Ilusiona esta València

Va a ser verdad eso de que la solución (casi) nunca está fuera, sino dentro. Yo tengo claro que el carácter se forma en el momento que termina la fiesta porque es entonces cuando ya solo queda crecer o estrellarse, lo cuenta mucho mejor mi buen amigo Javier Aznar: antes de ir hacia la Copa Mundial México 86, Carlos Bilardo les dijo a sus jugadores: “Muchachos, en la valija pongan un traje y una sábana. El traje lo usamos cuando bajemos del avión con la Copa del Mundo. Y la sábana por si perdemos y tenemos que irnos a vivir a Arabia, porque acá no vamos a poder...”. Traje o sábana. Vivir o palmar en el olvido. Y exactamente eso es lo que intuyo está haciendo buena parte del sector hostelero en València: currar como cabrones sin esperar a nadie.

“Muchachos, en la valija pongan un traje y una sábana”

Y es que supongo era un poco ingenuo pensar que alguien —pongan aquí el nombre o la institución que les plazca— iba a venir a “poner de moda” la València gastronómica con una varita mágica: ¡alehop! Porque sí. Pues no. Lo que sí está pasando es que un puñado de empresarios, cocineros (y cocineras) con talento, ganas y narices está construyendo gastronomía, ciudad y cultura; desde el fabuloso Llisa Negra de Quique Dacosta, Juan Ramos y Mafe Amaya hasta la barra para diez comensales de Toshiya Kai, Toshi; desde ese vibrante Gallina Negra de los cachorros de Ricard Camarena (Óscar Merino y Javier Nuria), Bao Bab de Raúl Aleixandre, Yarza de Manu Yarza o el renovado Café Madrid de Iván Talens y Nacho Romero.

Hay más, la vuelta de José Vicente Pérez a aquel mítico Bressol, Oganyo de Karlos Moreno y Lourdes Reyna, el imponente Merkato de Valentín Sánchez o la vuelta de El Canyar de Pepe Fuster. Hay València para rato.

El caso de Andalucía: un espejo donde mirarnos

Insisto: ilusiona esta València. Entusiasma porque están edificando desde el sentido común y los pies en la tierra —exactamente igual que la revolución que está transformando la gastronomía andaluza, y cuya palanca de cambio (al contrario de que la primera revolución vasca de Arzak o la catalana de Adrià) es esa ‘clase media’ que siempre debió ser la que tirase de este carro llamado cocina. Sus claves parecen obvias pero alguien tenía que hacerlo: alejarse del aburridísimo lugar común del ‘menú degustación’, los maridajes interminables y los platos fotocopiados; anclar su propuesta en el territorio y nuestras raíces; nuestros mercados, lonjas y montañas. Si es que además tenemos un entorno, y un ecosistema, apabullante en su riqueza, ¿a qué estábamos jugando?

Llisa Negra es el perfecto ejemplo de lo que solo podría ser en esta nueva València alejada de los tópicos. Un restaurante de producto que mira al producto de otra manera, pero que tiene clarísimo su ADN: un género excepcional, en pleno centro de la ciudad y donde puedes disfrutar desde una cena tranquila con tres platos al centro (yo qué sé, su fabulosa ensaladilla rusa, pulpo frito y rape a la brasa) hasta una comida pantagruélica y libertina donde (casi) morir de placer: carabinero con erizos, caldereta de bogavante en tres servicios, espardeñas de Castellón sobre pochas guisadas, raya adobada al grill, gamba roja de Dénia al Josper y una tarta de queso que está para ponerle un piso.

Ese tipo de casa de comidas, en fin, que durante tanto tiempo hemos envidiado de fuera, como La Tasquita de Enfrente de Juanjo López (nos acompañó en la presentación del Anuario 2018) o A´Barra de Jorge Dávila (Anuario 2019); catedrales, en fin, donde la gastronomía es celebración y hedonismo, donde el placer es el único Rey. Dijo Count Basie, pianista de jazz, que “el swing es cuando varias cosas buenas se juntan y te hacen marcar el ritmo con el pie”; y a mí, la verdad, la restauración valenciana me suena mejor que nunca.