En 1859 Iván Turguénev publicaba una novela en la que hablaba de un triángulo amoroso y sus implicaciones personales, familiares e ideológicas. El libro vaticinaba la llegada del hombre de acción y el advenimiento de un cambio político y social en Rusia. En vísperas –así se Ilama la novela– precedió a Padres e hijos –del mismo autor– que abundaba en el concepto de conflicto familiar reconducido a una ruptura entre las generaciones del antiguo y del nuevo régimen. Hoy en día, ambos libros son considerados manifiestos involuntarios y premonitorios de lo que debía suceder años después en ese país. Los relevos en el paradigma, las revueltas o cualquier proceso revolucionario inician su génesis de forma oral, continúan de forma escrita (o divulgativa), se transforman en asociación -o grupo organizado- y finalizan con la acción directa que provoca el cambio deseado en un origen.

La crisis de 2007 generó dinámicas de amor y muerte, y provocó tendencias más allá de la evidente mutación en los sectores dependientes de manera más directa del consumo. En hostelería se produjo un giro progresivo hacia una cocina de producto en detrimento de la técnica y del proceso creativo, se racionalizaron los esfuerzos en plantilla y los stocks, y se lanzó –aunque fuera tímida al inicio– la idea de un servicio alejado del menú degustación. Los más críticos adujeron que la fórmula estaba obsoleta, que el cliente no deseaba verse encorsetado y sin opción para elegir, que el cliché de su estructura no funcionaba, que era absurdo y exigente, y que forzaba al chef a unos impulsos creativos que sobrepasaban las capacidades de cualquier equipo de cocina, que se excedían en el tiempo, generaban tedio, que no tenían viabilidad económica y que no eran –ni siquiera– apropiados para una correcta digestión.

Las dinámicas tanatos fueron pronto respondidas por aquellos que argüían elementos positivos, que el menú degustación era la esencia en la cocina, que el cliente demandaba ese formato y que exigía –con razón– que los bocados fueran nuevos, creativos y especiales, que era el canal más adecuado para que el chef manifestara su talento, que de otro modo no sería justificable un tique medio en esa horquilla y que sin menú degustación terminaría la alta cocina.

Estos argumentos –de unos y otros– se suceden desde entonces, a pesar de que contienen dos verdades escasas, una multitud de falsedades, afirmaciones poco rigurosas o frases que se alinean en la generalización. Las inercias de eros y tanatos corren siempre el riesgo de polarizarse y los agoreros –cuando hablan off the record– culpan a eros de rancio e inmovilista, mientras ellos tildan a tanatos de personas que carecen de creatividad. Argumentar en contra o a favor de unos y otros correspondería a un libro o a un ensayo, pero –ante todo– promovería la continuidad de un debate estéril por asumir un punto erróneo de partida.

Los menús degustación o sus antecesores se remontan a las bacanales o comidas más festivas que aparecen en Petronio y en Platón, en los fastos de cortes renacentistas y a partir de ahí en palacios, en castillos, casa nobles o burguesas y en los círculos de amigos que disfrutan celebrando. El menú degustación se retrotrae casi al momento en el que el hecho gastronómico aparece diferenciado del mero acto de ingerir y, en este sentido, va más allá de la tendencia, se erige en un aspecto natural del goce en la comida y por lo tanto se convierte en un sistema, en una parte elemental de la estructura. E| menú degustación es un pilar del hecho gastronómico y como tal no sólo justifica en sí mismo su existencia, sino que –al igual que el resto de pilares– ha logrado evolucionar a lo largo de la historia. Dórico, jónico o corintio, en piedra, mármol, hierro o madera, un menú degustación es algo intrínseco al humano y su final es tan difícil de atisbar que no sería sino un signo más de un Zeitgeist apocalíptico. Un menú podrá tener distintas formas, longitudes, expresiones o relatos, pero no será nunca otra cosa sino el vehículo apropiado para disfrutar, celebrar o asumir que en ese goce efímero encontraste algo muy pequeño e imperceptible que llamamos trascendencia.

Además, ahora hay menús cortos-medios-largos, ya no te hablan tanto cuando sirven cada plato, y resulta que la concepción espacio-tiempo es cada vez más relativa, y a pesar de lo que dicen muchos es ágil y flexible, y no te obligan a comer lo que no quieres, y si alguien lo hace y no ofrece flexibilidad, y no se muestra ni ágil ni diligente, y además –y sobre todo– no es rentable, es que el modelo, ubicación o circunstancias no permiten que en la carta haya un menú degustación, y es que la coexistencia entre formatos es posible, y que –de hecho– no hay nada mejor que la diversidad.

Han pasado veinte años desde que empezó el debate para terminar con el sistema. Y si no ha surgido nadie todavía que se haya organizado para derrocarlo es improbable que prospere la revuelta y que se instaure el nuevo régimen que muchos decidieron vaticinar. Y que, si por algún motivo llega, todo hecho ligado a la esencia del ser humano es susceptible de que no perezca nunca y, si no, relean por favor a Turguénev, Chejov, Gorki, Solzhenitsyn y Limónov en este orden. Por ejemplo, vamos.

"El rey ha muerto. Viva el rey."