Arturo Salvetti se pasea por los pasillos del Mercado Central como el que abre la puerta de la alacena de casa para coger las galletas del desayuno. Con total familiaridad, saludando a unos y a otros cuando la mayoría de puestos se encuentran aún levantando la persiana y acabando de colocar el género. Son poco más de las 7 de la mañana. Todavía quedan unas horas para que las hordas de turistas accedan al interior del espectacular edificio modernista; los clientes más madrugadores ya han empezado a aparecer. También algún cocinero de los que trasnocha poco.  La primera parada la hace a unos diez metros escasos de la puerta del bar que abrió hace tres semanas.  Es el puesto de verduras Vivó y casi que desde la barra de El Gallo de Oro podría gritarles lo que necesita: «¡¡Nacho, pimientos verdes, pimientos rojos, naranjas para zumo, pepino y patatas agrias!!». En menos de diez minutos los tiene en la cocina. 

Antes hemos acompañado a Arturo al horno San Pablo a por la pataquetas que utilizan en el bar para preparar los bocadillos. Todavía no se ha formado la cola en este horno en el que siempre hay cola. De las verduras nos vamos a por el pollo con el que hará la paella de hoy a la pollería de María y Rosa. «¿No le pones conejo, verdad?», pregunto de manera retórica. «Imposible, si quieres que los turistas se la coman. Además, es que lo preguntan», contesta. «Cuando pasan por delante y ven el conejo me miran como si fuera una asesina», bromea Rosa mientras trocea el pollo. Enfrente está Manglano. Hoy no necesita llevarse nada. Ayer ya compró embutido para la tabla que preparan. Antes de volver al bar, pasamos a recoger diez figatells al puesto de Vicent Bau que flanquea la puerta principal. 
 

Esta es la nueva rutina diaria del hostelero desde hace varias semanas. «Yo controlaba el Mercado de Ruzafa, este los conocía poco y tuve que preguntar pero a los dos días ya conocía a todo el mundo», afirma. Antes casi de tomarse el primer café ya tienen en cocina todo lo que requiere la jornada. Es importante calcular lo que necesitan porque el local es pequeño y el almacenaje inexistente. Así que cada día repite el ritual: calcular la materia prima según sea martes o viernes, elaborar, cocinar, servir y al día siguiente, otra vez a empezar. Es poco lo que pueden producir y guardar de un día para otro. «Esto es muy cómodo y aunque es un poco más caro, merece la pena», afirma Salvetti.

 

Un bar sin etiquetas

El Gallo de Oro es el último de la serie de barecitos de la calle Palafox. Su fachada se sitúa frente a una de las puertas laterales del Mercado Central. La ubicación no puede ser mejor. El bar ha funcionado durante 54 años en el mismo local, pero antes de eso lo hizo como pensión y casa de comidas en uno de los edificios situados al girar la esquina. Cuando abrió allí ni siquiera existía el Mercado. Con todo ese legado sobre sus espaldas, había que ser cuidadoso. Arturo se enteró de que María, la anterior propietaria se jubilaba, y se acercó hasta allí.  «Al principio era reacia, pero volví unas cuantas veces y me fui ganando su confianza», cuenta Salvetti. Al aparecer había muchos más interesados. Entre ellos algún gran grupo gastronómico.  «Un local como este dura 5 minutos», asegura. María se decantó por Arturo, que le prometió que mantendría el nombre y la esencia del bar donde ella se había pasado la mitad de su vida, y aunque se jubiló hace unos meses, la cocinera y antigua propietaria aparece todos los días por allí a ver que todo esté en orden.

De mano del estudio de interiorismo Pont de Fusta y del estudio Merienda, con el que Arturo ya ha trabajado en varios proyectos anteriores y con quienes se entiende de maravilla, echó abajo el local para volverlo a levantar con una estética algo más acogedora, pero sin perder la personalidad de aquel bar que durante medio siglo ha estado frente al Mercado Central. El estudio valenciano ha estado detrás de última reforma que tuvo La Gallineta, también del resultado final de Trinchera y Alasazón, el restaurante alicantino que el hostelero ayudó a poner en marcha en 2024. Anyora, Tonyina, Vermúdez o el desparecido Casa Amores tienen la firma de Pont de Fusta. La imagen gráfica y la identidad visual es obra del diseñador Héctor Merienda, que una vez más bucea en la personalidad de establecimiento para dar en el clavo.  
 

El trencadís del suelo, el mural de la pared pintado a mano por un artista que vino desde Formentera, la madera de los grandes ventanales que invitan a acodarse con una cerveza bien fría y un calamar a la plancha sobre la barra, todo respeta la esencia de lo que fue y de lo que será. Un bar sin ninguna etiqueta. Un bar que desde las ocho de la mañana  sirve desayunos, cafés, almuerzos, aperitivos, un vermú o una sangría, unas tapas y un menú de del día por 18 euros en el que suele haber paella y gazpacho andaluz. Arturo tiene claro dónde está y que no puede escapar de ciertos lugares comunes, pero sabiendo que su clientela es sobre todo el turista no quiere olvidarse del público valenciano. «Queremos por una parte, cuidar al turista, pero que este sea un sitio donde pueda venir y estar a gusto el cliente local durante el fin de semana», asegura. 

La terraza invita a sentarse. La carta, a quedarse. Puedes tomarte una tostada o un croissant, o lanzarte a alguno de sus bocadillos que no son lo de siempre. No hay Brascada, Almussafes o Chivito, pero sí tienen el “Valencianot” con longanizas, coliflor frita, patatas a los pobre y allioli, el “Marinero” de chipirones a plancha con mayonesa, el “Alemán”, que nació en honor al cocinero Bernd Knöller, que era un asiduo del mar cuando María estaba en al cocina, con pisto casero, huevos fritos y patatas a lo pobre o el “Alicantino”, con lomo adobado, pimiento verde frito, champiñón plancha y salsa del corral –un homenaje a un montadito de un célebre local de su Alicante natal–. Entre las tapas, encontramos los clásicos que son siempre refugio: ensaladilla rusa, huevos rellenos, marinera, salpicón fresco de langostinos, magro con tomate, mollejas o una croqueta de tonyina en escabeche que se escapa de lo tradicional. Hace tortilas de patatas, para pinchos pero también tortillas individuales que cocinan al momento y que están funcionando muy bien.  Cocina sencilla y casera, elaborada a partir de una materia prima que solo unas pocas horas separa de la huerta y el mar.

Algo que reconoce que está intentado desaprender son los tics que vienen heredados de todos los restaurantes por los que ha pasado, donde se pueden freir unas croquetas al momento o acabar el aliño de una ensalada. Ahora está viviendo el ritmo frenético de un bar, con sus picos de trabajo que requieren que lo tengas prácticamente todo elaborado.

A Arturo Salvetti se le ve cómodo y contento con este apertura, un proyecto que es 100% suyo y con el que dice, le gustaría jubilarse, «pero también quiero pasármelo bien, hacer algo por la ciudad, por el barrio...», señala.  Nos vamos de allí cuando el Mercado y El Gallo de Oro ya lo tienen todo listo para lo que depare el día. Son las 9 de la mañana y los primeros clientes ya están desayunando. Ninguno es turista. Y si lo fuera, estoy segura de que cuando vuelva a casa hablará maravillas de lo bien que se come y lo bien que que les han tratado en Valencia, sobre todo en aquel barecito pegado del letrero azul pegaod al Mercado Central desde donde se le puede tomar el pulso a la ciudad simplemente mirando a tu alrededor.