El salto al helado de autor

VALÈNCIA. El helado artesano se elabora de un día para otro. Hay que disponer de ingredientes frescos, a los que se añaden los azúcares y los estabilizantes más indispensables, a fin de que el sabor no se adultere. La mezcla se deja reposar antes de batir, mantecar y enfriar. En apenas un par de horas, está lista para degustar, preferiblemente en copa, con un resultado que emociona al paladar. Algo menos dulce, mucho más cremosa. Existe una gran diferencia entre los helados que pasan por las manos de los hombres, con menos aire en su cuerpo, y los que son hijos de las máquinas, donde no hay tanto sacrificio en el parto. Sin embargo, el oficio de tornearlos sigue pendiente de ganar en reconocimiento. De ahí la necesidad de figuras como Migue Señoris.

Su nombre va unido al de Gelática Ice Concept, una heladería de autor en el barrio del Cabanyal, donde también está la dedicación de su compañera vital, Carmen Prado. Pero si retrocedemos tres décadas, daremos con un joven pastelero. Formado en el Gremio de Confiteros de València, Señoris ha desarrollado la mayor parte de su carrera dentro de los obradores y, durante 14 años, regentó con éxito la pastelería que llevaba su apellido. El mundo del helado siempre fue un vicio para él. En 2018, formó parte del equipo español que quedó subcampeón en la Copa del Mundo de Heladería, además de asesorar diferentes negocios y ejercer de profesor en escuelas, hasta que en 2019 se acercó al trampolín. Entonces saltó a su nuevo negocio, y hasta hoy la pirueta.

Como deportes de élite y de minorías, la repostería y la heladería tienen todo que ver. Se precisa el método, la paciencia, la maestría. Cuando decimos que Gelática Ice Concept hace creaciones de autor, nos referimos al esmero que se pone en cada formulación, diferente dependiendo de la variedad. Hay helados de base láctea o acuosa (los sorbetes), con más o menos azúcares, a partir de ingredientes frescos y bajo una cláusula indiscutible: que maduren, al menos, 24 horas. "El mix que hago hoy no lo manteco hasta mañana. Es la mejor manera de que se fijen los sabores y los neutros, logrando un resultado más intenso", sienta cátedra Migue. A continuación, coge la Turmix y trabaja los 8 litros de ayer -la máquina permite hasta 60, pero prefiere ir poco a poco-.

Diez minutos en el mantecador, donde la densidad puede alcanzar valores entre 170 y 200; dos horas dentro del abatidor de temperatura, cuyo termómetro marca -36°C, para bloquear el agua libre; y a partir de ahí, el helado ya se presta al mostrador, donde se conservará a -14°C.

¿Sabores? Pues podemos vivir muchas fiestas. La golosa se celebra junto al Couer de Guanaja, un concentrado de chocolate con nibs de cacao, que tiene un sabor realmente intenso. También se ofrece el Bronte, un pistacho con Denominación de Origen de una pequeña región de Sicilia. "Se cultiva cada dos años, con muy poca producción y es difícil encontrarlo en forma de helado por su elevado coste", cuenta el heladero. Si preferimos la experiencia cítrica y exótica, entonces el Halo Gláctico -de coco y yuzu- y el Merlyn -plátano y coco-. "Pero a la vez, le damos mucha importancia a los ingredientes de proximidad y con carácter valenciano, como la naranja o la chufa", admite. Goza de popularidad El Terrer, a base de cacau del collaret y caramelo salado.

Los mediterráneos todavía estamos lejos de liderar el consumo mundial de helado: nos superan, y por mucho, los escandinavos. Atendiendo a la Asociación Internacional de Productos Lácteos, Nueva Zelanda es el país a la cabeza -alcanza los 28,4 litros anuales-, pero es que Suecia -14,2 litros- duplica a España -6,5 litros-."La clave es la estacionalidad, porque otros países toman helado durante todo el año", opina Señoris. En un intento de despegar el hábito del verano, los artesanos se están volviendo hacia la temporalidad y, en Gelática, tienen sorbetes de mandarina en invierno y cremas de almendra en otoño. Han llegado a convertir la mocadorà de Sant Donís en un helado de mazapán. Y cuentan con otro gran emblema: las tartas heladas de sabores.

