El amor por las ovejas guirras se hereda. Lo heredó la ganadera Elvira Chorques que cuenta hoy con un censo de unas 600 y lo heredó Ramón Sanfélix, el último pastor que queda con rebaño en las inmediaciones de la ciudad de Valencia.  Chorques las cría desde que se puso al frente de su propia explotación ganadera hace ya casi 20 años. En casa siempre había ganado, pero Elvira decidió separar las ovejas de su padre y de su hermano –unas segureñas, otras manchegas, unas pocas guirras– y reagrupar las autóctonas para formar su propio rebaño y “poder investigar más de cerca la raza”. Esta veterinaria, además de dedicarse a la producción ecológica de ovino y caprino, también cultiva cereales, olivos y frutales de forma sostenible en la zona de Enguera y parte de Ayora.  “Mantenemos esta raza porque nos gusta. Es más vocacional que otra cosa. Los que todavía tenemos ovejas guirras las hemos heredado de nuestros antecesores”, explica

El descenso de esta especie está siendo vertiginoso –el número de explotaciones ganaderas se ha reducido de 25 a 10 en los últimos años y se ha pasado de unas 5.300 ovejas a las 2.300 registradas en la actualidad–, pero a pesar de ello, Elvira sigue empeñada en proteger y preservar la raza. “La mayor dificultad que nos encontramos, no en este caso, si no para todo el ganado ovino, es la de encontrar un pastor. No hay relevo. Es un oficio que se tiene que aprender y ahora mismo no hay gente que quiera hacerlo. Es un trabajo que te requiere los 365 días del año. Hay que darles de comer y sacarlas de la cuadra todos los días, sin contar la época de paridera que el trabajo se duplica”, añade.  También habla del problema de los mataderos. En la actualidad solo queda un matadero abierto en la provincia de Valencia, ubicado en Ontinyent, “muchos ganaderos tienen que irse a Teruel porque les queda mas cerca y eso dificulta aún más este trabajo”, expone. 

Ramón Sanfélix ejerce un oficio que, como les pasa a estos animales, también está al borde de la extinción.  Es el único pastor que queda ejerciendo en Valencia. Su rebaño, compuesto en su totalidad por alrededor de 600 ovejas guirras vive y pace en el Mas de Fondo, una finca situada en Massarrojos, a pocos kilómetros de la ciudad, donde se ubican la mayor parte de los cultivos de Terra i Xufa, empresa agrícola de producción ecológica de hortalizas.  Allí las ovejas, además de desbrozar los campos que ya han sido cosechados sirven de fertilizante natural para la explotación agrícola en un ejemplo perfecto de sostenibilidad y economía circular.   
 

“Lo que diferencia a la oveja guirra de otras razas es sobre todo su rusticidad, solo quiere campo, no puede estar estabulada, por eso limpia mucho el monte y prevé incendios”, señala el pastor mientras por el teléfono se cuela los balidos de las ovejas que como cada día ha sacado a pastorear. El color rojizo de su piel y del pelo que las recubre –que contiene una alta cantidad de suarda, la grasa que segrega la piel y que impregna la lana–  es otro de los distintivos de la especie, de ahí que también se conozca como roja levantina o sudat.  Sanfélix lleva toda la vida dedicándose a esto  –es la cuarta generación de pastores–, y desde hace años trabaja, además de por sacar adelante el negocio, por la supervivencia de una raza que solo se localiza en el levante peninsular. Es, además el presidente de Anguirra, la Asociación Nacional de Criadores de Raza Guirra, que desde hace 30 años promueve la conservación de la especie, vela por la pureza de la raza y se encarga de divulgar y dar a conocer las particularidades de un animal cuya carne se comercializa bajo la marca de calidad de cordero guirro.  

