No sobran en Altea los conceptos gastronómicos que aúnen producto local, calidad y disfrute; que se atrevan con una propuesta más creativa e incluso arriesgada. Salvo contadas excepciones, el casco antiguo está colonizado por las pizzerías italianas o por conceptos de cocinas internacionales que nada tienen que ver con la identidad del pueblo. Afortunadamente aún sobreviven algunos reductos de cocina tradicional que defienden su esencia a través del recetario local y del producto de proximidad, pero eso es otra historia. 

Después de más de una década en proyectos de alta cocina como Bonamb o Cobo Evolución, Pau García-Mas ha abierto hace cinco meses Talaia con Kiko Jiménez como socio: un “espacio mediterráneo” en pleno paseo marítimo y muy cerca del puerto pesquero, cercano a la gente y no tan elevado. “¿Por qué no traer las técnicas de la alta gastronomía a un concepto más informal?”, se preguntó. A la vez, necesitaba reencontrar las ganas de continuar en el sector. Aquí cocina lo que le apetece y lo que le marca la temporada. Tenían claro que querían crear “algo pequeño y fácil de replicar”, con un ticket medio comedido (ahora ronda los 50€) y en La Marina Baixa. Altea necesitaba un concepto así: fresco, nada encorsetado, donde poder mirar a los ojos al comensal.

En Talaia hay que pedir sus croquetas con quisquilla y gamba blanca; el aguachile de maíz, lechola en semisalazón y cremoso de calabaza, coco y naranja; su ensaladilla; la berenjena a la llama con sopa de parmesano o el ajoblanco de almendra marcona con ventresca de atún, así como el calamar relleno de longaniza de Confrides, aunque lo mejor es dejarse llevar y que el propio Pau te configure un menú. Cada plato tiene una larga lista de ingredientes y elaboraciones, en ocasiones con más acierto que en otras, porque a veces pecan de exceso, pero nos adentra en un universo de sabores muy particular, al que el paladar tiene que acostumbrarse. Sorprenden los guiños exóticos en algunos platos, porque en su etapa en BonAmb Pau se enamoró de la cultura mexicana. Aunque no deja nunca de lado lo nuestro: de cara al invierno, quieren incorporar un par de arroces y algún plato de cuchara como lentejas, alubias y hasta una olleta de blat reinterpretada. 

En los fogones le acompaña Roberto Ripoll y como jefe de sala, Manuel Castillo. En la carta de vinos encontrarás referencias de Javier Revert, Casa Balaguer o Pepe Mendoza. Por su cariño a Galicia, también tienen albariño y algún otro vino nacional, así como algo portugués. 

Esta atalaya está frente al mar pero mira a la montaña, porque su cocina honra el territorio: trabaja con producto de la lonja, con verduras de huertos de Sella y Villajoyosa “por amistad y proximidad”, con comercio local como la carnicería Hermanos Fuster (Mercado Municipal de Benidorm), con el pan de El Petenero, horno tradicional de Altea. Aunque en el futuro le gustaría tener también el producto de Forn Santamaría: “uno de los pocos hornos de pan que quedan de estilo moruno y de leña, que está en Sella”. Pau habla a menudo de su pueblo, está orgulloso de sus raíces. Obviamente también de las familiares: “aprendí con mi abuela a recoger hierbas aromáticas del Aitana, Puig Campana, del Valle de Tagarina, Mas de la Carrasca o el Ponoig”. Su familia, de tradición agrícola y hostelera, tenía una finca de 200 hectáreas de producción, Mas de la Carrasca, donde cultivaban perelló, cereza o uva, tenían unas 200 cabras valencianas y también elaboraban vinos y quesos. “Con el tiempo eso se ha ido perdiendo, pero seguimos teniendo la viña, almendra marcona, algarroba y aceituna”. Pau lleva en el ADN ese amor por el producto y por su transformación gastronómica: en Talaia hacen su propio kéfir, vinagre de chalota, de estragón, con cáscara de almendra o encurtidos como raïm de pastor o flor de hinojo marino, higos en salmuera… e infinidad de elaboraciones que nos hacen entender su trayecto profesional previo.

Después de formarse en el IES Mediterránea de Benidorm, “donde tuve la suerte de coincidir con Juanjo Civera”, el cocinero de Sella trabajó en restaurantes como Amarre 152 (Jávea), estuvo un año en Azurmendi, siete en Bonamb y también pasó brevemente por Ricard Camarena, Martín Berasategui o Bardal. Tras todo ese brillante recorrido, Miguel Cobo le ofreció embarcarse en Evolución, concepto que crearon ambos junto con Blanca Vélez y donde estuvo durante dos años y medio. Ahora, después de una pequeña aventura en un hotel de Benidorm, también llamada Talaia, se ha afincado en Altea, en esta pequeña “taberna”, como la llama él. Le gusta estar cerca del mar, le da tranquilidad. También ansiaba sentirse cerca de la gente, creando un concepto más parecido a una casa de comidas de buen producto que a un restaurante gastronómico. 

En este proyecto le acompaña Kiko Jiménez, cocinero malagueño especializado en Dirección en Cocina que, tras pasar por restaurantes alicantinos como Bonamb, se fue a México, donde se integró en el equipo del chef Pedro Martín. Ahora, con apenas 30 años, lidera la propuesta gastronómica del restaurante Serrano 82, especializado en cocina mediterránea, aportando una visión contemporánea y auténtica a cada uno de sus platos y, desde este 2025, también comparte proyecto con Pau García-Mas. Ambos entienden la gastronomía de la misma manera, cocinan de una manera similar, aunque Kiko no está en el día a día del negocio, se encarga de la gestión o del escandallaje, buscando el crecimiento de la empresa. 

Quizá la ubicación de Talaia no sea la mejor (“no estamos bien localizados, no está nada señalizado”, reconocen) y por eso quizá a la gente que ya ha venido en estos primeros cinco meses de vida de Talaia, le sorprende encontrar algo así en Altea. Su público es eminentemente local: un 85% vienen de Villajoyosa, Sella, El Albir, La Nucía y, sobre todo, de la propia Altea. Y les funciona muy bien el boca a boca. “A los extranjeros que llegan hasta aquí, les sorprende que se ejecute este tipo de elaboraciones o servicio en una taberna”, explica Pau García-Mas a Guía Hedonista.

Este apasionado cocinero ha creado algo muy suyo, donde se divierte y lo transmite. Lo próximo será una marca propia, bajo el Grupo Talaia, de embutidos y fiambres en colaboración con la carnicería Hermanos Fuster. De momento, Talaia es su casa gastronómica y merece más de una visita.