Mucho antes de que existieran restaurantes, estrellas Michelin o recetarios ilustrados, el ser humano ya sabía lo esencial: había que comer para sobrevivir. Con el paso de los siglos —en un momento difícil de fechar— dejó de bastar con alimentarse. Aprendimos a distinguir entre alimentación y gastronomía, entre subsistir y disfrutar. En esa frontera invisible y difusa nació el placer por la buena mesa. Durante siglos, sin embargo, ese gozo estuvo restringido. No se encontraba en las calles ni en las casas humildes, sino tras los muros gruesos de palacios y monasterios. En cocinas amplias y humeantes, entre calderos de cobre y especias llegadas de Oriente, los maestros cocineros trabajaban para reyes, obispos y nobles. Las recetas no se escribían, sino que se transmitían de forma oral. El conocimiento culinario era un arte casi secreto y la gastronomía, un privilegio para unos pocos.

En la Europa del siglo XIV algo empezó a cambiar. El auge del comercio, la circulación de especias y el contacto entre culturas impulsaron una efervescencia gastronómica inédita. Las rutas traían pimienta, canela y jengibre; los intercambios ampliaban la mirada hacia nuevos horizontes. En ese contexto, surgió la necesidad de perpetuar un saber que hasta entonces se transmitía entre fogones y de manera oral. En ese afán de dejar memoria, en la Corona de Aragón se redactó el Llibre de Sent Soví, considerado hoy el recetario más antiguo conservado en España y uno de los primeros de Europa escritos en lengua romance. No era un hecho aislado: en Francia circulaba Le Viandier; en Inglaterra, The Forme of Cury, y en Italia, el Libro de Arte Coquinaria. Por primera vez, desde el De re coquinaria atribuido a Apicio, la cocina dejaba de ser un conocimiento transmitido únicamente de forma oral para convertirse en algo perdurable.

El Sent Soví recoge 72 recetas que ofrecen una ventana privilegiada a la mesa de quienes podían permitirse gallina o especias costosas y disponían de los utensilios necesarios para elaborar platos complejos. Jorge de Andrés, chef al mando del Grupo La Sucursal, lo cataloga como un «best seller con un largo recorrido», pues circuló ampliamente en su época mediante copias manuscritas e influyó en recetarios posteriores de la Corona de Aragón, como el Llibre de potatges o el Llibre d’aparellar menjar, lo que demuestra que «la cocina ya era, incluso entonces, un arte compartido y en constante evolución».

En esa especulación sobre quién podría ser el autor, Jorge de Andrés apunta a que podría ser médico, alquimista o astrólogo. «Las recetas son funcionales, dan consejos de salud constantemente. Además, el manuscrito incluye un tratado de medicina y otro de astrología», comenta. Ese carácter híbrido sugiere que su autor debía de ser una persona culta —probablemente, un médico, un clérigo o alguien cercano a la nobleza— con amplios conocimientos sobre dieta, salud e, incluso, la influencia de los astros en el cuerpo humano. Por eso, Jorge de Andrés interpreta que el autor no fue un experimentado cocinero, sino que el libro pudo ser un ejemplar de muestra que servía para encargar la comida de un burgués valenciano al cocinero de la casa. «El autor fue el primer foodie. No parece un cocinero profesional, porque no da medidas ni tiempos. Es como si estuviera viendo cocinar a alguien y tomando notas», destaca.

«Las recetas dan consejos de salud constantemente, y el manuscrito incluye un tratado de medicina y otro de astrología»

El ejemplar que ha llegado a nuestros días no es el original —perdido hace siglos—, sino una copia realizada a comienzos del XV y que hoy custodia la Universitat de València (manuscrito 216). Aun así, su valor lo convierte en una joya bibliográfica. A simple vista, descifrar la caligrafía no resulta sencillo. El manuscrito, escrito en lengua romance, despliega una grafía de trazos gruesos y alargados y, como era habitual en los códices de la época, las letras capitales —en azul o rojo— irrumpen entre las líneas y aportan color a unas páginas amarillentas por el paso del tiempo. En algunos folios se percibe una mancha oscura, que lleva a imaginar el tomo apoyado en el atril de una cocina, abierto junto al fuego con las ollas humeantes.

