«Obras son amores, no siendo menester ponderar lo que está a la vista: gastronómicamente hablando, el antiguo Reino de Valencia es un pozo sin fondo y sus comidas tradicionales, clásicas, pugnas por subsistir en la vorágine que nos hallamos inmersos. Algunas actualizadas; otras, en cambio tan solo en la mente de personas que amorosa y nostálgicamente las desempolvan en ocasiones solemnes». Esa “vorágine” forma parte de la introducción de la serie de Monografías Regionales de gastronomía de Francisco G. Seijo Alonso, gallego de nacimiento y alicantino por convicción. Seijo Alonso fue un Indiana Jones de la etnología valenciana que publicó un buen número de textos sobre las raíces culinarias de la Comunitat entre 1970 y 1980. Afincado en Alicante desde principios de los años cincuenta, fue, en palabras de José Luis V. Ferris, director del Instituto Juan Gil-Albert, «un recolector se secretos, de recetas, de peculiaridades del saber popular que, lápiz y libreta en mano, dedicó buena parte de su vida a recorrer nuestra geografía y a divulgar sus hallazgos». El etnólogo falleció en 2013, pero su legado escrito se puede consultar en el fondo bibliográfico del Museu Valencià d'Etnologia (L' ETNO).
Gastronomía de la provincia de Valencia, Repostería típica de la región valenciana, Los gazpachos valencianos y alicantinos. Manjar de antología o Las bebidas valencianas son algunos de los títulos de consulta libre del museo. En este último, Las bebidas valencianas, leemos una esmerada prosa que dice que «Cara al Mare Nostrum, las tres provincias que constituyen el antiguo Reino de Valencia han gozado siempre de un clima privilegiado, con otoños e inviernos sumamente benignos y estíos largos, a veces un tanto agobiantes. Debido a esta circunstancia, entre la necesidad de calmar la sed en los días caniculares —sobre todo, en principio, en las faenas agrícolas—, el pueblo se vio precisado a hacer gala de su ingenio». Seijo pasa a detallar los «resultados sorprendentemente agradables, en la consecución de toda clase de bebidas», arte que también recoge el reconcentrado Naranjas. El arte de prepararlas y comerlas. Estudio preliminar del doctor Marañón y fórmulas recopiladas por Post-Thebussem: «Bien; parece fácil hacer una naranjada. Se exprime una naranja; se azucara a gusto del consumidor, pasando antes el zumo por el tamiz o cedazo de seda, aunque hay quienes creen que no le van mal los residuos de pulpa que corrieron con el zumo. Se agrega agua fresca o agua de Seltz o determinadas aguas minerales. Esta es la naranjada natural».
En las estanterías de L’ETNO encontramos, como no, la serie de la colección Tastaolletes de Drassana, compendio en el que se encuentra Esmorzars Valencians de nuestro Vicent Marco. «Este llibre és una declaració d’amor, quasi de devoció i militància a un moment del dia: l’hora de l’esmorzar. Entre cacaus i olives, entrepans a rebentar de tot allò que pugam imaginar, plats de triperia, verdures a la planxa i un bon cremaet, els parroquians recuperen energies i es reconcilien amb la vida».
Mantel y vida —reconciliación con la— son dos ítems unidos como el ajo y el aceite en el allioli. Así las cosas, la vida nos remite a quien nos la da o quien nos la mantiene: madres y abuelas, cocineras humildes, autoras del bocaorella que prodiga las recetas de siempre. En Cuineres del territori. La memòri dels menjars de les comarques de la Marina, Josep Bernabeu y Maria Tormo sacan a relucir los trabajos de la historiadora María Ángeles Pérez Samper: «Com bé explica en els seus treballs (Pérez Samper), el paper de les dones en la transmissió dels sabers culinaris ha sigut molt rellevant. Al si de la família, generació rere generació, el coneixement de les qüestions considerades com a pròpies de les dones passava de mares a filles». El libro de Bernabeu y Tormo no es el único que reivindica la figura femenina tras los fogones diarios: el estético Receptari extraviat de Tono Vizcaíno nos lleva hasta el matriarcado suculento de l’Horta nord.
«Entraré a la cuina. / Laminaré el temps, / el ficaré dins del forn, / i esperaré. / Després, en la pasta fullada, posaré un farcit de records / que algú es menjarà / quan ja no hi siga». Estos versos pertenecen a Entraré a la cuina. Receptari - poemari, un trabajo coral editado por los Grups d’Acció Local (GAL) del Caroig-Xíquer, Som Rurals i el Grup d’Acció Local Pesquer (GALP) de la província de València. En él se recopilan recetas tradicionales, dictadas con oralidad i versos sin largos engarces. Entraré a la cuina es «L’alegre ball efervescent del brou» de la paella, en palabras de Elena Fort Tronch, prologuista del volumen.
Recetarios y nostalgias aparte, en el Museu d'Etnologia hay un buen número de obras de referencia para consultar cómo se dice en casi cada pueblo a tal o cual elemento gastronómico, apero de labranza o utensilio de cocina. El proyecto histórico del Atlas Lingüístico de la Península Ibérica, concebido por Ramón Menéndez Pidal y dirigido por Tomás Navarro Tomás desde el Centro de Estudios Históricos en los años veinte y treinta del siglo XX, en coordinación con el CSIC, se puede ojear para conocer, por ejemplo, los mil vocablos de la producción del aceite. Sobre este arte también se puede leer en Las voces y refranes del olivo y el aceite, una recopilación de Augusto Jurado. Las bibliotecas son, clarísimamente, un recetario encontrado.
