Puede que algunos de los platos que hoy salen de la cocina de La Oficina de Germán y Carito terminen algún día en Fierro. O puede que no. El restaurante inaugurado hace un par de meses en el barrio de Ruzafa es, dicen, un espacio de juego, de pruebas, de ideas en movimiento. De divertirse. La carta de La Oficina declara esa intención tan necesaria como a menudo incomprendida que es pasarlo bien mientras trabajas. Y así se percibe desde la primera vez que fichas.

“Lo que queremos hacer gastronómicamente es algo más informal y más para diario. Tenemos ya cubiertas las necesidades más clásicas con Petrona y Maipi, y aquí queríamos dar un toque de creatividad con las brasas como medio para contarle al cliente lo que hacemos. Utilizamos mucho producto de temporada y jugamos con los fuera de carta que aportan mucha frescura a a la propuesta”, explica Germán Carrizo.  La cocina que se elabora en este nuevo proyecto descansa en unos platos muy sabrosos, con combinaciones que sorprenden y no conocen la palabra aburrimiento. 
 

La Oficina siempre ha estado allí, mucho antes de que los cocineros le pusieran apellido y decidieran convertirla en su nuevo cuartel. El chaflán de Matías Perelló con Duque de Calabria, territorio fallero y una de las fronteras donde Ruzafa empieza a ser Cánovas, era un bar de menú diario con una terraza concurrida, donde siempre había jaleo. El bar cerró para reabrir meses más tarde con el mismo nombre y distinta piel. La reforma fue integral y durante un tiempo funcionó de manos de otros dueños que comparten nacionalidad con los cocineros argentinos. El primer acercamiento de Germán y Carito a La oficina fue como asesores gastronómicos, una labor que desarrollan desde la pata empresarial de Tandem Gastronómico con la que han ayudado a abrir más de cien restaurantes –.  “Empezamos con asesoramiento y enseguida nos los ofrecieron, los anteriores propietarios no tenían experiencia y vieron que nosotros podíamos defenderlo dándole una vuelta de tuerca y creando un nuevo concepto manteniendo La Oficina como ese sitio al que puedes ir todos los días, sin restricciones, donde puedes pedir un cóctel, comer solo en la barra o tomar una aperitivo en la terraza”, señala el cocinero y empresario. 

A La Oficina se puede ir a todo eso, pero también a darse un homenaje. Yo me lo di. Empezando por un gofre, gamba blanca y limón –no tenía fe, pero funciona y el sabor de la gamba no se esfuma–, siguiendo con la picaña madurada con endivias y anacardos –donde empezó a hablar la brasa–,  los mejillones al kamado con yogurt y patatas ahumadas –frescura y potencia en un plato–, la berenjena, pomarolla y burrata –para no dejar de mojar pan–, y el calamar con aguacate y cacahuete –la ejecución del cefalópodo estaba perfecta pero no me convenció el predominio del sabor a cacahuete. Sin embargo, Germán me comentó que es uno de los platos que más gustan–.  No habíamos terminado, el festival terminó con una dorada a la brasa que maduran en una cámara durante varios día, consiguiendo así potenciar el sabor, y en la que el toque de la piel crujiente amasado por las ascuas del fuego, convierten al pescado en uno de esos platos que van a perdura en mi memoria –y créanme que no sucede tan a menudo–.  Aún faltaba la sorpresa final, un postre diseñado por Carito Lourenço que seguramente me habría pasado desapercibido si no me lo hubieran recomendado: una red velvet que nada tiene que cer con el popular tara y que aquí cocinan con coliflor. Es un espectáculo. “Es una carta a la que hemos dado bastantes vueltas a la cabeza y nos ha obligado a reactivar la creatividad. Ha sido un trabajo muy divertido”, reconoce el cocinero. 

Además de la carta, el restaurante cuenta con dos menús degustación. Uno más extenso (63 euros), y otro algo más corto (45 euros) que acaba con un pescado a la brasa. No me extrañaría que si todos los pescados son como esa dorada que preparó María Ángeles Garbarino, la jefa de de cocina de La Oficina, al restaurante acabemos peregrinando con ese único fin. El equipo que han confeccionado Germán y Carito acompaña bien al proyecto, Pedro Garrido en la sala y con los vinos, acompañado por Sergio Franco al mando de los cócteles –prueben el cremaet– .

Le pregunto a Germán que elija tres platos que en su opinión hay que probar en una primera visita a La Oficina.  La tarta de cebolla es uno; el chipa, queso y cecina otro y los pescados “que se cocinan a la brasa y que maduramos de 7 a 10 días y que salen con la piel muy crujiente y un sabor muy particular”, afirma. 

Me quedo con ganas de más, de probar el resto de platos, de volver para llevar a mi gente, de beberme toda la carta de cócteles y de alargar la sobremesa sin hora de vuelta a la otra oficina. Salir con esas sensaciones es, en mi opinión, lo mejor que le puede pasar a un restaurante.