Hace 15 años que José María García Leal y María del Carmen Aleixandre abrieron el restaurante, un tiempo que da para mucho, por lo que, si vas, como me pasó, un día entre semana y el comedor está a reventar, eso te indica que cumplir años no es una casualidad.

Chema está al mando de la sala y de la bodega (ha conseguido una carta de vinos variada, realista y muy equilibrada), y estuvo en L’Establiment, al lado de ese referente que fue José Luis González Sanchis. Mari Carmen, es la jefa de cocina (es también la experta en arroces). Cuando Chema me habla del grupo que trabaja junto a ellos, tanto de quienes están en una parte o en otra, me confirma que son un equipo pequeño y que, sobre todo, son como una familia, “incluso nos vamos de escapada o hacemos viajes juntos”.

Familiar es una palabra que puede sonar trillada, pero es palpable en cuanto cruzas la puerta: por el trato, por el ambiente y esa manera sincera y sin histrionismos de hacerte sentir como en casa.

A la pregunta de si se están más cerca de la innovación o la tradición, la respuesta es clara: “la tradición”. Esa que abraza el recetario esperado de la cocina valenciana (y de mercado). Verduras y hortalizas de proximidad, pescados y mariscos de lonja, casi 30 tipos de arroces y fideuaes (puedo asegurarles que me atrajeron todos), entrantes locales y con guiños a otras regiones bien elegidas, repostería casera. Aquí es donde me doy cuenta de que es una suerte que haya ocasiones en las que la excelencia gane por goleada a los experimentos.

El producto es de mercado. Del que se encuentra solo si dedicas tiempo a recorrer los puestos y los pasillos y mirar con entusiasmo los expositores, si dedicas tiempo a comparar y piensas en quienes vas a dar de comer, o porque tienes personas de confianza en el corazón de los mercados y que te avisan cuando les ha llegado algo realmente especial.

La carta es generosa. Solo citaré media docena de ejemplos de lo que nos podemos encontrar: falso arroz al horno (elaborado en paella), espardenyà (con pato, conejo, pollo, patata, anguila y huevo roto), vieiras con anguila, paella de pato con setas y trufa de Sarrión, all i pebre o entrecot de vaca Simmental.
 

Y como a estas alturas la honestidad es algo con lo que me he topado en La Zarandona a cada paso, no me voy a marchar sin preguntarle a Chema por dos recomendaciones. Porque pienso volver.

La primera es el arròs en fessols i naps con pato de l’Albufera, en este caso, te lo sirven con el arroz por un lado y la carne por otro. Y la segunda es el gazpacho marinero, “tal y como se hace en la parte de Alicante”. Aquí es cuando Chema se refiere a sus orígenes —es de Tébar, en la provincia de Cuenca—, “en mi tierra se hace con torta y caza, pero con el toque que le dan las gambas, las cigalas y los langostinos sale un gazpacho espectacular”.

Ya tenemos tres palabras: familiar, espectacular y Zarandona. La Zarandona es un restaurante pensado y creado para comer, con mayúscula. Que no es poco.

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