Mevino, la taberna del Cabanyal donde es el vino el que decide lo que comes

Un muro formado por unas 400 botellas divide la sala. Los rojos, amarillos, naranjas y morados que en algunos casos recubren los corchos –la cápsula o lacre–  predominan sobre los discretos grises y negros. Un escaneo rápido a las etiquetas te hace detectar enseguida que no estás ante la sobriedad y el clasicismo de las bodegas de siempre. Los colores, el diseño e incluso los nombres dan una pista de que estos vinos son el resultado de una manera renovada de entender este universo. La misma que comparte Paolo Mortarotti, un piamontés que se crió entre las viñas de su pequeño pueblo al sur de Turín donde parte de su familia producía vino y que con 14 años descubrió que la hostelería, a la que había a ido a parar para tener un extra para sus gastos, no era solo un trabajo temporal sino que le gustaba de verdad. 

Paolo se formó en aquello que le había enamorado siendo un adolescente. Se especializó en coctelería mientras abría su primer bar junto a dos amigos en el pueblo. Los estudios de sumiller llegaron después, pero a los 25 años sintió que debía ver mundo y se marchó a Canarias a trabajar donde pasó tres años casi sin darse cuenta. Tras una breve estancia en Estados Unidos, volvió a España, esta vez a Ibiza, donde continuó desarrollando su carrera como bar tender, hasta que se cansó de la precariedad de trabajar solo en temporada. “Quería dejar de trabajar en el mundo del turismo, quería algo más estable.  En 2015, Valencia era la ciudad adecuada. Estaba creciendo mucho, no quería irme a Madrid o Barcelona. Adoro Sevilla, era la otra opción, pero no tiene playa”, explica este enamorado del mar desde una de las mesas altas de Mevino. 

Instalado ya en la ciudad, Paolo abrió una cafetería cerra del Parterre. A los dos años su socio se salió y el italiano decidió convertir el establecimiento en un restaurante, Pasión Mediterránea. Es entonces cuando Mortarotti descubre el mundo de los vinos naturales. Lo hizo de la mano de otro italiano, Mario Tarroni, uno de los pioneros que introdujo este tipo de vinos en la carta de l’Alquimista. “Él me dio a probar el primer vino natural y ahí entendí que estaba bebiendo el vino que hacía mi familia. Me llevó directamente a aquel pueblo, a los 9-10 años cuando probé los primeros vinos. Me emocionó mucho”, recuerda. Ahí empezó a probar, a conocer, a entender la filosofía detrás del vino natural y como ya le pasó a los 14 con la hostelería, Paolo se volvió a enamorar. 
 

300 referencias de vinos de autor 

Después de la pandemia, decidió que quería irse del centro y montar algo donde el vino fuera el rey, el protagonista absoluto, y que este fuese de la mano con una buena propuesta de platos. Era su primer local propio, sin socios, un lugar donde por fín podía hacer lo que quisiera y el Marítimo era el lugar perfecto. “Es una zona donde se pueden tener clientes locales, gente de Valencia, y al mismo tiempo trabajar con turistas o mucho extranjero que están viviendo en esta zona. Es un público que ama este tipo de producto”, sostiene. Quiso hacer un local “bastante radical”, sin refrescos ni cerveza industrial –solo un par de proveedores artesanales–, dedicado solo al mundo del vino, principalmente al vino natural. “Al principio fui muy radical, pero con el tiempo nos fuimos amoldando y entendí que no había que ser tan extremo y amplié mi visión”, señala. Los primeros años, la cocina que acompañaba a los vinos se basaba en propuestas frías, pero de nuevo, Paolo empieza a emocionarse y a desarrollar platos más elaborados. “El concepto de Mevino es trabajar con vinos de autor, vinos personales, vino natural… y quise hacer lo mismo con la comida. Tenía que ser materia prima, todo elaborado por nosotros y de una calidad media alta”, relata. 

Acompañando a las 300 referencias de vinos que tienen en la taberna –se pueden comprar para llevar a casa o para tomar allí–, y de las que unas 40 se pueden pedir por copas; en Mevino encontramos una carta resultona, que se ha pensado para ir de la mano de la copa: desde unos puerros a baja temperatura con salsa de avellanas, pimentón, limón y parmeasano, pasando por un carpaccio de ternera del Piamonte, un lomo que curan ellos con hierbas mediterráneas o una presa de cerdo Duroc a baja temperatura con mermelada de pera. El guiño a la gastronomía italiana se limita a los sábados a mediodía, el único día que preparan pasta fresca. Solo 20 raciones. Una vez se acaban, hay que esperar al siguiente sábado.  En cuanto a los proveedores con los que trabaja Paolo, siempre intenta que sean locales y de cercanía: carnes Varea, las verdura de SH Levante, la ternera y los pulpos, de un distribuidor gallego; las harinas de Molí de Pico, en Torrent. Los quesos y los fiambres que ofrece son de Alessandro, al frente de Marghé, que además de su maravilloso restaurante, distribuye producto italiano difícil de encontrar a muchos de los grandes restaurantes de la Comunidad Valenciana. 

No existe la prioridad nacional en la propuesta de vinos que ha hecho Paolo. Trabajan con todos los países posibles, aunque Europa predomina sobre otros continentes.  España, Italia, Francia, Alemania, República Checa, Portugal… Hace poco que abrió el abanico hacia Argentina, a proyectos “que se hacen ahora más frescos, más fáciles de beber, no aquellos que se hacían en los años 90 que se decían que se bebían con cuchillo y tenedor”. Siempre vienen de pequeños productores con proyectos personales. Siempre que puede, Paolo se va a conocer las bodegas y a quienes las sostienen. Sabe que el trato directo y conocer el proyecto de primera mano es un tesoro.  “Con estas personas al final he llegado a crear vínculos y eso me encanta. No es un comercial que viene te hace una oferta y se va. Es un enfoque mucho más personal y más auténtico”, cuenta.  

De Mevino, Paolo destaca sobre todo la importancia que para él tiene el trato personal con el cliente. “El concepto es que estás en el salón de mi casa y cuando vienes a mi casa yo quiero que estés a gusto, estés tranquilo y que puedas disfrutar del momento dejando de lado los nervios de la semana. Este también es uno de los motivos que me hizo irme del centro. Yo quería un tipo de hostelería más tranquilo”, afirma Intenta siempre entender qué le gusta, qué quieres y en qué momento vital te encuentras para proponerte uno u otro vino. Por eso, entre semana, Mevino solo abre por la tarde, a partir de las 18:30 h. Junto a Paolo, forman parte de Mevino, Tadeo Gauna, cocinero, y Giusy, una de las primeras camareras que Paolo tuvo cuando abrió el bar en su pueblo y que se vino a Valencia para ayudarle en la sala. 
 

Paolo reivindica que un vino para ser bueno no tiene que ser caro. “Muchas veces te puede dar más emoción y sorprenderte más un vino que puede probar por 25-30 euros que uno de 50 o 60, que ya tienes unas expectativas y que ya sabes que tiene una calidad”, cuenta.  El hostelero se muestra orgulloso de ese camino inverso con el que trabaja en el que el vino es el punto de partida, el que manda, a la hora de pedir y completar la experiencia gastronómica. “Aquí el protagonista tiene que ser el vino”, subraya.