La cocina como poder

En aquella época, en las despensas no existían el tomate, la patata ni el pimiento. Mucho menos la paella. El arroz se cultivaba en tierras valencianas, pero buena parte se exportaba y no formaba parte de la dieta. La mesa, además, variaba drásticamente según la posición social. Mientras el pueblo subsistía con pan, vino, ajos, cebollas, legumbres y algo de tocino o pescado seco, las clases altas convertían la comida en una demostración de poder. Cuantas más especias, más carnes de ave, más azúcar en platos salados, mayor era la ostentación. Aquella cocina de salsas intensas, carnes selectas y combinaciones complejas, practicada tras los muros de palacios y monasterios, es la que recoge el manuscrito. «No era lo que comía generalmente la gente del pueblo», recalca Jorge de Andrés.

En sus recetas, el autor no detalla procesos, medidas ni temperaturas; «se limita a indicar que hay que hacer un caldo muy sabroso», por lo que se trata de una cocina «escrita para quien ya sabe cocinar; no es un manual para principiantes». Jorge de Andrés destaca que, en sus recetas, se advierte una atención minuciosa al procedimiento y una cultura del cuidado que, aunque anterior a la microbiología moderna, revela preocupación por la higiene y el detalle. Como ejemplo, el chef señala la receta de los callos: «La preparación indica lavarlos nueve veces. Hoy muchos cocineros hablan de cuatro o cinco lavados; el manuscrito medieval prácticamente duplica ese proceso, lo que demuestra un cuidado extraordinario». Después se aromatizan con hierbabuena. «Nada parece casual», sostiene.

Desmontando los mitos medievales

Las carnes, abundantes entre las clases más opulentas, ocupan un lugar central en el Llibre de Sent Soví. «La gallina tiene una presencia destacada, cocida en caldos o integrada en guisos especiados, mientras que el cerdo se aprovecha de forma casi integral. Matar una gallina era un signo de estatus, pues no todo el mundo podía permitirse destinar un animal ponedor al consumo inmediato. Como ocurre hoy con el pollo —la carne más vendida—, se trataba de una proteína valiosa y accesible dentro de ciertos límites», comenta el premio nacional de Cultura Gastronómica 2022. Pero, más allá del
producto, lo relevante es el tratamiento: «Las carnes se lavaban, se cocían lentamente y se acompañaban de salsas espesas ligadas con pan, almendras o yemas, aromatizadas con pimienta, jengibre o azafrán». El chef destaca el embutido de coll de gallina deshuesado relleno de morcilla o el menjar blanc —caldo de gallina con leche de almendra—. También la receta del faisán en la que se dejan intactas las plumas de la cabeza y la cola (cubriéndolas con vendas y mojándolas constantemente).

Entre las páginas del libro se cuelan numerosas preparaciones vegetales, lo que desmonta el tópico de que en la Edad Media apenas se consumían verduras o de que su preparación era rudimentaria. El recetario muestra justo lo contrario: aparecen platos con espárragos verdes, espinacas, zanahorias o puerros, que se escaldaban o se integraban en salsas complejas con especias y vinagres. Incluso se utilizaban cogollos de lechuga laminados y encurtidos para ensaladas. «Nada era improvisado», insiste en repetidas ocasiones Jorge de Andrés. Pone de ejemplo el puerro, humilde y accesible, con el que se hacía la porrada (una especie de crema o guiso de puerros). Hoy, su evolución sería la crema de verduras o la vichyssoise.

La cocina evolucionaba al ritmo del comercio. La ruta de la seda convirtió a València en un nodo clave del Mediterráneo, no solo en el intercambio de tejidos de lujo, sino también en la circulación de sabores. El uso de especias —azafrán, clavo, canela, pimienta— era habitual, no solo por su aroma, sino también porque aportaban color. «Se las asociaba con el término pigmentum (colorante o sustancia que da color) y, con el tiempo, el azafrán quedó reservado a quienes podían permitírselo, y la pimienta —más accesible— se popularizó llegando a todo el mundo», explica Jorge de Andrés. Además, especias que hoy asociamos al dulce, como la canela, el jengibre o el cardamomo, estaban presentes en platos de pescado y carne con total naturalidad. El gusto medieval no establecía una frontera rígida entre lo dulce y lo salado.

