El horno Vicente Raimundo no es nuevo en este medio. En septiembre del año pasado hablamos de sus esparteros, dulces tradicionales originarios de la provincia de Alicante con saïm o sagí como ingrediente principal. Sus panes también han pasado por esta casa. En esta ocasión, recogiendo la estela de harina de Vicent Marco y sus Enfarinats, hablamos con Beatriz, pareja de Vicente Raimundo, panadero principal de uno de los hornos de Arrancapins - La Petxina con más tránsito.

El local permanece fiel a esa estética de horno de barrio que nos encandila: vitrina por encima de todo. Dorados y policromados enmarcando las mil y una delicias. Una constante cornucopia de pequeños tesoros salados y dulces. Estanterías abarrotadas de panes de todas las formas y fórmulas. Y muchísima cercanía humana. Porque tan básico es en el pan poner una buena harina como una buena persona despachándolo. 

 

 

«Nosotros estamos aquí desde 1989. Mi marido es de familia de panaderos: padre, abuelo, bisabuelo… él no tenía la idea de quedarse un horno. Estudió económicas, de hecho. Pero al final tuvo la oportunidad y para adelante. Y desde ese día trabajando a tope. Siempre». Es tal la afluencia del número 38 de Àngel Guimerà que no es necesario que Beatriz Mora relate el ritmo de trabajo: entran señoras, madres jóvenes, señores con bastón y una bolsa para el pan. Desde el mostrador saludan a la clientela por su nombre. Hay chistes, cotidianidad y mucha miga.

«Tener un horno es mucho trabajo, mucho sacrificio. Tenemos cuatro hijas y no queríamos que ninguna se metiese por el tema del esfuerzo. Bueno, pues se han metido tres con los yernos. Se han metido así un poco a probar y se han quedado. Y les ha gustado. Lo que pasa es que el tema es complicado: impuestos, papeleos, gestiones, bajas laborales… es un tema que cansa bastante.  Quitando eso nos gusta nuestro trabajo y estamos contentos».

No solo repostería tradicional valenciana y panes clásicos

En las muy bien surtidas vitrinas del horno hay todo lo que nos identifica como valencianos: empanadillas, cocas, rosquilletas, pastelillos de boniato… pero también, nuevos tiempos: tartas para la moda que desde hace años se ha colado en las pastelerías tradicionales (carrot cake, pistacho aquí y allá, chocolate en todas sus formas). Y los panes. Hace unos veinte años Beatriz y Vicente hicieron un viaje a Munich para visitar a una amiga y encontraron un mundo mucho más surtido que el de aquí, que difícilmente pasaba del pan de cuarto, el pan de medio y el integral que era mezcla de harinas.

«Vimos allí la barbaridad de clases, de cantidades de panes que había. Negros, de centeno, de espelta… Nos trajimos la maleta llena de panes, de ideas para empezar a ponerlas en práctica aquí. Nos costó bastante. Primero porque no salían, porque no sabíamos cómo elaborarlos. La recepción también fue complicada: la gente tampoco conocía esas elaboraciones y al no conocerlas no se vendían igual. Pero bueno, nosotros estuvimos ahí insistiendo. Pasado un tiempo empezaron a salir bien y la gente a comprarlos. Ahora es que está en todos los sitios, pero también te digo que no en todos los sitios usan harinas puras».
 

¿Sabemos apreciar el buen pan? «Yo creo que en España sí que sabemos apreciar el buen pan. Y cada vez más. Lo que pasa es que los supermercados ofrecen una comodidad, una inmediatez. Vas, compras un bote de leche, un no sé qué y te llevas el pan. El problema está en que luego los supermercados no te ofrecen esa calidad que tienen las harinas buenas y por ahí derivan también muchas intolerancias. Estas intolerancias son en muchas ocasiones por comer mal pan durante mucho tiempo».
 

Las especialidades de Vicente Raimundo

«Aunque somos un horno tradicional no quita para que tengamos también productos supernovedosos como las tartas americanas, la introducción del dulce de leche o el pistacho, que es una locura. Pero bueno, al final la gente sigue buscando lo de siempre: una tarta san Marcos, una capuchina de toda la vida, el merengue de también de siempre».

Entre los panes del horno Vicente Raimundo destaca el de O Grove: una mezcla de centeno con cebada y trigo duro o el pan negro de ocho cereales. Por otra parte, hace años que patentaron el pan Aurum con trece harinas y ocho semillas. «Encontramos la inspiración en un libro que ojeamos en un aeropuerto. Buscábamos un pan que fuera saludable y pensamos cómo meter todos los productos beneficiosos en un pan, a ver cómo salía. Y salió fatal. Tiramos muchísimos panes y muchísimas jornadas. Pero al final salió y lo patentamos».
 

 

Salvemos los hornos tradicionales

Beatriz tiene un mensaje para animar a que la gente siga yendo a los hornos de barrio. «Es que ya no quedan. Ya casi no quedan sitios de buenos productos, al igual que buenas fruterías, al igual que buenas carnicerías, al igual que buenas pescaderías. Hay que  promocionar el producto de barrio. Es una pena porque están desapareciendo muchos hornos, pero también entiendo que la gente se harte. Hay muchas inspecciones de sanidad, de trabajo, de tal cosa. Que me parecen muy bien, son necesarias. Pero en ocasiones el machaque es excesivo y ahogan a los hornos».

Quitando el consabido tema administrativo —la vida y la legislación tienen timings distintos— Beatriz destaca dos elementos que hacen que el desayuno y la merienda sepan mejor: calidad y proximidad. «Un horno es un trato de tú a tú. Entras por la puerta y ya te conocen. Saben lo que quieres, lo que no quieres, si te ha salido algo mal y ahí puedes rectificar, puedes aprender. Esto en un supermercado no pasa».