En 2014, Señoris ganó el concurso de Alta Repostería de Alicante gracias a su tarta Monastrell, elaborada con ingredientes de la tierra, como aceite de oliva de la Sierra de Mariola y vino de la uva que otorga el nombre. Pues bien, hay versión helada. "En un intento por fusionar lo mejor de los dos mundos, hemos apostado por estas tartas como marca de la casa. Se formulan a -20ºC y tienen una base de bizcocho. El relleno es helado artesano y la cobertura suele ser fundente", explica el creador. Al corte, se aprecian capas perfectas, la rotulación se puede personalizar y el precio resulta imbatible (30 euros). Las variedades van rotando, pero con suerte encontraremos la Frasier -pistacho y frambuesa-, Cocopalis -bizcocho de almendra y coco tostado-, o la h.200, versión de uno de sus helados más famosos, que incorpora almendra, mandarina y caramelo.

Y ahora, la repostería: poca broma. Aunque Gelática defiende su condición de heladería purista, hay una clientela fiel en el barrio por la que no puede renunciar a la bollería, dulce y salada, que tanta popularidad le ha conferido. El local está atestado a la hora del desayuno y la merienda, cuando se concentran los peregrinos que rinden culto a los cruasanes, las cocas de calabaza, los brownies de plátano o los fartons artesanos. Parece mentira que tantas delicias nazcan en un obrador tan pequeño, donde Señoris se reparte el apretado espacio con Néstor Oreiro, al que muchos recordarán por el restaurante Esencia, y que cuenta con un amplio recorrido repostero. Fue alumno de Migue y estuvo tres años a su cargo. Durante nuestra visita, no dejó de amasar los dulces que se sirven a lo largo el día, y que Cristina dispone en la vitrina de las maravillas.

¿Qué es el helado de autor?

Nada de divagar: los helados artesanos tienen su propia regulación legislativa. Atendiendo al RD 618/1998, son aquellos en los que la intervención personal "constituye el factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no sea como el de la producción industrial mecanizada o en grandes series". Por lógica, a menores tiradas, mayor precio, pero sin volvernos locos. Hay categorías de helado crema, helado de leche, de agua, sorbete, postre de helado... En cualquiera de ellas, la artesanía permite que el sabor se aleje del merengue y la textura gane en cremosidad, consecuencia del tratamiento humano y los ingredientes frescos. Y a partir de ahí, ¿qué es el helado de autor? Ni los franceses ni los italianos se harían esta pregunta.

"Aún nos falta cultura heladera. Para consumirlo en los meses fríos y a cualquier hora del día, sí. Pero también para descubrir el trabajo que conlleva", opina Migue Señoris. Como en el caso de los chefs, cada pastelero tiene su estilo y experimenta hasta donde considera. Los habrá que se conformen con el té Matcha y otros que lleguen hasta la fabada. La elegancia subyace en la combinación de sabores, ya sean licores como el whisky o el sake, plantas aromáticas como el jengibre o frutas de temporada como el melocotón. El baile de texturas, cremosas y crujientes, también es parte del juego. "Para seguir poniéndolo en valor, siempre lo servimos en copa, nunca en tarrina. Los envases los reservamos para llevar y cada quien puede elegir el suyo", defiende. Sucede lo propio con las tartas Gelática, que se comercializan en cajas isotérmicas.

El establecimiento de Gelática Ice Concept (c/Remonta, 11) está muy cerca, casi enfrente, de lo que un día fue Pastelería Señoris. El salto es, en sí mismo, una declaración de intenciones. "Se nos quedó pequeño el espacio anterior y queríamos empezar otra etapa, no solo por el tema de la heladería, sino también de la calidad", afirma Migue. Así que apostaron por un interiorismo rompedor, confeccionado al detalle por Arqdeco Creative Projects, que toma la hoja del cacao como punto de partida y sorprende con un juego de luces de colores. La creatividad al poder, sin desvirtuar las bases de la buena heladería. Este es el secreto del éxito, por el que Migue Señoris y Carmen Prado no han dejado de trabajar, pandemia mediante. "Bueno, en realidad trabaja más la mantecadora", bromean. De inmediato, vuelven al tajo, porque su objetivo no se consigue solo. Quieren revolucionar la cultura dulce del barrio del Cabanyal, si es que el Cabanyal se deja.