A Julia la hostelería nunca le sedujo a pesar de ser hija de hosteleros –Querubín y Julia– y haberse criado detrás de una barra. “Yo nunca tendré una bar”, les dijo a su padres a los 14 años, con el aplomo que solo la adolescencia otorga. Ese ir y venir entre cajones, botellines de cerveza, fogones y una máquina recreativa que presidía el local hizo que tuviese clarísimo que aquel no sería su destino.  “Sentía que ya había pasado bastante tiempo detrás de la barra. Estaba colapsada de tantas horas en aquel lugar, de historias ajenas y propias y aunque en algún momento me pasó por la cabeza estudiar cocina, el pánico de “otra vez lo mismo”, de revivir algo de lo que quería alejarme, me hacía apartar ese pensamiento de mi cabeza”, cuenta la fundadora del restaurante pizzería La Querubina.
 

Aunque el bar de sus padres seguía siendo su casa, Julia decidió tomar otro camino. Terminó sus estudios, se graduó y empezó a trabajar en una multinacional con el mismo empeño por hacer las cosas bien que luego aplicó a la hostelería. De repente, cuando ya pensaba que tenía su vida encaminada, empezó a interesarse por aquella forma de vida. Julia veía que había muchas oportunidades para mejorar y sus padres estaban abiertos a escuchar sus ideas. “Dimos un giro y empezamos a hacer cambios: actualizamos el logo, uniformes nuevos y mejoramos la gestión del tiempo y de los recursos”, explica. Aquello fue el detonante para recuperar la ilusión por aquel mundo del que había renegado. Sin saber cómo, llegó un momento en el que solo quería salir de su trabajo en la multinacional para pasarse por el bar y ver cómo había ido el día. “Empecé a vibrar y a disfrutar con aquello”, añade.  “Seguíamos haciendo cambios, no sólo técnicos, también de organización y gestión. Instalamos TPV’s en un bar de la generación de papel, boli y voces. Se empezó a hablar de “vacaciones” una palabra que a mis padres les producía ansiedad. Porque ¡qué locura si cerraban!, la clientela no se lo perdonaría en la vida ¡nunca volverían!”, recuerda.
 

En ese momento apareció en escena el otro pilar de La Querubina y pieza fundamental de la historia. Cristóbal supo enseguida que aquella pasión y esa determinación que demostraba su pareja eran el primer paso para emprender. Y le animó a ello.   En aquella época en la que el bar pasaba por su mejor momento, al padre de Julia le detectaron un cáncer que hizo que tuvieran que replantearse lo que había sido su vida hasta el momento. Julia, ilusionada de nuevo con aquel sector, le planteó a su padre cerra el bar y abrir otro modelo de negocio hostelero que le permitiese tener más calidad de vida. Le propuso montar un local de delivery y take away con el plato favorito de ambos como protagonista: la pizza. Y así, en 2005, empezó a gestarse La Querubina. 
 

A la pizza se le sumaron bocadillos, hamburguesas y tapas. El local funcionó bien desde el principio. El boca a boca y las largas colas que se formaban en la puerta para recoger los pedidos ayudaron a que todo el mundo conociera aquella casa de comidas para llevar especializada en un pueblo de la Ribera Alta de 6.000 habitantes. La visión de negocio de Julia fue una vez más determinante en el éxito del local. En 2011 asumió el relevo de La Querubina, se convirtió en la nueva propietaria y gerente y se reconcilió definitivamente con aquel mundo del que renegó de adolescente.
 

Todas las vidas de La Querubina

Pero este no es final de la historia de este restaurante de Guadassuar donde se respira cariño, además del aroma a la masa madre que prepara cada día Cristobal. Dos años después de quedarse La Querubina,  el espíritu emprendedor de Julia le empujó a abrir un segundo local en la población vecina de La Alcudia. Aquel segundo negocio acabó derivando en Pizza Base, una empresa que elaboraba pizzas para otros restaurantes y supermercados, carnicerías y particulares. “Elaborábamos pizzas sin parar, en el obrador había dos personas a tiempo completo. De lunes a miércoles noche para el business to business y de jueves a domingo La Querubina seguía su ritmo imparable. ¡Una auténtica locura!”, cuenta Julia.  

