Pablo Chirivella y Pep Ferrer: “Si me fuera de Tavella sería a Ca Pepico”

Pep Ferrer (Ca Pepico) y Pablo Chirivella (Tavella) llevan escuchándose unos cuantos años desde que se descubrieron en pleno tránsito de vida para Chirivella. Ferrer habla más, en modo hormiga, mientras que Chirivella cuando se abre paso lo hace como un trailer atravesando un callejón. En realidad a los dos aquello que les hace entenderse mejor es tomar vino en tierras que muestran la importancia de la voz propia.

Su voz, en fin, suena nítida en una tarde cualquiera alrededor de una mesa abierta a la brisa del Beniferri viejo: parece que estamos rodeados de huerta; pero es solo un recuerdo.

Pablo Chirivella: He tenido que pegar muchas vueltas para poder permitírmelo pero desde que tenía 17 años y estudiaba sabía que quería trabajar aquí, en casa mi abuela. 

Pep Ferrer: Cuando me dice que quiere abrir Tavella le digo que lo quiero mucho. Y que hace muy bien, es su lugar. Tenía un bagaje detrás muy importante, con todo lo que tenía que tener un cocinero, porque pasear por el mundo te curte, y además tenía el espacio perfecto, un espacio emblemático. Dio el paso en el momento. Yo tenía un profesor en sumillería que siempre me decía que la clave no es la felicidad, sino el equilibrio. Me acuerdo muchas veces: el equilibrio es lo que te da la felicidad. Lo es en mi trabajo, en los vinos, en la mesa…

- ¿Y cómo os equilibra la cocina?

Pep Ferrer: Partiendo de que hay dos cocinas, la mala y la buena, dentro de la buena hay un montón de factores que equilibran: la que te hace sentir la técnica de una persona, el entorno donde estás… Cada uno de nosotros hemos decidido trabajar la cocina de la forma que la entendemos. 

Pablo Chirivella: Es plasmar el territorio, es conexión con tu entorno. Y los dos tenemos los pies en la huerta. Su casa es una casa de labradores, la mía ha estado rodeada siempre de ellos. 

- Vuestras dos casas están marcadas por vuestros antepasados.

Pablo Chirivella: Este entorno es lo que te queda cuando no te queda nada. Son los que ponen los pilares, sin cartón piedra ni segundas intenciones. 

Pep Ferrer: El Pepico es abuelos, padres e hijos. No es que sean importantes, es que nosotros somos eso. Cada vez más de hecho son estos restaurantes, de familia, los que más me gustan, porque hablamos el mismo idioma. 

- ¿Cómo se entiende ese idioma?

Pep Ferrer: Ahora lo que se estila son los grupos, los inversores… nosotros eso lo miramos como algo que no va con nosotros. Somos hijos de esa gente que se dedicaba a los ultramarinos, los colmados, la tenda. Mi familia es lo que para muchos restaurantes con grupos de inversión es su consejo de administración. 

Pablo Chirivella: En momentos críticos son quienes tienen la sinceridad para decirte que no vas por el buen camino. Estamos en un mundo de fantasmeo. Te pueden elogiar mucho, pero en casa te dirán la verdad, sin poses.

- Tenéis otro punto en común: estáis en pequeñas periferias a las que la gente va a propósito.

Pablo Chirivella: ¡Si me fuera de Tavella sería a Ca Pepico!

- ¡Hacedlo una semana!

Pablo Chirivella: La llevarían clara, aquellos y los míos. 

Pep Ferrer: Tengo inconvenientes, porque a Roca tienes que venir a propósito, sí, pero prefiero que sea así.

Pablo Chirivella: Por eso Pepico es lo que es.

Pep Ferrer: Y Tavella. ¿Tendrá mérito que estés donde estés y lo tengas lleno? Cuántas veces me han dicho: ché, si montas un Pepico en el centro yo te pongo todo esto… ¡pero es que en el centro no tengo campos al lado! Entonces no va a ser Pepico. 

Pablo Chirivella: Tavella fuera de Tavella es imposible. Esto es lo que es por los condicionantes. Esto no es gratis. He hecho horas aquí como si no hubiera un mañana. 

Pep Ferrer: Podría ganar dinero de una manera más cómoda de lo que lo hago ahora, asesorando, dentro de un grupo…

Pablo Chirivella: Y sin la presión de estar apuntalando a tu familia.

Pep Ferrer: Siempre se lo digo a Pablo: vayamos donde vayamos llevamos Tavella y Pepico encima. Porque esto que nosotros hacemos ya no se lleva, eh. 

Pablo Chirivella: Acércate allí a la Avenida de las Cortes y fíjate qué modelo triunfa…

- Ese modelo despersonalizado quizá hace más imprescindibles propuestas como las  vuestras. 

Pep Ferrer: Pero es que pocos podemos aguantar. Tenemos muy pocas armas para luchar. Los centros comerciales, cuando se carguen todas las tiendecitas y la gente luego diga que las echa de menos, abrirán esas mismas tiendecitas como si fueran reales. A mí no me llamaban Pepico el del bar sino Pepico el tender, y me daba rabia. Ahora me encanta.

- Otra de las cosas que os definen es la cercanía a la huerta, aunque en Beniferri queda poca.

Pep Ferrer: Y en Roca resistió porque vino la crisis.

Pablo Chirivella: Yo me tiraba piedras con mis primos desde Burjassot hasta Campanar, todo era huerta. Cuando comencé a trabajar por el mundo volvía y cada vez me daba cuenta que quedaba menos. 

Pep Ferrer: Hay amigos agricultores que me dicen: vosotros defendéis mucho l’horta, pero si tienes que levantarte cada día a las seis, a deslomarte, y un día hace frío, y otro mucho calor, y te pagan una mierda… y viene uno y te paga por tu terreno lo que no ganarías en tres vidas, ¿qué harías? Por eso no sirve si no se ayuda. 

Pablo Chirivella: Estamos recibiendo cualquier tipo de naranja, con cualquier pesticida, y exportando las mejores. ¿Qué modelo es éste?

Pep Ferrer: Quienes me traen el producto, quiero que se sientan satisfechos. Me hace gracia cuando en mi casa se sorprenden al ver un tomate en la ensalada que hace unas horas estaba en la planta. Yo quiero que el agricultor se sienta bien en mi restaurante porque le va bien. Porque si yo me siento satisfecho y el cliente se siente satisfecho, la cadena funciona. Pero si uno de esos eslabones se rompe, el modelo no va. 

Pablo Chirivella: Esa cadena está desequilibrada. La gente de abajo necesita sentirse reforzada para poder seguir adelante.