En 2025 se capturaron y comercializaron 1.609,4 toneladas de gamba blanca en la Comunidad Valenciana. Más de un millón y medio de kilos. El 80%, en los caladeros de la provincia de Alicante: Santa Pola, Villajoyosa, Altea, Calp o Denia. Es la tercera especie en cantidad (después del boquerón y de la sardina), pero la que mayor valor económico genera: 13,5 millones de euros, superando a la gamba roja y al boquerón, que hace años lideraban el ránking. Los datos son del Portal Agrari de la Generalitat Valenciana: “Capturas pesqueras comercializadas en establecimientos de primera venta de la Comunitat Valenciana por especies, año 2025”. Y todo, a pesar del futuro incierto de la pesca de arrastre.

Desde hace unos quince años, los pescadores han observado un considerable aumento de gamba blanca en el Mediterráneo. “Creemos que la especie se ha recuperado por la desaparición de uno de sus depredadores, la bacaladilla, que ya no hay tanta”, explica Paco Catalá de la Cofradía de Pescadores de Calp a Guía Hedonista. Él ya está jubilado pero ha pasado 42 años de su vida en el mar. En 2025 registraron la marca “Gamba blanca de Calp” y están trabajando junto con el Ayuntamiento del municipio para que tenga el reconocimiento mediático que merece. Catalá incide en la importancia de clasificarla bien y pone como ejemplo la buena praxis de Denia con su gamba roja: “allí la cuidan mucho y la han clasificado muy bien desde el principio”.

¿Cuántos calibres de gamba blanca hay? “Normalmente cuatro: la categoría uno es la más gruesa, de esa hay poca y en lonja puede llegar a pagarse como la gamba roja: entre 40 y 60 euros el kilo, incluso más. Todo depende de la cantidad que haya y de la demanda. La de segunda es muy buena también, puede venderse entre 20 y 30 euros el kilo. La tercera, que suele considerarse la arrocera, puede costar entre 6 y 15 euros el kilo. La más pequeña no suele subir de 5 euros el kilo y cuando hay mucha, baja hasta a un euro”.

En Calp aún quedan 13 barcos que se dedican a la pesca de arrastre (y, por ende, a la gamba blanca), aunque en su día llegó a haber 40. Sucede lo mismo en Altea: hay una docena de barcos. En Santa Pola hay más de una treintena, una cifra parecida a La Vila Joiosa. Donde han menguado más los barcos es en Jávea. Preocupa el relevo generacional y asuntos de vital importancia que afectan a nuestros mares: “Lo único que acabará con la pesca es la contaminación del mar y los pescadores no queremos capturar pescado contaminado”, visibiliza Paco Catalá.

En cuanto a Denia, aunque se dedica más a la gamba roja, también captura mucha gamba blanca. El pasado 16 de junio entrevistamos a Borja Moreno, uno de los pescadores más jóvenes de la capital de la Marina Alta (tiene 26 años, aunque lleva casi una década embarcado) para el proyecto Cuina de Territori de Els Magazinos. “Hoy hemos capturado 450 kilos de gamba blanca de buen tamaño, que eso también importa mucho”, explicaba. Su jornada dura unas doce horas: a las 4 de la mañana llegan al muelle, sueltan cabos a las 5 de la mañana. Y han vuelto a puerto a las 4 menos cuarto de la tarde. Afortunadamente, fue un día excepcional. “Un día malo capturamos 150 kilos. De media, unos 300”. Mucha de esa gamba blanca acaba en Murcia o en Andalucía. “Se podrían hacer los cucuruchos de gamba frita como en el sur. La gamba blanca se podría poner de moda como las hamburguesas”, se lamenta Moreno, que cree que debería potenciarse. “Los pescadores cuidamos mucho el producto y ahora mismo está a muy buen precio, me gustaría que se empleara más en los restaurantes de la zona, porque con ella se pueden hacer infinidad de recetas”, reivindica. Él nos la recomienda al ajillo o hervida. Paco Catalá coincide en el mensaje: “es una pena que mucha gamba blanca de Calp acabe fuera de aquí. En esta zona hay mucho restaurante y mucho turista, ¿por qué no ofrecer más platos con gamba blanca?”.

Aunque de manera tímida, y quizá no tanto como debiera, ya hemos observado la presencia de la gamba blanca en muchos platos de la zona. En los chiringuitos, barras o restaurantes tradicionales la encontramos hervida, a la plancha o al ajillo, pero también en bocados creativos e incluso exóticos de proyectos gastronómicos recientes, donde la gamba blanca también brilla con luz propia. Aquí van varios ejemplos, quizá para que sirvan de acicate. Porque la gamba blanca es un producto excelso de nuestro mar, con una identidad propia que merece un mayor reconocimiento.

Croqueta de “gamba amb bleda” marina de Talaia (Altea)

Uno de nuestros bocados favoritos, una de las mejores croquetas que hemos probado: la sirven en Talaia, una de las últimas revelaciones gastronómicas de la zona. Pau García-Mas, cocinero alicantino nacido en Sella, es copropietario y jefe de cocina de este local alteano. Junto con Kiko Jiménez, malagueño, forman un tándem brillante que reinterpreta platos tradicionales de La Marina Baixa como la “gamba amb bleda”. Ellos tienen claro que quieren trabajar con gamba blanca, forma parte de la identidad de Altea y saben que se está capturando una gran cantidad. “Por lo que nos comenta nuestro proveedor, hay una sobrepoblación de gamba blanca y ellos venden mucho a Madrid y País Vasco, pero a nosotros nos la dejan a buen precio”, explica a Guía Hedonista. Nos narra el proceso, que es laborioso y exigente. Son necesarias cuatro horas para elaborarla. Próximamente la van a reversionar para hacerla más cremosa. A Talaia hay que ir una y otra vez.

El nigiri de gamba blanca de Onami (Calp)

El cocinero valenciano Diego Laso, jefe de cocina de Onami, el nuevo proyecto gastronómico japonés ubicado en el Hotel AR Diamante Beach, “conocía la gamba blanca pero no le daba la importancia y el significado que tiene”. Pero cuando aterrizó en esta zona, hace un año para la apertura de Amas, sabía que era uno de los productos emblemáticos de La Marina. En Amas comenzó a usarla en un plato que continúa en carta: “intentamos manipularla lo mínimo posible, porque es delicada. La curamos el alga kombu con sake, hacemos una crema inglesa de alga kombu y la servimos con algas de Galicia”. En Onami, en cambio, le convencía más servirla en un nigiri, uno de los bocados estrella de su menú degustación. “La pelamos y ya está”, resume. Va sobre el arroz de sushi. Laso incide en la importancia de conservarla bien para que no se estropee. Y de que sea el sabor de la gamba el que predomine. “La gamba blanca siempre va a estar presente en nuestra carta, es un producto muy emblemático de nuestra zona”.

Tiradito de gamba blanca de Puelche (Hotel Mi Almazara, Jávea)

Edu Acuña es chileno y lidera los fogones de Puelche, restaurante ubicado en el Hotel Mi Almazara de Jávea. Él emplea la gamba blanca en varios platos de su propuesta, a la carta. “La estoy preparando tanto en frío como en caliente, es un producto que me encanta y está poco valorado, hay que impulsarlo”. Su Tiradito de gamba blanca lleva una base cremosa de garbanzo y ají amarillo, gamba blanca fresca y tempurizada con polvo de sus cabezas, emulsión de cilantro acevichada, sobrasada de Jalón y cebollita encurtida. Un sugerente plato que reinterpreta la gamba blanca bajo una mirada nikkei.