Ramón Sanfélix, además del problema del relevo generacional, apunta otro de los grande dolores de cabeza que sufren ganaderos y agricultores: la burocracia a la que se enfrentan y que cada día se complica más y más. El papeleo, la documentación, la trazabilidad… Nos está matando la burocracia. Se están pasando. No somos ganadería intensiva, sino extensiva y parece muchas veces lo contrario. Ahora nos están pidiendo fotos georeferenciadas de donde pastan el ganadoque hay que mandar a diario.  Lo importante es llevar a los animales y producir, somos pastores no administrativos”, indica contrariado. La ganadera Elvira Chorques coincide: “la gente acaba de papeleo e inspecciones hasta el gorro”. Otra de sus quejas se refiere a las ayudas que reciben por parte de la PAC (Política Agraria Común). “Hace 20 años, nos daban 3.000 pesetas por animal –18 euros de ahora– mientras que ahora no llegamos ni a los 17 euros, entonces era dinero, pero todo ha subido y esas ayudas ya no son un aliciente para que se incorpore la gente joven”, remarca. 
 

Las ovejas guirras que quedan en la actualidad en la Comunidad Valenciana se empla sobre todo a la producción de carne. En el caso de Ramón, aunque en el pasado trabajó con algunos cocineros reconocidos, hoy casi el 100% de lo que produce lo vende al hotel Las Arenas.  “Allí aprecian el lechal y quieren productos de proximidad. En los próximos años mi idea es reajustar la ganadería para que toda la producción sea para ellos”, afirma Sanfélix.  Si el cordero guirro está presente en la carta del restaurante del antiguo balneario es gracias al empeño personal de José María Baldó, jefe de cocina del hotel. “Trabajamos con Ramón desde 2017 cuando nos presentó un profesor del Politécnico. Yo iba buscando cordero de cercanía y nos entendimos enseguida. Desde entonces venimos colaborando”, afirma.  El cocinero explica por qué apostó por esta carne y las características que la diferencia de otras: “Aparte de los nostálgico y sentimental y de que estemos contribuyendo a recuperar una raza, la inserción de grasa en el músculo que presenta, similar a la que tiene el cerdo ibérico, hace que tenga una resistencias más melosa. Al darle temperatura se queda más jugosa”, sostiene.

En estos casi diez años, los platos que han preparado con el cordero han ido evolucionado. Desde el lechazo valenciano trabajado como el burgalés a un cordero cocinado a baja temperatura que sale deshuesado. Utilizan todas las partes, no solo las paletillas o la pierna como es habitual, sino que aprovechan la espaldilla, los jarretes, el cuello o las asaduras, para elaborar figatells, patés o embutidos. El precio del cordero guirro no es más caro que otro cordero de otra raza. Es un producto de cercanía que se compra directamente al productor evitándose así los costes extras que suponen los intermediarios. “No es lo mismo el año pasado que casi no llovió y que se necesitó suplementar la alimentación de las ovejas  que este año que ha llovido mucho y hay mucho más pasto. Nosotros no negociamos, pagamos el precio que nos dice Ramón y si es más alto lo repercutimos en el precio del plato. Son cosas lógicas de entender”, señala.  Desde el restaurante se esfuerzan por poner en valor el producto con un apunte en la carta donde se explican las características del cordero guirro. “Muchas veces han venido a felicitarnos y se asombran del cordero tan bueno que tenemos”, apunta el cocinero.

Un horizonte gris oscuro casi negro

Para Elvira, el futuro de la guirra peligra. “Como no vayan apareciendo ganaderos jóvenes, lo veo mal, los censos van hacia abajo a mucha velocidad. La raza podría desparecer, si no tenemos alguna ayuda”, evidencia. Aún así, para ella, seguir apostando por preservar a la oveja valenciana es “de una gratificación enorme, intentar conservar algo que se está perdiendo”.  Por su parte, Ramón Sanfélix tampoco ve un horizonte halagüeño: “es muy triste, quedamos 9 o 10 y no se ve el relevo. Si ya pasa con la oveja convencional, aquí todavía más”. Ahora tiene dos chavales en prácticas y reconoce que le encantaría que alguna de estas personas con verdadero interés en el campo tomara el relevo, pero para eso hace falta “un empujón por parte de las Instituciones”, advierte. “Se tienen que sentar las autoridades y no darnos las migajas, sino que hagan algo para ayudarnos de verdad. El sector primario se está muriendo. Cuando venga alguna otra pandemia o alguna historia similar,  no sé qué vamos a comer”, afirma.  “Yo me he criado con esto y he peleado mucho para sacarlo adelante y para que se conozca la guirra. Quiero seguir aquí, pero solo si dejan de ponerme zancadillas”.