La pareja entró entonces en un bucle de trabajo que acabó por absorberles y que les empujó, de nuevo, a tomar otra decisión importante. En 2018 cerró Pizza Base y enfocaron todos sus esfuerzos a La Querubina. Fue un etapa en la que se tomaron un respiro para reinventarse. “Viajé a varios destinos, me adentré en ciudades, en sus bares y tabernas, en cada restaurante y vinoteca distinto que llamaba mi atención. Me interesaba saber qué se movía, qué tendencias había, qué me gustaba y qué no, buscando cada detalle perfecto para crear el nuevo concepto”, señala Julia.  En ese momento, le dieron una vuelta a la masa que preparaban para volver a empezar. Cristóbal, se había formado en la escuela de Jesús Marquina, el penta campeón del mundo en pizza, pero las ganas por mejorar le llevaron a contactar con Pedro Díaz, de La Tahona de Pedraza en Níjar, una de las mejores panaderías del país. Con la seguridad de haberse convertido en un auténtico pizzaiolo, Cristóbal continuó perfeccionando el secreto de la masa hasta que en octubre 2019, compraron un local para convertir el negocio del take away y el delivery en un restaurante. 

Pero aún quedaba otro giro de guion. Tres meses después de abrir llegó la pandemia. “Nuestra ilusión y motivación no nos dejaron caer y decidimos volver a nuestra raíz, a lo que fuimos. Sacamos el arsenal y la experiencia de la comida para llevar y seguimos adelante. La idea del restaurante quedó paralizada. Fue como detener el tiempo. Empezamos un proyecto ambicioso y quedó completamente en el aire, esperando a ser retomado”, rememora Julia. Poco a poco y con el mismo empuje que les llevó a montar La Querubina veinte años atrás, el restaurante volvió a recuperar la mesas y una clientela fija que no duda en trasladarse desde otras localidades para visitar la pizzería y que llena todos los días (siempre hay lista de espera).  
 

Fermentación de 48 horas e ingredientes frescos

Su pizzas, elaboradas con masa madre y una fermentación mínima de 48 horas, son conocidas en toda la zona. Una pizza al estilo romano, crujiente y esponjosa que es ligera en la digestión y sobre la que descansan solo ingredientes frescos, y siempre que es posible, de cercanía. En el restaurante preparan más de 25 tipos de pizzas. Desde las clásicas como la Caprichosa, a otras mas gourmet como la Santa maría o la Guanciale con base blanca. Todos los ingredientes que utilizan vienen de Italia, las harinas, los quesos, los embutidos, por supuesto el tomate que traen de San Marzano (D.O.P.). Las propuestas de fuera de carta las trabajan con productos de cercanía, como sus deliciosas alcachofas. Entres los entrantes, la propuesta de La Querubina oscila entre la burrata de temporada –la que triunfa más- o el provolone a tapas made in Spain como las bravas o las croquetas.  A los postres tampoco hay que perderles de vista, con Il pecatto de nutella, los helados artesanos o el tiramisú, como imprescindibles. 

La Querubina, con Julia y Cristóbal a su cabeza, quiere seguir creciendo. Hoy Julia, mira atrás y presencia orgullosa cómo aquella idea que le planteó a su padre hace dos décadas se ha convertido en un lugar mágico al que peregrinan clientes de todos los rincones. A diferencia de ella cuando era más joven, a la tercera generación el mundo hostelero le atrae -está estudiando cocina y no duda en coger la bandeja y atender a los comensales siempre que puede–.  “Quién sabe si habrá relevo, el tiempo nos dirá si hay que seguir, escalar o cerrar”, afirma Julia. “Este viaje no ha sido tranquilo. Hemos seguido perfeccionando nuestro oficio, siempre mirando hacia el futuro, sin perder de vista nuestro objetivo: seguir avanzando, siempre con la vista en el horizonte, para mantener viva la llama que nos impulsa a seguir creciendo. La Querubina es ahora más que un restaurante, es el resultado de nuestra historia, nuestra pasión y nuestro compromiso”, concluye Julia.