En el 2022, la Ley Orgánica de ordenación e integración de la Formación Profesional nivel de FP exponía la relevancia del programa de FP Básica, dirigido al reenganche al sistema educativo reglado, con el fin de que el estudiantado que no había alcanzado los estudios mínimos pudiera continuar estudiando el Grado Medio o al menos, contar con una cualificación básica reconocida en el mercado laboral. Entre los distintos caminos ofertados, el Título Profesional Básico en Cocina y Restauración —con sus 2000 horas lectivas— ha sido la tabla de salvación para muchos jóvenes entre quince y diecisiete años.
Técnicas elementales de preelaboración, procesos básicos de producción culinaria, aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación, atención al cliente… una formación, sobre todo técnica, que difiere de la que proyectan Master Chefs y cocineros estrella y estrellados pero que pese a su nombre árido constituye los cimientos de la ciencia culinaria. No todo es intuición.
Aunque el 40 % de los estudiantes abandonan el programa sin obtener el título, el porcentaje restante completa su itinerario formativo o descubre un nuevo campo en el que seguir formándose. En la Comunidad Valenciana esta titulación se ofrece en veintitrés centros, diecinueve de ellos públicos, como el IES Les Rodanes de Vilamarxant. Conversamos con Carla, Tino, Pablo, Adrián y Javi, estudiantes de Les Rodanes en su período de prácticas, para conocer sus impresiones de esta oportunidad educativa.
Carla cuenta que decidió matricularse en este grado para «Sacarme el título de la ESO y porque quería aprender a cocinar», al igual que Pablo. Javi, algo más vocacional, explica que le viene de familia el gusto por la cocina. A Tino también le gusta cocinar y era el único camino formativo que veía posible: «en este centro solo está la FP básica de cocina y algunos somos de Pedralba y era la única opción de cocina. Además si te gusta la cocina es lo que tienes que hacer». Por su parte, Adrián, siguió el mismo camino que su hermano, que también comparte el interés por los fogones.
Los jóvenes son conscientes de la precarización del sector. Hace unas semanas 20 Minutos publicaba una radiografía del sector hostelero en España: a la cola de las retribuciones, cerca del salario mínimo y con unas condiciones precarias por las que es difícil conciliar vida laboral y personal. Según los datos de la Encuesta de Estructura Salarial (EEA) del Instituto Nacional de Estadística la hostelería es el tercer sector que más poder adquisitivo ha perdido respecto al que tenía antes de la crisis de 2008. Para Adrián el panorama laboral «es muy duro, muy sacrificado. Son muchas horas y no se pagan muy bien». Tino también lo ve como un trabajo muy duro pero destaca la salida laboral que tiene. «Yo creo que hay que echarle horas, hay que tener compromiso», «Es duro pero si tienes una buena experiencia puedes llegar a conseguir todo lo que te propongas, trabajar en restaurantes buenos…» añaden sus compañeros. Carla es realista: «Lo veo un trabajo exigente para lo poco que se paga».
«Es muy duro, muy sacrificado. Son muchas horas y no se pagan muy bien»
La cuestión del salario les preocupa: «El trabajo de hostelería te ayuda un poco en tu día a día, pero no creo que sea un trabajo digno. Se paga muy poco, tienes que hacer muchas horas, a veces ni se descansa…», explica uno de los estudiantes. «Pero si es un trabajo que te gusta al final no importa ni el sacrificio ni las horas», añade otro. En un principio —principio legal— en hostelería las horas extra se limitan a ochenta horas al año por empleado, de acuerdo con el Estatuto de los Trabajadores pero se contemplan situaciones de fuerza mayor, como emergencias o picos de trabajo que pueden alterar el monto. Las horas extra hipotéticamente deberían ser compensadas con descanso o con un pago equivalente a la hora ordinaria más el plus fijado por el convenio colectivo.
En general hay interés por seguir con el itinerario formativo en cocina o sala. Se dividen entre los dos mundos pero gana cocina: «Mejor ambiente», «Más tranquilo, aunque cuando hay servicio ya no. Aunque al no estar cara al público estamos más en nuestro mundo, otro mundo», «En cocina es acogedor, se pasa rápido, estás a tu bola», aunque Carla disiente: «yo prefiero sala, cocina para mí es más agobiante».
¿Aspiran estos cinco a tener su propio negocio? «Yo quiero, quiero tener un bar para saber cómo es administrarlo, pero lo veo crudo», cuenta Adrián. «Mola ser tu propio jefe, pero es complicado, son muchas horas», le responde un compañero. Desde hace más de una década hay una tendencia al cierre de establecimientos de restauración como “bares de toda la vida”. De acuerdo con el INE, en enero de 2023 había en España 168.065 bares, esto es 7.825 menos que en 2022. En cambio, los restaurantes y puestos de comida aumentaron, sobre todo los locales de catering o negocios con mayor cartera de servicios. Esto, la cocina amplificada, de experiencias o espectáculo es lo que en muchas ocasiones se ve en las redes sociales y programas de televisión. ¿Creen los cinco de Les Rodanes que es real lo que se comunica en TikTok y compañía? «Los influencers sí que hacen contenido real, MasterChef… no, porque es un programa para ganar dinero», «Al fin y al cabo es un programa televisivo, no se ve todo», «Programas así buscan más el morbo que la cocina». «Pero lo que se enseña en redes sociales todo es falso. Al fin y al cabo la realidad siempre va a ser más desastrosa. No tan happy, tan limpia».
«Me gustaría añadir —dice Adrián— que el mundo de la cocina es duro, obviamente, pero si te gusta también es muy bonito. Pienso que tienes que encontrar un equilibrio entre trabajo y cocina como afición. Sé que es difícil, porque es un trabajo que está muy demandado pero no está bien pagado. Si me decantara por seguir estudiando cocina sería porque todo el mundo tiene que comer, ¿no? Pienso que sí sé cocinar y puedo compartir mis platos con la gente es bonito».
