Alberto Gómez y Rubén Sarrión, conocidos en redes como @soytyry y @amigosdelo_ajeno, han ganado el VI Campeonato de Arroces de Autor con un arroz que sorprendió: caldo de cocido madrileño, pelota de puchero valenciano y figatells, elaborado con arroz variedad Marisma. Un plato que ha tomado dos tradiciones culinarias geográficamente distantes y las ha integrado en un solo bocado sin que ninguna de las dos perdiera su identidad. Lo han llamado “Entre Madrid y Valencia" y ha convencido a un jurado que valoraba precisamente eso: creatividad, técnica y coherencia.
La competición se ha celebrado en la finca Tartana, en pleno Parque Natural de la Albufera, rodeada de arrozales y con vistas a la montaña de Cullera, la Muntanyeta dels Sants de Sueca y los edificios de la costa. Juan Valero, creador de la marca Arroz Tartana, ha vuelto a convertir su finca en el escenario de un certamen que lleva seis ediciones demostrando que el arroz valenciano tiene mucho más recorrido del que muchos imaginan. "Queremos poner en valor el arroz de la Albufera y demostrar su enorme versatilidad", explicó Valero. "Este campeonato nació para crear cultura del arroz, y cada edición nos confirma que vamos por el buen camino”, añadió.
A las doce del mediodía arrancaron los fogones bajo las pérgolas de la finca. Veintiséis cocineros amateurs, llegados de Valencia, Valladolid, Murcia, Zaragoza, Huesca y Suiza, ultimaron sus preparaciones rodeados de los arrozales del parque natural. Sobre las mesas de trabajo se han acumulado ingredientes que no suelen verse juntos en una misma cocina: lechazo castellano, plancton marino, vísceras, sarmientos de vid, miso, Pedro Ximénez.
El Campeonato de Arroces de Autor no busca coronar la mejor paella valenciana. Para eso ya existen otros certámenes. Lo que persigue Juan Valero desde la primera edición es otra cosa: demostrar que el arroz de la Albufera puede absorber, integrar y potenciar sabores muy distintos, y que su recorrido gastronómico va mucho más allá de la tradición. Para ello ha contado desde el principio con Juan Carlos Galbis, maestro arrocero, investigador y docente con más de veinticinco años estudiando el grano, que ha coordinado el jurado en esta edición.
La presencia y la palabra de Galbis están más que justificadas. Su trayectoria no se entiende sin su familia. Su padre, Antonio Galbis, fundó en 1980 la empresa pionera en paellas gigantes en España, y Juan Carlos continuó ese legado hasta llevarlo al Libro Guinness de los Récords. En 1992 lideró como chef el cocinado de la paella más grande del mundo hasta esa fecha. En 2001 superó su propio récord en el barrio madrileño de Moratalaz con una paella de 21,5 metros de diámetro, 6.000 kilos de arroz y 110.000 comensales.
"El arroz es un producto mágico, un transportador de sabor y un comunicador de la felicidad", afirmó Galbis mientras veía como se cocinaban los arroces. "Absorbe, integra, une ingredientes que en principio no tienen nada que ver y los convierte en algo coherente. La paella valenciana debe preservarse y fomentarse, pero el arroz permite explorar muchos más caminos y eso es precisamente lo que celebramos aquí”.
Para que veintiséis cocineros puedan expresar todo ese potencial hacen falta los mejores productos. El campeonato ha contado este año con colaboradores que son referencia en sus respectivas categorías. Opaz ha aportado su Flor de Opaz, azafrán con Denominación de Origen La Mancha, uno de los ingredientes que más define la personalidad de un arroz y que en esta edición ha estado presente en buena parte de las elaboraciones. Oliespal ha puesto a disposición de los ‘foodies’ aceite de oliva premium, de cooperativa del Alto Palancia, especializada en un producto virgen extra elaborado con la variedad autóctona Serrana de Espadán. Junto a ellas, Garcima, firma con sede en Alaquàs, es la número uno en la Comunitat Valenciana, con más de ocho décadas de trayectoria, es uno de los principales fabricantes de paellas, paelleros y utensilios para cocinar arroz. Y la Asociación de Restaurantes de El Palmar, corazón gastronómico de la cultura arrocera valenciana en la Albufera, ha respaldado el certamen como garante de una tradición que este campeonato no reniega sino que toma como punto de partida.
Los participantes no se seleccionan por experiencia en cocina profesional. Se escogen por la calidad del contenido que generan y por su comunidad de seguidores en redes sociales. Ingenieros, profesores, arquitectos, profesionales de sectores muy distintos que cocinan por pasión y que han construido audiencias digitales alrededor de esa pasión. La apuesta es deliberada y clara: si quieres difundir el arroz de la Albufera entre nuevos públicos, necesitas a quienes ya saben cómo llegar a ellos.
