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el restaurante eladio la cocina todos los años

No hace falta que vayas a Galicia a comer lamprea

Medio serpiente, medio Alien. La lamprea es un pescado prehistórico que vuelve locos a los gastrónomos del mundo. Se pesca en Galicia, pero  Manolo lleva preparándola en el Restaurante Eladio desde hace 20 años  

Por | 08/03/2019 | 4 min, 17 seg

Tiene un aspecto horrible si eres un poco melindroso, pero algún valiente con mucha hambre un día le hincó el diente y vio que la carne de ese pez gelatinoso no estaba nada mal. Hoy no hay nadie en el planeta foodie que no babee cuando empieza la temporada de lamprea. Este pez solo se pesca de enero a marzo (a veces un poco más) y como pasa con muchas otras especies, cada vez quedan menos, así que su carne está muy cotizada. En Galicia es un acontecimiento y son muchos los que peregrinan hasta los valles del río Miño o del Ulla estos meses para comerla. La localidad de Arbo, en Pontevedra, está considerada la capital mundial de la lamprea, pero para probarla no es necesario que se crucen media España, en el restaurante Eladio, ubicado en el barrio de Patraix, su cocinero Manolo Calo la prepara desde hace dos décadas. Es el único restaurante de Valencia que las tienen (o las tenían hasta ayer). 

Hoy no hay nadie en el planeta foodie que no babee cuando empieza la temporada de lamprea

A mediados de febrero anunciaron que les habían llegado las primera lampreas y como hacen cada año, se encargaron de llamar a todos sus clientes para informarles.  Ayer jueves, tres semanas después, se terminaron las últimas cuatro raciones. Se las habían guardado a un cliente habitual. "Mucha gente viene todos los años a comerla, pero muchos otros la prueban por curiosidad, porque nunca la han comido", explica Manolo,  un gallego que lleva 25 años al frente de la cocina del restaurante Eladio.  Hasta el año que viene, Manolo no volverá a cocinarlas.

La lamprea habita en los ríos gallegos desde hace más de 500 millones de años. Es uno de los primeros vertebrados de los que se tiene constancia.  Viven en el planeta desde antes incluso que los mismos dinosaurios. Y por la pinta que tienen no parecen haber evolucionado demasiado.  No tiene escamas, esqueleto ni mandíbula. Como hace el salmón o la anguila, la lamprea nace en los ríos pero vive en el mar hasta que vuelve para desovar en agua dulce. Es allí donde se captura, mediante unas construcciones de piedra llamadas pesqueiras que ya utilizaban los romanos. El Miño llegó a tener unas 700 pesqueiras. En la actualidad se conservan unas 400. También se pescan con red desde unas rudimentarias embarcaciones de madera o con una especie de arpones llamados fisgas. La contaminación en el mar y el aumento de la barreras artificiales en los ríos han hecho disminuir su presencia de forma considerable.

Las lampreas se alimentan de tiburones, bacalaos e incluso algún mamífero. Su boca en forma de ventosa les sirve para fijarse sobre sus presas y chuparles la sangre. Una cosa más que añadir al curriculum de este bicho que además de estar emparentado con el octavo pasajero de la Nostromo también tiene parientes lejanos en el mundo vampírico. A pesar de todos estos detalles desagradables, la lamprea es muy apreciada y está muy cotizada. Cada ejemplar se vende por unos 50 euros y de cada uno de los pescados se sacan tres raciones. El plato de lamprea se paga en el restaurante valenciano a unos 30 euros la ración. Este año, el restaurante que abrieron Eladio y su mujer Violette hace 38 años, ha servido alrededor de 100 raciones. 

Hay muchas formas de preparar la lamprea, aunque la más extendida es a la bordalesa, la forma tradicional gallega, que es cocinada en su propia sangre. Después de limpiar bien el pescado se corta y se recoge en una cazuela la sangre que suelta. La sangre se mezcla con aceite, canela, vinagre, vino blanco y ajo picado (Manolo también le añade clavo). Se coloca encima la lamprea, se sazona de sal y se hace hervir a fuego lento, con la cazuela tapada primero con papel de estraza y luego con tapadera. Una vez cocida, se le agrega pan frito machacado con el hígado cocido y disuelto en cuatro cucharadas de la salsa de la lamprea. Se deja unos minutos más al fuego y se sirve adornada con picatostes. "Es muy fácil de hacer. Lo importante es controlar el tiempo de cocción para que quede tersa", explica Manolo.  Y como este año, no hemos llegado a probarla, la pregunta es obligatoria. ¿A qué sabe? "A mi me sabe más a carne que a pescado", afirma el cocinero gallego.  Tendremos que esperar al año que viene para confirmarlo. 

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