Sant Blai gloriós, lleva'm la tos. Este dicho popular está en boca de los más mayores cuando se acerca el día de San Blas. Cada 3 de febrero, municipios de diferentes comarcas de la Comunidad Valenciana celebran Sant Blai, la fiesta patronal dedicada al protector contra las enfermedades de garganta. Celebraciones que tienen un toque, popularmente dulce.

La tradición que se cuece en los hornos (forns) y panaderías valencianas utiliza términos que se alejan de la lengua inglesa: coquetes, rollos, bollos, torticas… e incluso, damas.

Estas preparaciones clásicas tienen un denominador común: ingredientes sencillos, comunes, básicos en panadería y pastelería; y una elaboración tradicionalmente artesana. Harina, huevos, aceite, azúcar, ralladura de limón… En algunos casos, tienen fermentación y, finalmente, a la masa se le da la forma oportuna y se introducen en el horno.

Hay personas que se animan a poner las manos en la masa y preparar los dulces de Sant Blai en casa. Otras, disfrutan yendo a las panaderías y hornos de toda la vida a comprarlos. Una acción tan sencilla como bajar a comprar el pan en Torrent (València), puede terminar volviendo a casa con una barra de pan y un gran bastón comestible (gaiato, para los torrentinos).

Estos establecimientos, todo sea dicho, necesitan relevo generacional y buscan mano de obra para poder seguir creando tradición.

Gaiatos de Torrent

La forma del gaiato es similar a un bastón o cayado con la parte superior curva. Estos pueden ser dulces o salados, pero casi siempre, su aspecto es trenzado. Los dulces tienen por encima anisitos de colores y, en ocasiones, cobertura de chocolate. Su masa es similar a la de un panquemao.

Los gaiatos salados tienen anís (llavoretes) y su masa es similar a la de las rosquilletas. “Se hacen tres bolas con la masa, se estiran y se obtienen las tres tiras. Se juntan por la parte superior y se empiezan a trenzar con las manos. Después, se le da forma de gaiato”, comparte José Enrique Perpiñá de Horno La Foieta.

Hornos de Torrent como Forn de Pa Cunyat, Forn Canuto, Horno Montoro, Hermanos Molero, entre otros, empiezan a venderlos unos días antes de la fiesta local. Si hay demanda, los mantienen también unos días después.

El día 3 de febrero, también están a la venta (bendecidos) en uno de los puestos de la Fira del Porrat de Sant Blai.

Cabe mencionar que no todos los gaiatos son de masa dulce o salada, también se elaboran gaiatos completamente de chocolate. Los tradicionales son los de Chocolates Rafael Andreu, similares al tradicional bollet de chocolate pero con la forma de un gaiato para el día San Blas.

Coquetes d’Estivella

Estas pastas se diferencian de otros dulces de carácter festivo, principalmente, por la forma y el dibujo de su superficie. Les coquetes de Sant Blai en Estivella (Valencia) tienen forma de flor y están marcadas con un cuño de la silueta del santo. “Tradicionalmente había mucha costumbre de prepararlas en casa, pero también, era típico ir al horno del pueblo a hacer la masa, hornear les coquetes y cada persona se llevaba las suyas a casa”, comparte Begoña Cervelló de Horno Begoña, cuarta generación del obrador familiar. Los tres hornos de Estivella preparan coquetes y para las fiestas, sacan varios miles de ellas.

Tortas de Sagunto

Estas pastas tienen una forma más redonda y en sabor recuerdan a las tradicionales rosquillas de huevo. En Sagunto (Valencia), diferentes hornos y panaderías preparan estas tortas de San Blas y las venden en bolsitas. Los clientes más habituales las demandaban con frecuencia y hace tiempo que algunas de las panaderías tradicionales optaron por ofrecerlas durante todo el año, como es el caso de Horno de La Ollería (en funcionamiento desde 1932), entre otras panaderías del municipio.

La Dama de Teulada

Esta elaboración es de apariencia peculiar. Está en venta únicamente el día 3 de febrero. Ese día, también se celebra en Teulada (Alicante) la Festa de la Dama, una fiesta popular de origen pagano que con el tiempo ha quedado vinculada al día de San Blas. El significado de la fiesta y en concreto, el significado de la forma del dulce es incierto. Lo que sí es cierto es que el dulce es singular y exclusivo del municipio. Investigadores como Jaume Buigues i Vila han estudiado su historia y tradición con el fin de abrir un procedimiento para solicitar la declaración de esta elaboración tan peculiar del municipio de la Marina Alta, como Bé Immaterial de Rellevància Local Individual (BRLI) del municipio de Teulada.

Panaderías como Forn Cristina elaboran cada año Damas de Teulada para no dejar que la tradición popular local caiga definitivamente en el olvido. “Es similar a un pan dulce”, explica Cristina Devesa Ramino de Forn Cristina. Se encargan días antes y pueden ser pequeñas, medianas o grandes. Las “Super Damas”, de tamaño muy grande, suelen ser para asociaciones, gremios o colegios.

La tradición es que los abuelos y padrinos regalen una Dama a sus nietos y ahijados. Hoy en día, cualquier persona las encarga para regalar a sus seres queridos y conocidos, como un detalle de afecto.

Los Bollos de harina de maíz de Benidorm

En este caso, hay tres ingredientes que diferencian el dulce: harina de maíz (no de trigo), almendra y canela. En Panadería Valvieso, Mari vende estos bollos de Sant Blai todo el año. Al entrar en su panadería y cafetería se observan pequeños gestos de barrio que la clientela de mayor edad recibe con estima.

Pan, café. A cada cual, lo suyo de siempre. Mari llama a los clientes por su nombre porque los conoce. Mientras, cuenta que para el día 3 de febrero decora las bolsas del dulce con un pequeño lazo. Se podría decir que los bollos de Sant Blai en Benidorm son una especie de cocas o tortas planas de harina de maíz, con azúcar y canela en la superficie.

Torticas de Chella

Con cacahuete. En Chella (Valencia), las torticas de Sant Blai son similares a las pastas populares de manteca pero estas, llevan cacahuete repelado y molido, dejando la textura del fruto seco un punto antes de llegar a ser crema.

Antes de hornear las torticas, se espolvorean también, con una mezcla de canela y azúcar. “Los mayores cuentan muchas anécdotas con estas torticas. Ya no se les da la misma importancia, pero en fiestas se venden mucho. Utilizar cacahuete en las pastas de manteca no es común, en Chella son las típicas”, cuenta María José de Cafetería Plaza de la Iglesia. El otro horno del pueblo, Horno San Blas, también las ofrece.

Sanblaiets de Torrent, una receta patentada

En el caso de els sanblaiets de Torrent (Valencia). La receta es secreta. Fuentes oficiales revelan que lleva aguardiente, además de los ingredientes comunes: harina, azúcar y aceite. Lo interesante de esta elaboración es que la receta original está patentada y la patente la tiene La Cofradía de Sant Blai. Los sanblaiets originales únicamente se venden (bendecidos) el día 3 de febrero en la Fira del Porrat de Torrent. Días antes, la Cofradía se reúne en un horno del barrio para elaborar los sanblaiets de forma manual.

Más (y más) dulces

No están todos los dulces que son, pero como suele decir, son todos los que están. Entre otros, también están los rollos de San Blas de Bejís (Castellón) de Horno Romero.

Los gustos cambian y las preferencias relacionadas con lo dulce, también. Aparecen nuevas elaboraciones deliciosas y en ocasiones, se olvidan las populares, las que guardan historias de otras generaciones y en su día, cocinaron barrios.