Entre los platos cocinados durante la jornada ha habido propuestas muy distintas. Diego Pérez y Raquel Cadenas, de Valladolid, han llevado su arroz al mundo del lechazo castellano: pinchos asados sobre sarmiento, caldo oscuro con vino tinto, lechazo deshilachado, cebolla encurtida y tomate seco. Javier Yago, ingeniero experto en inteligencia artificial, natural de Torrent, elaboró un arroz con ossobuco al Pedro Ximénez, con setas y salsa de miso. Mila García sorprendió con una paella de plancton y sepia que tiñó el arroz completamente de verde. Óscar Alamán y Fernando López han rendido homenaje a la cocina humilde de los pueblos costeros valencianos pochando la cebolla únicamente con agua, como hacían las familias que antiguamente no podían permitirse el aceite.
Rafa Matamoros y Alejandro Gómez apostaron por un antiguo arroz meloso familiar con figatell, blanquet y calabaza. Y Cristóbal García y Vicente Puchol se decantaron por la casquería con una reducción de mistela que concentraba el sabor del riñón hasta convertirlo en algo sorprendente, siendo uno de los arroces que más expectación ha generado durante el cocinado y que logró entrar en el palmarés.
- - Cristóbal García y Vicente Puchol, preparando su arroz.
El jurado, formado por Sergio Terol, actual presidente de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana; José Antonio Torrent, representante de la asociación de restaurantes de El Palmar en el certamen; Miguel Ángel Pérez, Álex Such, Carlos Corredor, Ximo Carrión, Arnau Clari y Galo López, ha valorado técnica, creatividad y coherencia. "La dificultad técnica de cocinar correctamente un arroz seco en paella es muy alta", señaló Terol durante la entrega de premios: "El arroz es fundamental para la identidad valenciana y permite una enorme creatividad, pero primero hay que dominarlo”. José Antonio Torrent resaltó, por su parte, el elevado nivel de esta edición y la creciente importancia del campeonato: "Cada año la creatividad de los participantes nos sorprende más”.
Galbis habló de las diferencias entre las dos variedades protagonistas del campeonato. La Albufera es más versátil y tiene una gran resistencia. La Marisma absorbe extraordinariamente los sabores y permite fusionar ingredientes de procedencias muy distintas. "Con la Marisma puedes construir un arroz que viaje entre culturas sin perder su esencia", señaló. El arroz ganador utilizó precisamente esa variedad. No ha sido una elección casual.
El plato de Alberto Gómez y Rubén Sarrión ha sido el que mejor ha sintetizado la filosofía del certamen. Su “Entre Madrid y Valencia" partía de un caldo de cocido madrileño como base, incorporaba pelota valenciana y figatell, y se elaboraba con arroz Marisma. Dos tradiciones en un solo plato, sin que ninguna de las dos quedara diluida. "Queríamos demostrar que el arroz puede unir dos gastronomías que tienen mucho más en común de lo que parece", explicaron los ganadores. "El cocido madrileño y la tradición valenciana se entienden perfectamente dentro de una paella”.
Juan Carlos Galbis tras conocer el fallo del jurado dijo: "Un arroz que demuestra que el grano puede ser un puente entre culturas gastronómicas distintas”. El segundo premio fue para Cristóbal García y Vicente Puchol, con su arroz de casquería y reducción de mistela, uno de los más comentados durante la jornada por la valentía de sus ingredientes y la precisión de su ejecución. El tercero, para David Segura y Antonio Rodríguez, con un arroz de costillas birria con maíz braseado, alioli de huitlacoche y cremoso de tamarindo. La fusión ingredientes y la técnica que emplearon deja claro lo exótico de su plato.
- - Los ganadores del primer premio, Alberto Gómez y Rubén Sarrió, junto a miembros de la organización y el jurado.
- - Los 'foodies' que quedaron segundos, Cristóbal García y Vicente Puchol, recogiendo el material antes de cocinar.
- - Juanjo Gallego, que ganó en Suiza el festival gastronómico Españolé, junto a Sergi Canet responsable de ese certamen y su acompañante.
También ha habido en esta edición una historia que venía de más lejos. Sergi Canet es de Alzira pero vive en Zúrich, donde organiza el festival Españolé, que ha celebrado este año su cuarta edición. El ganador amateur del festival obtiene como premio una plaza en el Campeonato de Arroces de Autor. Este año ese ganador ha sido Juanjo Gallego, arquitecto valenciano que los fines de semana prepara paellas para empresas y familias en Suiza.
"Allí sorprende mucho el arroz seco", contó Gallego durante la jornada. "La paella les resulta muy atractiva porque no están acostumbrados a ese tipo de elaboración”. Canet, que lleva años comprobando de primera mano el creciente interés por la gastronomía valenciana en Europa, lo resume con claridad: "Este campeonato representa el futuro del arroz valenciano. Los foodies son una ventana al mundo y las redes permiten que el producto de la terreta llegue a cualquier país”.
La paella valenciana sigue siendo el gran icono. Nadie en Tartana lo discute. Pero el Campeonato de Arroces de Autor de Tartana lleva seis ediciones demostrando que el arroz tiene mucho camino por hacer. Un caldo de cocido madrileño convertido en la base de un arroz ganador, en plena Albufera, rodeado de los campos donde ese arroz creció, es quizá la mejor manera de explicarlo.
