No tienen página web, pasan totalmente de las redes sociales y están alejados de cualquier circuito gastronómico. Sin embargo, en Cuina Adaruz no siempre es fácil encontrar una mesa disponible, a no ser que reserves con varios días de antelación. Es uno de esos restaurantes que pasarían completamente desapercibidos, si no fuese por el boca-oreja de su fiel clientela, gran parte de la cual procede de Valencia o de las urbanizaciones residenciales del cinturón del municipio de Paterna. Su secreto no es tal: materia prima muy bien seleccionada -particularmente los productos del mar-, poquísima manipulación y unos precios algo más competitivos de los que podemos encontrar habitualmente en cualquier restaurante del centro de Valencia.
Entre su clientela, además de las familias y grupos de amigos que llenan la sala los fines de semana, y de las comidas de negocios que reciben entre semana por la cercanía al polígono de Fuente del Jarro y Feria Valencia, también hay algo de famoseo. Los artistas que pasan por el Gran Teatro Antonio Ferrandis de Paterna recalan a menudo en Cuina Adaruz. Aunque quizás los clientes que más nos llaman la atención son cocineros como Arzak y Arguiñano, que han comido en esta casa por recomendación de conocidos.
Tras la jubilación de su socio y cuñado, Javier Martín es ahora mismo la cara visible de este restaurante familiar que comparte con su mujer y cocinera, Mari Carmen Ruíz, y su cuñada, Mari Gracia Ruiz. Antes de dar el paso de abrir un restaurante con mantelería y enfocado a la clientela de poder adquisitivo medio-alto, Mari Carmen tenía un bar-casa de comidas muy popular en Paterna, cuyo servicio abarcaba desde los desayunos de la mañana hasta las cenas.
“Mi mujer siempre ha cuidado mucho las elaboraciones, pero llegó un momento en que nos apetecía abrir un negocio donde poder servir un género más especial”, comenta Javier, que es de hecho el responsable de madrugar todos los días para ir a Mercavalencia a por las gambas, los pescados salvajes y los moluscos que protagonizan su carta. También tienen carnes a la parrilla, arroces melosos -lo tienen de bogavante aunque el que más alegrías les ha dado es de monte, con conejo, alcachofas, caracoles y setas- y algún que otro plato de cuchara -las estrellas en este caso con el guiso de garbanzos con morcilla ibérica, setas, boletus y foie, y los callos con garbanzos-.
Los pescados, minimalistas y de porte generoso. Probamos una corvina deliciosa -con aceite, ajos y ñora, sin salsas ni ningún tipo de enmascaramiento-, aunque nos queda pendiente para otra visita el que nos dice todo el mundo que es su plato más demandado: el bacalao fresco a la espalda. La plancha es la que manda, excepto cuando las piezas son muy grandes, en cuyo caso los preparan al horno.
Ojo también con entrantes teóricamente tan comunes y corrientes como la ensalada de tomate con bonito (ellos le añaden también sardina anchoada) o las gambas al ajillo, con gamba roja fresca, nada de congelados chungos. De las mejores que he probado en mi vida.
Funcionan con carta y recomendaciones del día, pero tienen un menú con entrantes, plato de pescado fresco o carne y postre casero por 36 euros que, tal y como está el ticket medio hoy en día, y teniendo en cuenta la calidad de cada uno de los ingredientes que te llega a la mesa, me parece muy razonable.
“Cuesta levantar un restaurante que se basa en el producto, pero más mantenerlo, porque no puedes bajar la guardia. Si bajas la calidad, aunque sea un poco, te lo cargas todo. Prefiero decirle a mi cliente que hoy no tengo su pescado preferido, antes que darle algo que no me convence del todo”, concluye Javier.
