El ciclo de vida de los restaurantes no suele ser lineal, y desde luego no es infinito. Son caminos accidentados, con ascensos complicados; cimas que se gozan y dan vértigo al mismo tiempo; valles que consolidan el proyecto, pero que también pueden estancarlo. Y sí, también hay caídas que no se pueden remontar. No es nada fácil sobrevivir durante décadas en el sector de la hostelería.

 

Hace unos meses hablábamos en Guía Hedonista de Dukala, Saxo, Askua y Maipi como ejemplos de locales con solera que han sido capaces de realizar con éxito procesos sucesorios tras la jubilación de sus propietarios. Del mismo modo que el relevo generacional marca el punto y final de muchos bares y restaurantes, las rupturas sentimentales también son muy peligrosas dentro del sector de la hostelería, donde es común emprender proyectos en pareja.

 

Continuar o abandonar el barco. Ese fue el gran dilema al que se enfrentó Gema Roig cuando su exmarido, Guillermo Gloryes, le comunicó que ya no sentía la ilusión necesaria para seguir adelante en Entrevins, el restaurante que durante dos décadas han mantenido como una referencia imprescindible en la ciudad, especialmente entre los amantes del buen vino.

 

Ambos se conocieron en el mítico restaurante Ca Sento, en el que Guillermo trabajaba como sumiller y, a pesar de su juventud, ya despuntaba en la profesión. Gema había estudiado ingeniería forestal, pero tenía experiencia como camarera porque no había nacido en una familia con recursos y desde muy joven recurrió a la hostelería para obtener ingresos extra. El trato con el cliente le encantaba y, de hecho, sigue siendo a día de hoy su máxima motivación para levantar cada día la persiana. Su carácter tranquilo y su tendencia natural a la amabilidad es la mayor fortaleza de esta nueva fase en la que ella lidera a solas el negocio.

 

Entrevins nació en 2006 y dio un salto de pértiga en 2016 cuando se trasladaron desde un pequeño local en Ruzafa hasta su actual emplazamiento en la calle de la Paz, en un amplio local con sótano y dos plantas que anteriormente ocupaba una conocida tienda de muebles. La pareja pasó de gestionar un negocio modesto con cinco empleados a otro con veinte trabajadores y dos marcas: en la primera planta opera Entrevins como restaurante de corte clásico y alta cocina, y a pie de calle Birlibirloque, un concepto de wine bar con una propuesta gastronómica más informal. “Fue como pasar de ir en bicicleta a conducir un tráiler”, recuerda Gema, cuyas funciones administrativas y de gestión abarcaban todo el proyecto, aunque en el día a día estaba más presente en Birlibirloque, puesto que Guillermo ocupaba el papel protagonista en Entrevins.

 

El cambio de etapa fue muy exigente; uno de esos tourmalets que te hacen más fuerte pero que se sufren mucho. Sin embargo, el momento más duro de la trayectoria vital y profesional de Gema se produjo hace seis meses cuando Guillermo le comunicó su salida definitiva del proyecto. El sumiller francés había sido la cara más visible de Entrevins y el artífice de su aclamada bodega, que afortunadamente cuenta ahora mismo con un enorme stock (tienen vino para años). ¿Sería la sombra de Guillermo demasiado larga? ¿Confiaría en ella la clientela de siempre? “Los primeros dos meses fueron muy duros; pensé en tirar la toalla. Pero un día, de pronto, me di cuenta de que ya no me pesaba tanto. Tomé conciencia del equipo increíble que tengo detrás. Todos son un pilar imprescindible. Ellos son la nueva etapa, aunque la realidad es que es gente que ha crecido con Entrevins”.

 

 

1.100 referencias de vino y 120 de champagne

El papel de jefe de sala y sumiller recae ahora en Sergio Perales, que suma ya diez años en la empresa. “El 95% de los vinos que tenemos en carta los he probado, porque son referencias que Guillermo y yo fuimos incorporando a la bodega. La idea es continuar con la misma filosofía, porque no veo el sentido de cambiar algo que funciona. En estos momentos tenemos 1.100 referencias y una línea que apuesta mucho por los pequeños elaboradores y mucha presencia de vinos franceses, tanto blancos como tintos. También nos diferencia mucho del resto nuestra oferta de champagnes, de los que tenemos más de 120 referencias que seleccionamos todos los años. Escogemos entre ocho a diez bodegas y no traemos las botellas aquí directamente. Es decir, no están en distribución”, explica Perales, quien nos recuerda un dato muy interesante: también venden botellas para llevar a casa, y a precio de tienda, no de restaurante.

En los fogones está otro veterano de la casa, Alberto Lozano, a quien se ha encomendado la misión de que Entrevins no solo sea reconocido como un restaurante donde se come bien, y al que se acude buscando vinos diferentes y superlativos, sino como un restaurante con excelencia pareja en la bodega y la cocina. “La bodega ha sido siempre lo que más ha brillado. Ahora lo que queremos es adquirir la fama de lugar al que se viene a comer bien, incluso bebiendo agua”, nos cuenta Gema.

Otro objetivo en el horizonte es la recuperación de la cuota de clientes extranjeros que acuden sobre todo por las noches gracias a su inclusión en el listado de recomendaciones de Guía Michelin. “Nos sacaron el año pasado y se ha notado un poco, sobre todo entre los turistas, pero confío en volver a entrar porque por ejemplo para mí es una referencia que utilizo mucho cuando viajo fuera de España”.

 

Más allá de reconocimientos oficiales, que siempre tienen un cierto componente azaroso, la propuesta gastronómica de Entrevins y el servicio de sala viven un gran momento. La carta no ha experimentado cambios drásticos: la línea a seguir sigue siendo la cocina de mercado, con producto de temporada y proximidad. Trabajan con productos de la huerta de Meliana -Toni Misiano, el mismo proveedor de Ricard Camarena- y Arat Natura. Ahora, en plena primavera, encontraremos entrantes y guarniciones con alcachofas, guisantes, habas, espárragos blancos. En otoño, llegarán las setas y las trufas. Con el frío, la carne de caza.

 

 

En lugar de trabajar con carta fija y especialidades del día, se continúa con los menús que cambian cada quince días. En ellos hay clásicos fijos, como la ensalada de pez limón curado a la sal, acompañado con hinojo, boniato y tomate; las deliciosas cocochas al pil-pil, el steak tartar o las mollejas, que Alberto somete a ligeras variaciones. Las de estos días vienen glaseadas con salsa de oporto, cacau del collaret y crema de coliflor; una solución culinaria que seduce incluso a los menos amigos de este corte de casquería.

En los postres, más tradición. El choco blas, su icónico remate dulce con chocolate en diversas texturas, y la versión de Entrevins de la tarta de manzana con variedad esperiega (o golden, cuando se termina la temporada) no agotan su éxito.

 

“Todos los platos tienen que tener sentido y estar muy equilibrados, con los ingredientes bien integrados. No me gustan los platos en los que un elemento se come al resto, o en los que el ingrediente principal queda enmascarado”, resume Gema.

 

A ver si resulta que este Entrevins es incluso mejor que el anterior…