Paella para cenar, la última frontera

La charla fue con Bernd Knöller en no recuerdo qué final de qué concurso de cocina, ambos con nuestro delantal de jurado y el arriba firmante con quizá algún riesling de más, yo qué sé. Él espigado, dicharachero y rubísimo, yo más bien en esta tierra de nadie que es no ser muy mucho de nada. Ni muy alto ni muy gordo ni muy imbécil.

Bernd lleva más de treinta años en España pero cada día habla peor el español, en un proceso curiosísimo de adaptación al revés —es más valenciano que nadie y digo yo que por eso le sobra el acento. Es lo que tiene esta tierra ingrata: que acoge sin tonterías pese a que la fama se la lleve Madrid: “Madrid es de todos”, dijo hace nada la Ayuso pero en Madrid te sacan un ojo de la cara por poner un pie en la rúa y aquí, bendita sea la terreta, cuesta bien poquito ser feliz. Eso (la leña pa vivir) también es integración, tetes.

¿Oye, Bernd, por qué narices los valencianos no cenamos paella? Es que nunca me ha cuadrado eso de que el arroz hincha, que si los carbohidratos de noche mejor no y su puta madre: que los italianos llevan exportando la pizza al mundo desde principios del siglo pasado y digo yo que una carbonara no es precisamente una ensalada de apio.

“Hay que entender que la paella es un plato de origen humilde: en las casas se cocinaba con aceite durante la semana y ese aceite recalentado y sofrito era el que se usaba el domingo para la paella (para reutilizarlo, claro) quizá ese sea el origen de que se hiciera pesada la digestión y no lo contemplasen de noche”.  Tiene todo el sentido del mundo pero claro, eso ya no es así: “La cuestión es que tras hablarlo con muchos cocineros, tenemos la sensación de que precisamente ese aceite refrito era clave para que la paella estuviese más sabrosa: pero claro sienta peor”.

Pero Bernd, el mundo ha cambiado y nosotros seguimos ahí anclados en nuestras tradiciones sin preguntarnos mucho los porqués: “Los chinos toman arroz en todo momento: para desayunar, para comer y para cenar; efectivamente los italianos trasnochan con risotto (bastante más pesado que una paella) y en mi opinión por supuesto que se puede cenar paella pero las costumbres son las que son y hay que respetarlas: en el Riff desde siempre ofrecemos arroces en las cenas pero a veces me pregunto si ha sido la mejor idea”.

Precisamente unos amigos desde el Foro (llamar Foro a Madrid es como llamar Cap i Casal a València: una cursilada narrativa, una boutade, un hacerse el listo) hace tan solo una semanas me escribían desconcertados: Terrés, por Dios, “¿Dónde podemos cenar paella esta noche? Nos apetece mucho”.

Mis risas se escucharon hasta en Juan Bravo, claro. Tras fracasar intentándolo en tres de mis recomendaciones acabaron con un arrocito en Casa Patacona (frente al mar) que viene a ser como ir a Nápoles y cenar en un Telepizza, pero claro, es que no hubo manera: cómo somos de cabezotas, eh. 

“No tiene ningún sentido no cenar una paella por la noche”

“En Gran Azul siempre hemos cocinado arroces en todos los servicios y es habitual que en verano, cualquier noche, haya 50 o 60 personas cenando paella, pero la mayoría público extranjero y algún valenciano camuflado con la murga de que solo vienen de acompañante...”, quien habla es Abraham Brández de Gran Azul —hijo y nieto de hosteleros: “Ahora desgrasamos lo caldos, usamos aceites de cada vez más calidad, el pollo de corral no tiene tanta grasa (es más fibroso) y desde luego es más ligero que un risotto, pero es que es un tema de hábitos: hay clientes valencianos que ni siquiera lo quieren entre semana, solo el domingo porque es religión”.

“No tiene ningún sentido no cenar una paella por la noche, sin embargo la mayoría de compañeros que se dedican solo a arroces no abren de noche”, me comenta también que cada vez es más habitual que clientes llamen preguntando con toda la inocencia del mundo esta cosa que yo me pregunto hoy: “¿Oye, puedo cenar un arroz?” Así como disculpándose.

Queremos que la paella sea un plato universal, pero solo si es con arroz de la Albufera, el fuego de leña de naranjo y desde luego nunca (jamás) antes de que caiga el sol. A ver si nos aclaramos.

Arrocerías que (sí) abren para cenar:

- Goya Gallery (en horario de cena, solo sirven paellas y/o arroces los jueves, viernes, sábados y domingos).

- El Gastrónomo.

- La Marítima (recomiendan reservar y avisar a cocina previamente).

- Ca Pepico (aunque normalmente no ofrecen paella para cenar, encargando con tiempo indican que se podría valorar).