Así se recoge el auténtico cacau del collaret que te sirven con el esmorzaret

Es pequeñito, rugoso, un poco rojizo y mucho más sabroso que sus competidores, debido a su carga extra de aceite. Se distingue a simple vista del resto de variedades de cacahuete porque solo tiene dos semillas por vaina, y porque entre ellas siempre hay un estrechamiento que recuerda la forma de un collar de perlas. El cacau del collaret es el rey de las picaetas y un nuevo objeto de deseo para cocineros de renombre como Enrique Medina o Ricard Camarena. Esta nutritiva y adictiva legumbre -¡ojo, que no es un fruto seco!- nos habla de lo que fuimos y de lo somos. Es un producto humilde y popular, al que ya iba siendo hora de rendir homenaje.

El cacau del collaret es el rey de las picaetas y un nuevo objeto de deseo para cocineros de renombre 

La del cacau del collaret es una historia de ascensión, caída y resurrección. Esta variedad, cultivada en tierras valencianas desde la Edad Media, fue un producto agrícola de suma importancia hasta los años sesenta del siglo pasado. Por aquel entonces, este cultivo ocupaba más de 700 hectáreas entre las poblaciones de Alginet y Benifaió y otros pueblos de L’Horta Nord. Sin embargo, su consumo fue progresivamente desplazado por el del cacahuete de importación -de origen chino o norteamericano principalmente, aunque también procede de Japón, el norte de África o el sudeste asiático- hasta el punto de rozar la extinción. Ya nadie se acordaba del cacau del collaret hasta que, de forma paralela a la recuperación de la cultura del esmorzaret, ha vuelto con fuerza como tótem de la tradición gastronómica valenciana.

En los últimos tiempos, el cultivo de nuestro apreciado cacahuete se ha restablecido, aunque sea tímidamente, en aquellas zonas donde siempre enraizó bien: Almussafes, Alginet, Benifaió, Silla, Sollana, Foios y Meliana.

Toni Montoliu es uno de los principales responsables de que esta variedad autóctona no se haya perdido para siempre. Hace años consiguió unas semillas a través de “un agricultor muy mayor” que se llamaba Juan Ballester. “Él cultivaba cacau del collaret en el jardín de su casa”, recuerda. Montoliu, adalid de las “semillas puras de la huerta valenciana”, se entregó entonces a la tarea de sembrar, recolectar y difundir las bondades del auténtico cacahuete autóctono. Como su principal objetivo no es comercial, sino de autoconsumo y de preservación de la biodiversidad, poco le importa a él que el cacau del collaret sea mucho menos productivo que el de las variedades que solemos encontrar en el supermercado

Serpenteamos con el coche entre caminos de tierra durante varios kilómetros. Nos adentramos en las entrañas de la huerta de Meliana en busca de la célebre barraca de Toni Montoliu que es en realidad un museo etnográfico al aire libre. En el cobertizo encontramos carros antiquísimos pero recios -todavía prestan servicio en el campo- y todo tipo aperos de labranza descatalogadísimos en esta era de agricultura industrial y mecanizada. La barraca es también un restaurante que se llena hasta la bandera los fines de semana, sobre todo con clientela extranjera, a la que se agasaja con un menú 100% huertano cuyas principales materias primas -garrafó, maíz, lechugas de hoja de roble, alcachofas, calabazas y, por supuesto, cacau del collaret- se cultivan a menos de 50 metros de la mesa. “From the field, to the table!!”, exclama de pronto Toni, que es todo carácter y convicción.

El proceso

Llegamos a tiempo de ver el final del ciclo del cacahuete. Esta leguminosa se siembra en primavera y se recoge a finales de octubre y principios de noviembre. A Toni ya solo le queda un 10 por ciento de la producción de este año por recolectar. El proceso es sencillo y completamente manual. Con ayuda de una azada, se arrancan las matas donde fructifica el cacahuete bajo tierra. Este último dato puede llevar a creer por error que el cacau surge de las raíces. “Lo que pasa es que esta leguminosa hace una flor aérea de la que salen unos tentáculos, que a su vez se incrustan en la tierra. Y es ahí donde aparece el cacahuete”, nos explica.

La mata se sacude (o se espolsa) en el interior de un cesto de mimbre con forma de panera para una primera separación del fruto y las ramas. “Es el sistema que se ha utilizado toda la vida”. Las matas no se queman ni se desechan, sino que sirven como forraje para alimentar a los caballos y burros que viven en la finca.

A continuación llega la fase de tirar el cacau al racó. Este proceso consiste en pasar poco a poco por un tamiz la mezcla de hojas y frutos para acabar de separarlas, y después lanzarlas sobre una superficie. La tradición manda que este paso hay que hacerlo siempre en contra del viento. Así se consigue afinar la selección del cacau bueno -el que se conserva entero- del que no lo es tanto y no se destinará al consumo, sino que servirá para dar vida al próximo cultivo.

La última fase es la de secado. Toni extiende toda la producción en el altillo de una de sus barracas, donde también cría gusanos de seda por puro sentimentalismo valenciano. Durante un periodo de entre diez y quince días, deberá ir removiendo el cacahuete para que se desprenda de la humedad que todavía pueda retener. Una vez haya transcurrido ese tiempo, el cacau está seco y listo para almacenarse en sacos. “Puede estar hasta tres años en perfecto estado”, asegura Toni.

“Estas semillas, igual que las del garrafó -el de la cella negra, el pintat, el del ull de perdiu-; igual que el maíz del queixalet dorado y rojo, son el legado de nuestro antepasados, y tenemos que cuidarlo”. “Concretamente -continúa- esta semilla del cacau del collaret es la misma que trajo Cristobal Colón cuando vino de las Américas. La probaron primero en el Puig, en el jardín de un obispo, y vieron que salía muy bien. Le gusta esta tierra”. “Y fíjate en una cosa curiosa… ¿a que no sabes cómo llaman los americanos a los cacahuetes que tienen allí…. ¡Peanuts valencians les llaman!”. Palabra de Toni Montoliu.