Por suerte, el cocinero alicantino ha vuelto a casa. El año pasado apenas dio tiempo a que la clientela lo conociera, porque abrió solamente dos meses y medio. Ahora tenemos dos estaciones enteras por delante para recrearnos con las genialidades gastronómicas de Nazario Cano. Filosofía y exquisitez mediterráneas para un proyecto que rezuma madurez vital y profesional.
En Moraira ya no hay lonja, pero sí herencia marinera y gastronómica. Y este municipio alicantino, otrora pueblo de pescadores, fue punta de lanza de la alta cocina en la época dorada que vivió hace varias décadas. Ahora Nazario Cano honra ese pasado para apostar por un restaurante muy personal, donde aglutina todo el conocimiento y experiencia que ha acumulado en su trayectoria.
Su propuesta consiste en tres menús degustación (Terra, 90€; Ritual, 120€ y Nazario Cano, 150€). Mucho mar, mucho producto y una excelsa delicadeza en el fondo y en las formas. Cada plato es un derroche de técnica y de tiempo dedicado. Yo me pregunto: ¿es rentable este tipo de menús degustación? “Este concepto de restaurante tiene que vivir de otros hermanitos”. Leemos entre líneas: Madre, su proyecto más informal (también alojado en los hoteles Ritual de Terra tanto de Moraira como de Jávea), con un ticket medio más comedido y una cocina mediterránea apta para todos los públicos. Porque para ser honestos, y poner en valor el oficio, si estas propuestas tuvieran un precio justo, o si estuviéramos en una ciudad europea, el precio debería ser ostensiblemente superior.
Elaboran sus propios panes (blanco, cristal, de orejones y almendras) que sirven con un aceite de oliva coupage de Señoríos de Relleu, en el que predomina la variedad changlot real. En la sala, Gonzalo Alonso es un gran anfitrión y sumiller, que conoce bien la idiosincrasia de los restaurantes gastronómicos. Recuerdo con admiración aquella sala de Beat (Calpe) de José Manuel Miguel, en 2018, cuando él la dirigía. Bebo solamente una copa, él elige: Champagne Icône Grand Cru de Marcel Moineaux. Chapó.
El primer acto es un despliegue bellísimo que llena la mesa: varios snacks como el blanquet de lubina, la “coca en bleda” o los salazones. Qué gran trabajo hace Nazario. Investigación y divulgación. A continuación, una interesante y sabrosa pannacotta de pollo asado y erizo. Una trilogía alrededor del tomate, que inspira y estimula, es el siguiente paso del menú, que prosigue con otro tridente titulado “buey de mar”. Aquí, el higo es coprotagonista del plato, que sorprende por estar fuera de temporada. La gamba roja es el producto que enarbola en el siguiente acto, con mucho sabor e intención, con el territorio como bandera. La anguila también hace acto de aparición en un curioso “Blanc i negre” en el que también juega con las anguilas y con las angulas, a pesar de la polémica por su posible extinción. A él le encajan en su discurso. Nazario termina sus menús con un plato de caza, por la que siente predilección. Liebre, en este caso. Para el final dulce, pera, regaliz y chirivía. Delicioso y original, pero algo exagerado en cuanto a tamaño. Nazario es muy generoso con las cantidades, él mismo lo reconoce. Los petit fours, aunque excesivamente golosos tras un menú extenso, dan pie a una sobremesa distendida. Exquisita variedad de infusiones. A Nazario Cano hay que ir con tiempo y con ganas, como a todos los restaurantes de este corte. Yo fui sola, pedí el menú corto (aunque Nazario me obsequió con algún plato más) y estuve tres horas sentada.
Respaldado por un equipo fiel, como su jefe de cocina, Héctor, que es su mano derecha y lleva 15 años con él; o Willy, jefe de operaciones del gastronómico; Nazario ha abierto su embajada propia aquí, a orillas del Mediterráneo. Aunque recientemente ha emprendido también una nueva aventura en Madrid llamada Árdia, donde podremos encontrarle cuando termine el verano y Nazario Cano Restaurante cierre sus puertas hasta el año que viene.
