El consum de sucre, la pèrdua de varietats tradicionals i la falta d’estacionalitat expliquen perquè la nostra alimentació està lluny de ser saludable i sostenible
VALÊNCIA. “Si l’alimentació no és sostenible, no pot ser saludable”, subratlla la doctora especialista en Nutrició i Dietètica Pilar Luna. Prepara per al pròxim 8 de febrer un nou curs de ‘Cuina Saludable’ que impartirà al restaurant Ma Khin Cafe de València, un local especialment conscienciat en valors socials: “Com més variada és una dieta, més sana és. Si no vestim igual en canviar les estacions, perquè mengem el mateix tot l’any? La gent desconeix la temporada i no veu més enllà de les tomaques i els cogombres. Però que hi haja productes iguals els 365 dies de l’any suposa la necessitat d’hivernacles, que es basen en un cúmul de pesticides; implica la importació d’aliments que recorren milers de quilòmetres amb la consegüent contaminació i despesa energètica i causa la pèrdua de varietats tradicionals que són més delicades i no resisteixen igual el llarg temps de transport”, apunta seriosa aquesta professional de l’alimentació en l’Hospital d’Alzira i col·laboradora amb el tercer món.
“Donada la nostra òptica miop, les grans superfícies aposten per les varietats més homogènies i rebutgen aquella bleda rosegada per un caragol, el que, precisament, és un criteri de qualitat, ja que ens revela que és un aliment sense pesticida per a matar plagues com les d’aquests mol·luscs”, remarca com a paradoxa alimentaria.
Una altra incongruència la trobem en les xifres de deixalla alimentària. Segons el Ministeri d’Agricultura, Espanya és el sèptim país que més menjar malgasta (7,7 milions de tones), per darrer del Regne Unit (14,4), Alemanya (10,3), Holanda (9,4), França (9), Polònia (8,9) i Itàlia (8,8). “En les llars es tira el 42 per cent del total”, lamenta el cuiner Steve Anderson, qui afegeix: “comprem sense consciència”.
Després d’una introducció de principis, la doctora comença a desmuntar bases de la nostra dieta, “que fa anys va deixar de ser mediterrània”: “En nutrició és roí menjar per davall d’uns mínims i també per damunt d’ells. Dels dos menjars principals que fem al dia, un haurà d’incloure carn, peix o ou, però l’altre ha de ser vegetarià”.
I en preguntar-li pels canvis mínims a introduir en l’alimentació diària, no ho dubta: eliminar el sucre. “De 9 quilograms per persona i any que hauríem d’ingerir, els espanyols en mengen 30. I aquesta ingesta abusiva, que consumeix la nostra insulina, és el que provoca l’obesitat infantil i la diabetis en adults”.
No és casualitat que en aquesta lluita contra el sucre trobem la resta de professionals consultats. Héctor Molina és llaurador i impulsor del projecte El3ments, dedicat a la recuperació de les llavors tradicionals “en perill extrem de desaparició”. “La ingesta de vegetals la tenim per terra. Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), hauríem de menjar 400 grams de verdura, hortalissa i fruita al dia. Però en 2016 la nostra ingesta va ser de 80 grams diaris per persona. És un problema de futur perquè amb els hàbits actuals d’ingesta de proteïna animal serà totalment inviable l’alimentació de les vora nou mil milions de persones que serem al planeta. L’increment de verdura i hortalissa serà l’alimentació del futur. L’altra opció que ens queda són els insectes, d’alt valor proteic, però per raons culturals pense que serà impossible”.
“El que és una estupidesa enorme” –matisa- “són les superverdures que s’han ficat de moda i que han de recórrer més de 10.000 quilòmetres per a arribar a la nostra despesa. Generalment són productes fonamentals en la dieta bàsica d’altres països, com és la quinoa en el Perú. Però com que Occident està disposat a pagar 5 o 7 euros el quilo per elles, el productor prefereix exportar-les que alimentar a la seua població. Per tant, estem desabastint-los de la seua alimentació, mentre desestimem els nostres llegums”.
En aquest sentit, subratlla “el privilegi de la nostra terreta” on “qualsevol poble té en un tir de pedra, a escassos 2, 3 o 4 quilòmetres, un hort o la possibilitat de tindre un hort. Això no passa a Madrid, on tenen la zona rústica molt allunyada i a més no poden conrear per factors climatològics”.
