València puede presumir de muchas cosas, entre ellas de haberse convertido en uno de los focos de la revolución gourmet de la hamburguesa. Lo que hasta hace apenas unas décadas era un bocado asociado a la comida rápida e informal ha evolucionado hacia una propuesta gastronómica mucho más sofisticada. Locales como Hundred Burgers, Soul Coffee Beer o Jenkin's han contribuido a transformar ese concepto con propuestas donde la calidad del producto convive con una cuidada puesta en escena y una experiencia cada vez más completa. «València ha sido el epicentro de la revolución de la hamburguesa en España. Aquí han surgido muchos proyectos importantes y se ha innovado mucho», comenta Diego Corrales, chef de la parte creativa y conceptual del Grupo Beluá.
Uno de los hitos de esa transformación llegó en 2018, cuando Hundred Burgers fue reconocida con el premio a la Mejor Hamburguesa de España por su Singular. Sin embargo, Álex González, socio y cofundador del establecimiento, sitúa el origen de la revolución unos años antes, entre 2010 y 2012, cuando «empiezan a aparecer los primeros nombres relevantes y surge una hamburguesa distinta a la que habíamos conocido durante décadas». A partir de ese momento comienza una transformación del producto: «Se abandona la hamburguesa de carne barata, muy cocinada y basada en ingredientes congelados para apostar por carnes de mayor calidad, elaboraciones más artesanales y propuestas más trabajadas».
- - Álex González en Hundred
Para José Manuel Barroso, responsable de Soul Coffee Beer, otra de las hamburgueserías que marcaron el camino, esa evolución también responde a la cultura gastronómica española. «La hamburguesa gourmet nace un poco de la fusión entre Estados Unidos y España. Allí desarrollaron hace décadas este concepto, pero aquí se combina con algo muy nuestro: la importancia del producto y de sentarse alrededor de una mesa para compartir mucho más que una comida». Barroso recuerda que hace once años comenzaron «a tratar la hamburguesa no como un producto barato o algo que comes deprisa cuando no tienes dinero, sino como un plato al que merece la pena dedicar tiempo, técnica y el valor que realmente tiene». Para él, esa transformación también cambió la forma de entender estos negocios: «No nos consideramos una hamburguesería al uso; somos un restaurante donde la hamburguesa es el producto principal».
El precio de la calidad
La evolución del producto también se ha reflejado en el precio. Hoy, una hamburguesa gourmet de calidad suele situarse entre los 12 y los 16 euros, aunque las propuestas elaboradas con carnes premium pueden superar con facilidad los 20 o incluso los 30 euros. «Para Hundred los quince euros son una referencia importante y esperamos no tener que superarla durante mucho tiempo. Evidentemente, la inflación modifica esas percepciones, pero hoy sigue siendo una cifra relevante», comenta Álex González. Lo hace incidiendo en que hay establecimientos que, por su propuesta o ubicación, sí rompen «esa barrera psicológica».
Es el caso de The OX Burger, el proyecto de hamburguesas impulsado por el equipo de Beluá, nacido de su experiencia en el mundo de la carne y las maduraciones. Su propuesta combina hamburguesas de precio contenido con otras de alta gama, como la Miyazaki, elaborada con wagyu japonés y picaña de buey madurada durante 200 días. «Nosotros no queremos entrar en guerras de precios. Nuestra hamburguesa no puede costar doce euros porque nuestros costes y nuestra filosofía son otros. Nuestra apuesta es el producto. Producto, calidad y producto. Después vienen los precios, que son consecuencia de las materias primas con las que trabajamos», resalta.
Corrales reconoce que la acogida de la Miyazaki sorprendió al equipo: «Pensamos que nadie estaría dispuesto a pagar esa cantidad y me ha sorprendido muy positivamente la respuesta», y añade: «Mi objetivo no es vender mil hamburguesas. Prefiero vender cien y que quien las pruebe diga: "Qué buena está", y vuelva».
Una visión similar comparte José Manuel Barroso, responsable de Soul Coffee Beer, para quien el precio no depende tanto del producto como del valor que percibe el cliente. «El límite lo marca el valor que seas capaz de ofrecer. Nosotros servimos una hamburguesa de 27 euros porque utilizamos un chuletón que seleccionamos, maduramos y picamos nosotros mismos. Si el cliente entiende todo el trabajo que hay detrás, deja de comparar el precio de una hamburguesa con el de otra». Asimismo, apunta también al alza de los precios: «Pagamos la carne casi cinco euros más por kilo que hace tres años. Hemos subido los precios mucho menos de lo que han aumentado nuestros costes».