Curiosamente, durante la Baja Edad Media era habitual el uso de leches vegetales —de almendra, avena, trigo o piñones—, al igual que ocurre hoy en día. Entre ellas destacaba el ordiat, una bebida más económica, elaborada con juncia avellanada que terminó imponiéndose y de cuya evolución surgiría la horchata de chufa. «Viajan los ingredientes, viajan las técnicas, viajan incluso los recipientes», resume Jorge de Andrés. Lo hace poniendo otro ejemplo: «El menjar blanc, que en el manuscrito aparece como un caldo de gallina ligado con leche de almendra, perdió con el tiempo la carne y se convirtió en postre».

Una tradición que viaja

Esa continuidad no es solo teórica. Seis siglos después, Jorge de Andrés y Fran Espí, cocinero del Grupo La Sucursal, reinterpretan aquellas recetas para devolverlas a la mesa contemporánea. Por ejemplo, han reducido el uso de especias —«los platos contenían tantas especias, hasta quince, que hoy sería difícilmente comestible»— y modificado algunos ingredientes. Para ello han estudiado el manuscrito y traducido sus procedimientos al lenguaje técnico del siglo XXI. «Traducirlo ha sido lo más difícil; cocinarlo, casi lo más fácil. Un cocinero puede imaginar lo que está leyendo, como un músico que reconstruye una melodía a partir de un tarareo», explica el chef. Un trabajo que demuestra, en sus propias palabras, que «muchas de esas recetas son plenamente actuales».

En ese trabajo han reproducido casi todas las recetas, pero en el menú incluirán ocho pases, cuya presentación «será moderna, pero respetuosa con el contexto histórico en el que se idearon». Jorge de Andrés construye así un relato gastronómico para dar a conocer el Sent Soví y el refinamiento de aquella cocina medieval. Lo hace a través de bocados como el coll de gallina, el pastenegat, la porrada, la limonea o el arroz con leche de almendra. «Esto no es solo un menú; es una experiencia. Cada plato tendrá su relato. Para completar la inmersión, el chef ha habilitado un espacio que transporta simbólicamente a aquel periodo. Y no solo eso: ha recreado parte de la vajilla inspirándose en modelos de la época, emulando aquellas mesas de banquetes en las que lo importante era mostrar el poder.

Jorge de Andrés no desvela muchos más detalles de esa propuesta que sigue la estela del Menú Sorolla: Visiones y Sabores de España, una experiencia gastronómica inspirada en los paneles pintados por Joaquín Sorolla para la Hispanic Society of America, donde cada plato representa la identidad de una región española a través del producto y la tradición. Con esta nueva propuesta, que estará disponible este mes de marzo, Jorge de Andrés da un paso más en su creatividad y en su relato gastronómico. Además, demuestra que el Sent Soví no es una reliquia, sino un punto de partida. Que la alta cocina contemporánea puede mirar al siglo XIV no con nostalgia, sino con curiosidad intelectual. Y que muchas de las técnicas que hoy asociamos a la sofisticación ya estaban presentes —con otro vocabulario— en aquellas páginas manuscritas. «La cocina no es de ningún lugar. La cocina ha viajado siempre. Hay muy pocas recetas que hayan nacido al cien por cien en un sitio. Lo que viaja son los productos, las técnicas, los utensilios…; y aquí algunas recetas han arraigado», concluye.

De este modo, aquella cocina que se elaboraba tras los muros de palacios y monasterios regresa hoy a la mesa del restaurante gastronómico. No como ejercicio de nostalgia, sino como continuidad. Si en el siglo XIV el saber culinario comenzó a fijarse por escrito para no perderse, seis siglos después regresa en los fogones contemporáneos. Así, aquel ejercicio del autor de escribir el Sent Soví y la labor de Jorge de Andrés y Fran Espí de traducirlo al lenguaje actual demuestran que la cocina se transforma, que la sofisticación culinaria no nació con la modernidad sino que ya estaba en la Edad Media, entre especias, leches de almendras y elaboraciones largas. Porque, como insiste Jorge de Andrés, la cocina siempre ha viajado.

* Este artículo se publicó originalmente en el número 134 (marzo 2026) de la revista Plaza