Somni es la evolución de El Miracle –el primer restaurante de la Comunidad Valenciana 100% libre de gluten reconocido como mejor restaurante sin gluten de España en varias ocasiones–. Aunque hablar de evolución aquí es quedarse corto. Somni es un restaurante de los que si pasas por delante, te detienes y miras, con curiosidad y sin disimulo. Su fachada color crema y marrón y sus enormes cristaleras anticipan un espacio que inevitablemente capta tu atención. Nada hace presagiar que todos los platos que desfilan por las mesas son libres de gluten. Porque Somni no es un restaurante pensado solo para quienes padecen celiaquía. El restaurante invita a los que sí toleran las proteínas de los cereales a que se sienten a la mesa y disfruten con la misma propuesta que los celíacos.
Somni surge a raíz de la enorme aceptación que tuvo El Miracle desde que decidieron prescindir del trigo y convertirlo en un restaurante 100% exento de gluten. Hace tres años que Hiba Malek y Nazir Hanna, la pareja siria afincada en Valencia que lo puso en marcha, pensó que querían ir más allá. “Queríamos llevar ese compromiso a otro punto, dar un paso más a nivel gastronómico. No encontramos una oferta con un nivel alto de cocina. De ahí la idea de poner en marcha un restaurante con platos más elaborados”, explica Hiba horas antes de que se inaugure oficialmente Somni. Aunque el restaurante abrió sus puertas el pasado 13 de febrero, lo hizo de manera discreta hasta ayer jueves que sacaron pecho para anunciar la apertura en un barrio, Nou Campanar –justo detrás del edificio que se quemó– que no anda sobrado de opciones gastronómicas interesantes.
En Somni la cocina fluctúa entre las dos orillas del Mediterráneo. La de Oriente Medio y la que baña nuestras costas. La carta no se divide entre platos sirios y españoles, sino que se intercalan las croquetas de pollo shawarma con el kibbeh; el arroz en llanda de secreto ibérico con los latkes de patata y boniato –una estupenda interpretación de las patatas bravas– y la fideuà de marisco con el mutabal o las kaftas. Son sabores e ingredientes que reconocemos, pero con la magia que aportan las especias y el misterio de ciertas elaboraciones exóticas. Y sin gluten. Una carta que ha sido confeccionada bajo las indicaciones de Hiba y Nazir, pero redondeada y mejorada por Tándem Gastronómico, la empresa de asesoramiento gastronómico de Carito Lorenço y Germán Carrizo. “La cocina de aquí y la siria se complementan. En las dos se utilizan mucho los cítricos, el aceite de oliva… Nosotros trabajamos las especias –no el picante– y utilizamos mucho cilantro para dar sabor e identidad a los platos. No son platos completamente sirios sino que los adaptamos al paladar español. No es fusión, pero sí sabores distintos”, señala Hiba. Un buen ejemplo es el hummus que elaboran, una versión valenciana en la que el garbanzo se sustituye por el garrofón y es coronado por una serie de verduras mediterráneas con el que consiguen una excelente reinterpretación. Además de la carta, Somni cuenta con dos menús, uno con arroces y fideuà al que denomina mediterráneo (35 €) y otro viajero centrado en opciones que nos recuerdan la riqueza de la cultura árabe (36 €).
Hiba hace hincapié que la cocina es 100% celíaca pero está enfocada para que los no celíacos puedan disfrutar igual y compartirlo todo. “La cultura en España es compartir los platos y veíamos como mucha veces aunque en muchos sitios hay platos sin gluten, al final el que es intolerante se pide algo para él solo mientras que el resto, amigos o familia, comparten los demás. Queríamos acabar con eso”, sostiene Hiba. Lo compruebo cuando como allí con una amiga con buen paladar que siempre va buscando experiencias gastronómicas estimulantes, limitadas, muchas veces, por su celiaquía. Me dice que lleva tres años sin probar una fideuà. La probamos. El fideo está hecho a base de maíz. Tiene sabor y está bien conseguida. Mi amiga ha vuelto dos veces más en menos de diez días. Ella, que ha probado todos los tipos de panes para celíacos que ofrecen en los restaurantes –y que en ocasiones son desastrosos–, me confirma que el pan de pita y los panes artesanos que tienen en Somni son de los mejores que ha probado.
El interiorismo de Somni es otro de los elementos clave del proyecto, una parte esencial de la experiencia que propone el restaurante. Diseñado por Pablo Sánchez, del estudio Leca and Leco, el espacio ha sido concebido para transmitir la calidez y la hospitalidad que definen a sus propietarios, Hiba y Nazir. El diseño incorpora reminiscencias a Oriente Medio y conecta con las raíces sirias de la pareja a través de distintos elementos: techos inspirados en la arquitectura tradicional, hornacinas integradas en las paredes o el perfume de jazmín que envuelve el local. El espacio también pone en valor el trabajo artesanal, con piezas cerámicas valencianas y sirias que salpican las paredes y que podrán adquirirse en una apuesta clara por apoyar a los pequeños artesanos. El local cuenta con varias zonas diferenciadas, el salón principal, con mesas y una pequeña barra; el salón interior donde se ubica un reservado en el que caben entre 6 y 8 personas y una terraza que todavía no está en marcha, pero que se hará realidad muy pronto.
La respuesta de los clientes y sobre todo de los vecinos en estas tres semanas ha sido abrumadora, sostiene Hiba. "Llevaban un año y medio viendo las obras del local sin tener claro lo que iba a ser, y en cuanto hemos abierto se han acercado", afirma. Somni viene a ocupar un hueco que estaba por cubrir, uno que proporciona tranquilidad y alegría a los celiacos –por una vez no tienen que pensar, ni preguntar al camarero ni rebuscar en la carta el icono del trigo– y a los no celiacos, con platos nuevos y diferentes fruto de la combinación del alma valenciana y siria. Hasta el cremaet, en Somni, explora este camino.