy con piparras, queso cabra y mermelada de bacon. Entrepans con mucha intención para una casa de comidas que aspira a ganarse día a día a los vecinos del barrio de L'Eixample.