Cuando un restaurante cierra, parece que no solo se apaga la cocina. Con ella desaparecen las mesas compartidas, los vinos descorchados y una forma concreta de estar en el mundo. En 2024, la noticia de que Boga, uno de los restaurantes más relevantes que ha tenido la provincia de Castellón, bajaba la persiana cayó como un jarro de agua fría. Tras cinco años de actividad y con todo el reconocimiento de una plaza exigente, Adriana Urdanoz y Miguel Ejarque, sus fundadores, decidieron que la cocina a leña solo tendría sentido con los dos al frente… o con ninguno. Boga cerró una etapa. Pero no se apagó. El fuego cambió de manos y sus fundadores comenzaron caminos propios.
Boga no fue solo un restaurante. Fue una forma de entender la cocina y, durante cinco años, un espacio de aprendizaje compartido. Adriana y Miguel llegaron desde Holanda con la voluntad de construir un proyecto profundamente conectado con el entorno, tomando una decisión poco habitual: cocinar exclusivamente con leña y trabajar directamente con agricultores, ganaderos y la lonja, siendo ellos mismos quienes recogían el producto.
Para Adriana, el proyecto supuso una transformación personal y profesional. “Como cocinera he aprendido más que nunca: a cocinar solo con leña, a entender el producto y a relacionarme directamente con quienes lo producen”. En torno a Boga se creó una comunidad que trascendía lo culinario e incorporaba a artesanos, artistas y productores locales, hasta conformar lo que ella define como “una familia muy grande”. Ese ecosistema tuvo un efecto visible en la escena culinaria de Castellón. Boga abrió una puerta a una nueva manera de valorar el producto y el oficio, un legado que hoy se reconoce en otras cocinas de la zona, en combinaciones, gestos y maneras de mirar la despensa.
Para Miguel, el proyecto nunca se planteó desde una lógica estrictamente empresarial, sino desde el deseo de crear un lugar al que a él mismo le gustaría ir a comer. Boga era intenso y exigente: cada día llegaba producto fresco que había que trabajar en su totalidad, sin atajos. El contacto directo con los productores le enseñó no solo cuándo estaba mejor un ingrediente, sino algo menos evidente: su valor real. “A veces pagas lo más caro pensando que es lo mejor, y no siempre es así”.
Durante cinco años, ambos priorizaron esa filosofía a largo plazo por encima de los números. Fue una inversión en aprendizaje y en escena. “Repetiría todo”, admite Adriana. Boga marcó un antes y un después para ellos y para una generación de cocineros jóvenes. Pero sostener ese nivel de compromiso tuvo un coste. “Un restaurante así es como un hijo: tienes que estar muchísimas horas”, resume Adriana. El desgaste no era solo emocional: los márgenes eran mínimos y el sobreesfuerzo constante. Jornadas de doce y trece horas seguidas, sin pausa para los fundadores. Miguel recuerda cómo, el último año, camino de la lonja, pensaba que podía darle un infarto. “No era sano”. A esa presión se sumó la exigencia externa. Mantener expectativas se convirtió en una carga y el disfrute quedó relegado. Paradójicamente, durante cinco años, ninguno de los dos llegó a sentarse a comer en su propio restaurante.
La decisión de cerrar fue consciente. “Queríamos preservar nuestra etapa como lo que fue y quedarnos tranquilos”, explica Miguel. Boga era Boga por los dos, y si no podía ser así, no tenía sentido continuar. Cerraron en su mejor momento, con una despedida que fue también celebración: platos sencillos, vino, música y, por fin, tiempo para compartir mesa con quienes habían acompañado el viaje.
Boga no vuelve. Continúa. Y lo hace desde otro lugar, con otra biografía al frente, pero con la misma llama como punto de partida. El relevo llega de la mano de Héctor Cabello Lama, de Valencia y de Onda, que regresa a su territorio tras una trayectoria marcada por el rigor francés —cinco años junto a Alain Ducasse—, la influencia vasca y su paso como docente por el Basque Culinary Center.
Héctor no buscaba cualquier proyecto. Buscaba el suyo. “Quería vivir más cerca de mis raíces y encontrar un espacio que representase la gastronomía en la que creo”. Cuando conoció el espacio de Boga y entendió lo que había sido, algo encajó. La cocina de leña no era un obstáculo, sino una oportunidad.
Su propuesta se articula en torno a una idea de gastronomía 360 que se concreta en decisiones claras: leña como eje, pescados madurados, algún arroz fuera de carta, una carta viva con entrantes y sugerencias de mercado, continuidad del esmorzaret y una temporalidad definida, de marzo a octubre. No se trata solo de comer, sino de habitar el lugar. “Vienes a desconectar, a abrir la mente y a disfrutar”. La nueva etapa de Boga tiene fecha: 20 de marzo. El fuego vuelve a encenderse, no para repetir lo que fue, sino para seguir ardiendo desde otra mirada.
Mientras tanto, sus fundadores continúan desde otros formatos. Miguel Ejarque prepara un Bar a vins en una casa de más de 150 años en la calle Alloza, en el centro de Castellón: fuego y leña, platillos con aroma de casa antigua, productores locales y un ritmo más pausado. “En Boga estaba todo el día en la brasa y no veía nada”. Ahora quiere cocinar y compartir, sin prisa, con un público menos estacional. Adriana Urdanoz, por su parte, ha llevado el foco al producto con Gertrudis, un obrador de ahumados donde desarrolla, entre otras elaboraciones, su mantequilla ahumada, ya presente en panaderías y restaurantes como Homo Panis. Un proyecto íntimo y técnico que apunta a algo mayor, aún en fermentación.
Boga ya no es un único lugar ni una única mesa. Es una constelación de proyectos que comparten una misma raíz: respeto por el producto, por el tiempo y por las personas que sostienen la cocina. Aquí, el fuego no se apagó. Se repartió. Y sigue encendido.