- - Hamburguesa de The Ox Burger
Del fenómeno gastronómico al fenómeno social
La popularidad de la hamburguesa gourmet también se ha reflejado en la proliferación de rankings, premios y competiciones que buscan coronar la mejor propuesta del momento. El ejemplo más visible es The Champions Burger. Nacido en 2023, el certamen ha experimentado un crecimiento vertiginoso hasta reunir cerca de ocho millones de asistentes en 2025. València se ha consolidado como una de sus plazas más importantes. La edición celebrada en Mestalla congregó a 350.000 visitantes y generó un impacto económico estimado de 5,2 millones de euros, según el IVIE.
Ese interés ha hecho que se abrieran más hamburgueserías, aunque algunos cocineros consideran que el sector ha empezado a tocar techo. «Estamos llegando a la cúspide del espectáculo alrededor de la hamburguesa», resume Diego Corrales.
Un mercado saturado
Tras años de crecimiento acelerado, el mercado comienza a mostrar signos de agotamiento. «El punto de saturación ya se ha alcanzado e incluso se ha superado», afirma Álex González. A su juicio, el pico se alcanzó entre 2024 y 2025 y ahora comienza una fase de contracción que dará paso a un mercado más maduro, con menos establecimientos especializados, en el que solo sobrevivirán las propuestas más consolidadas. «Cuando algo se satura, el público tiende a buscar otras opciones y aquellos que hayan podido ser más potentes se quedarán», sostiene.
José Manuel Barroso comparte ese diagnóstico, aunque pone el foco en las consecuencias que tuvo el crecimiento del sector: «Hace unos años hubo un auténtico boom y muchas hamburgueserías empezaron a priorizar el volumen. Ahora el mercado está muy saturado y creo que toca volver a poner al cliente en el centro». En su opinión, la diferenciación ya no pasa únicamente por el producto: «Hoy cualquiera puede hacer una buena hamburguesa. Lo que realmente hace que un cliente vuelva es la experiencia completa: el servicio, el ambiente, cómo le haces sentir y el recuerdo que se lleva cuando sale por la puerta».
- Kike Taberner -
Regreso a lo esencial: producto, técnica y calidad
Ese cambio de paradigma también explica la nueva dirección que está tomando el sector. Tras años de creatividad y propuestas cada vez más llamativas, el protagonismo vuelve a recaer en el producto, la técnica y la calidad. «La época de las hamburguesas con donuts, Oreo, dieciocho salsas y trece toppings creo que ya ha pasado», recalca Álex González.
José Manuel Barroso comparte ese diagnóstico y atribuye parte de esa evolución a la influencia de las redes sociales. «La búsqueda de la viralidad ha hecho mucho daño. Hemos justificado algunos precios por lo llamativo del producto y nos hemos olvidado de que el foco del negocio tiene que ser ofrecer una hamburguesa diferencial. La gente está cansada de los panes de colores, de las hamburguesas gigantes y de tener que comérselas con guantes. Ahora quiere saber de dónde viene el pan, quién lo hace, si la carne la pica el propio restaurante y cuál es el origen del producto».
Para Diego Corrales, ese regreso a lo esencial no significa que la creatividad haya llegado a su fin. Al contrario. «A nivel gastronómico sí se puede llegar a algo más, si sabemos enfocar bien dónde queremos llegar», sostiene. El reto, explica, ya no consiste en acumular ingredientes o crear hamburguesas cada vez más llamativas, sino en perfeccionar la técnica y profundizar en el sabor. «En las salsas hay todavía mucho recorrido. Nosotros hemos desarrollado una salsa con pimienta camboyana y un fondo elaborado con huesos de buey. La mezcla de sabores es sorprendente porque une influencias asiáticas y europeas».
Las palabras de Diego Corrales resumen hacia dónde se dirige el sector: «Yo quiero apostar por un buen pan, una buena carne y buenos quesos. No quiero crear un País de las Maravillas en una hamburguesa; quiero que la gente diga: "Qué buena está esta carne"».
