VALÈNCIA. La Sucursal recuerda a esos veleros que navegan en calma, con estabilidad y seguridad, a sabiendas de que el horizonte depara un destino. Impulsado por la ráfaga de un gran grupo restaurador, que hace las veces de motor, y surcando el mar resplandeciente, en uno de los edificios más emblemáticos de València, que es el Veles e Vents. Porque desde la tercera planta del Muelle de la Aduana, cualquiera siente que contempla, y casi que domina, ese mundo más allá de las cartas náuticas. El mar empapa la vista de los comensales, y a su vez los platos sobre la mesa, porque estamos en un restaurante que habla de su ciudad.
Y València es luz, es brillo. València es playa, el agua que te baña los pies en la arena.
El espacio es soberbio, elegante, y nadie le niega los modos. Alta cocina, sí, con los fogones abiertos a la sala. Los gorros altos y las chaquetillas impecables sirven de vestuario a una representación donde los actores ya se conocen el papel y lo ejecutan con diligencia. Dos hermanas en la dirección de escena: Miriam Andrés en la cocina y Cristina Andrés en la sala, que es un espacio amable y armónico, donde el vino se quita las imposturas gracias a Lesly Laos. Mujeres tras las que se esconde Javier de Andrés, ese maestro de ceremonias de todo lo que tenga que ver con Grupo La Sucursal, y casi con la gastronomía valenciana.
Lo dicho: el mar. También desbordado sobre los platos. Mucho pescado y mucha verdura, el producto mediterráneo y de temporada, sin demasiados artificios y con caldos ricos. Es la herencia de Loles, la madre del clan, quien enseñó a guisar a Miriam. Se trabaja con menús, más largos y más cortos. El de Barca incluye un arroz. El resto juega a combinar los platos de la casa, algunos verdaderos clásicos, que estos días andan a vueltas en el taller, por aquello del tránsito de estación y el reajuste del rumbo. Después de tres años en La Marina de València, La Sucursal aun busca su impronta, que podría tornarse salvaje y con oleaje.
Gamba roja en tartar con gazpachuelo y caviarNécora cajún, umeboshi y salsa limoneaConejo de monte con setas, trufa y consoméAOVE de elaboración valenciana
En esta colección de fotos, álbum de un mediodía feliz, también hay mucha tierra. La carne de caza, último vestigio del frío, es el rastro de Francisco Martínez. El chef de Maralba, ese restaurante con dos estrellas Michelin, situado en el municipio manchego de Almansa (Albacete), practica una cocina categórica y de interior. Pero con un balcón al Mediterráneo, sobre todo ahora que le han traído a bañarse en el mar, como invitado especial para dos servicios en València. Y todo a consecuencia del Valencia Culinary Festival, esa cita que ya va por su cuarta edición y que supone un auténtico laboratorio gastronómico. Por eso el tartar de gamba roja viene seguido del conejo de monte con setas, trufa y consomé; y el fricandó de atún comparte mesa con el pato azulón, guisado y acompañado de su paté.
Lo dicho, día de matrimonio entre el Mediterráneo y la Mancha, pero no todos lo son. Por lo general, La Sucursal habla del mar. La cocina del ático tiene unas vistas privilegiadas al horizonte, y lo bueno es que no se conforma, sino que quiere ir más allá. Hace ya tres años que la familia Andrés Salvador decidió trasladarse a Veles e Vents, tras cerrar una etapa en el interior del IVAM. Desde entonces, han criado con cariño a los hermanos pequeños, que son La Marítima y Malabar, situados en las plantas inferiores del edificio. Sus otras dos firmas son Vertical y Coloniales Huerta. Pero es hora de que el gran buque, el restaurante gastronómico, alcance su madurez y domine el puerto que le pertenece por derecho.
Conforme cae el sol tras los cristales, la vida parece un poco más benévola.
