Son experiencias efímeras y únicas; un poco como los monumentos falleros. Están concebidos para disfrutarse un día terminado, en un local determinado, y a veces incluyen propuestas diseñadas especialmente para la ocasión. Se crean, se consumen, y desaparecen. Esa es la gracia. Esto fue lo que ocurrió el viernes pasado en el restaurante La Sastrería de El Cabanyal, que acogió por un día al cocinero argentino Javier Brichetto, de la famosa parrillera gastronómica Piantao. Las “otras manos” las ponía el equipo de cocina del restaurante valenciano, cuyos fogones lidera Héctor González.
 

El evento levantó expectación por varios motivos. Uno de ellos, por supuesto, era el hecho de que Piantao ha sido incluido este año en la clasificación The World’s Best Steak Restaurants; es decir, está considerado como uno de los mejores asadores de carne del mundo (ocupa, concretamente, el número 59 de 101). Por otro lado, generaba curiosidad que un restaurante tan marinero como La Sastrería recibiese como invitado a un cocinero con una propuesta cien por cien carnívora. El evento contaba además con un maridaje muy interesante a cargo de Terraselecta, que incluía vinos de Rueda, Ribera del Duero y Zamora, y terminaba con un Jerez Pedro Ximénez. 

El menú propuesto en Valencia comenzaba con una potente copita con caldo de huesos, nabo y limón, muy adecuado para preparar el estómago, y unos puerros coronados con una excelente cecina de wagyu y muselina de mostaza. A continuación llegó a la mesa un chori bao al que, personalmente, creo que le sobraba masa y le faltaba chicha (quizás es porque estoy hasta la coronilla de la omnipresencia de los panecillos al vapor en la restauración). El siguiente plato, una molleja marinada acompañada de topinambur, era la única propuesta del menú que sí que se sirve también en los dos locales que tiene Piantao en Madrid. Un plato exquisito, incluso para los que no somos especialmente fans de la casquería. 

Si las mollejas sorprendieron, más lo hicieron los ravioli de sesos y espinacas con tartar de vaca vieja rubia gallega. Nos cuenta Brichetto que este plato toma inspiración de la pasta rellena que hacía su abuela italiana, incluyendo una pequeña porción de sesos con el objetivo de aportar cremosidad. Aquí, sin embargo, en lugar de pasta fresca a la italiana se utilizó pasta wonton. Realmente, si no te dicen que llevan sesos, no te enteras; para el paladar común, en el relleno sabrosísimo de estos ravioli únicamente se apreciaban las espinacas y el parmesano con un ingrediente X que no era fácil de identificar por una misma. 

 Para el siguiente plato fue el arroz meloso envejecido Molino Roca de berza y raifort con tataki de vaca cazurra, procedente del centro de Europa y con 45 días de maduración. Es en realidad el único plato donde vimos el trabajo de parrilla, porque la intención de Brichetto para su primera colaboración en Valencia era la de mostrar el trabajo con carne de vacuno con diferentes preparaciones. “Me parecía interesante, ya que estamos en un restaurante que se basa en los productos del mar, romper con todo y sorprender, no solo con el producto, sino con las elaboraciones”, señala el argentino.

“Para nosotros, un Cuatro Manos siempre es una oportunidad de aprender de otros equipos y de disfrutar de compartir fogones -apunta Néstor Vaccaro, socio y director de Operaciones de Grupo Gastroadictos, al que pertenecen, además de La Sastrería, otros locales de la ciudad de Valencia como Bar Mistela, Cremaet, Bajoqueta, Bar Cassalla, y desde hace unas semanas, también Barecito-. En este caso, hacerlo con el equipo de Piantao y con el maestro parrillero, Javier Brichetto, que es el mejor del mundo, ha sido una experiencia inmejorable. Disfrutar del trabajo cruzado del equipo de cocina de La Sastrería con el de un local de brasas creo que es una oportunidad única en Valencia, y ahí radica parte del interés que despiertan los Cuatro Manos que hacemos”.

“En Grupo Gastroadictos estamos muy agradecidos a los locales que se unen a nuestros Cuatro Manos, un evento que hemos tenido la oportunidad de compartir ahora con Piantao, pero también con los buenos amigos del Grupo Arzábal o con la cocina que Jorge Lengua elabora en La Suculenta de Bencàssim”, añade.

 

Atentos porque en su próxima experiencia, La Sastrería nos llevará hasta Galicia. ¿Quién será el chef invitado? Se aceptan apuestas.