“Això vol dir que negarem les nostres taronges a Madrid perquè han de recórrer 400 quilòmetres?”, em pregunta, alhora que respon: “No, perquè no són productors, tenen necessitat de l’aliment i es fa amb una ètica aplicada. Igual que el marisc. Ací no produïm kiwis, però tenim a prop els de Galícia o els d’Itàlia. El que és estúpid és consumir kiwis de Nova Zelanda. I d’això és molt responsable l’Administració, que és qui hauria de controlar els lineals dels supermercats i lluitar contra la força dels lobbies”.
Un altre canvi que exhorta Molina ha d’afectar el control dels ingredients dels productes. “Hem de saber el què mengem. Aquell producte que comprem i que tinga més de cinc ingredients generalment serà contraproduent per a la salut”, alerta aquest amant de la terra, qui des de fa cinc anys ha transformat la seua base alimentaria.
Aquests dies el trobem involucrat especialment amb Crec3r, un model educatiu que permet als més menuts gaudir del procés agroalimentari des del mateix origen dels aliments. Ha començat a implantar-se en una trentena de col·legis de Castelló durant l’horari de menjador. Imparteixen tallers de reciclatge, de cultiu, de treball en equip. L’aspiració és arribar a dissenyar, en un termini de quatre anys, menús escolars atenent a l’autèntica estacionalitat dels productes del terreny.
En ella es basen precisament els restaurants etiquetats com a ‘Kilòmetre 0’. La majoria es troben al País Basc i Catalunya, però a poc a poc s’estenen també per les nostres terres. Trobem el Pou de Beca (Castelló), K’Anrós (Alcàsser), La Barraca de Toni Montoliu (Meliana) i Kimpira (València). Qui regenta aquest últim és la colombiana Patricia Restrepo junt amb la seua parella, el valencià Emilio Espí. “Sóc vegana de tota la vida, però notava que no acabava de sentir-me com la flor que menjava. Aleshores, un especialista en macrobiòtica en va fer reflexionar sobre la incongruència de menjar mangos en hivern, una fruita tropical en una estació que el que demana són un altre tipus d’aliments”.
Hui és ella qui imparteix cursos de menjar macrobiòtic en l’escola que regenta des de fa tres dècades a València i de la qual va nàixer el restaurant: “El que fem és posar en valor tota l’alimentació autòctona en un radi no més ampli de 400 quilòmetres. Hui no trobes al menú una carabasseta o un cogombre. Tenim panses de Dénia i molta verdura de l’hort d’Emilio Cerdà en Agullent, a la Vall d’Albaida. Realment el compartim. Ell s’encarrega de cuidar-lo i nosaltres anem unes dues voltes a la setmana. A Kimpira no hi ha microones ni robots per a tallar la verdura. Tampoc tenim congeladors. El que sí usem és la Thermomix per a donar-li textura a les cremes”.
El que més difícil els és de trobar dins de l’arc de proximitat són cereals integrals ecològics i llegums: “Compràvem cigrons de la denominació d’origen pedrosillano, que ve d’Albacete. Tot i això, al cap de tres mesos ens diuen que s’ha acabat la collita. Hem anat a buscar-los al País Basc perquè siguen ecològics”.
No és casualitat que el primer consell que ens dóna per a menjar de forma saludable és, una vegada més, reduir la ingesta de sucre. “Com? Prescindint del menjar manufacturat en borses. Res del que no cresca o es menege és menjar. L’altre hàbit a canviar de forma immediata és la substitució de l’arròs blanc per l’integral”.
“La mostra més evident de la conscienciació de la societat és l’arribada als supermercats de productes com el pa d’espelta, el tofu o les begudes de soja o d’arròs. I ens encanta que això passe perquè aquesta alimentació no siga monopoli de quatre herbolaris grans”, aplaudeix. Una altra prova la trobem a València, “la ciutat del món que més herbolaris té per càpita. Són al voltant de 250 tendes ecològiques, el que no passa a Londres, on estan comptats els Whole Food Market”.
L’augment d’aquesta disposició a menjar de manera saludable i sostenible està vinculat, segons Luna, Molina i Restrepo, a l’increment de malalties cardíaques i càncers. “L’home es dona compte que no està desvinculat de la terra i que tot el que emmalalteix la terra, ens emmalalteix. Som un reflex de la terra, som el que mengem. La primera porta a la qual toquen els malalts és al menjar i canviant els hàbits la gent millora per a sorpresa de molts”, assegura Patricia.
Al fil de la conversa, Molina, un amant de la lectura, cita el filòsof brasiler Leonardo Bloff: “Una societat que decideix organitzar-se sense una ètica mínima, altruista i respectuosa de la natura està traçant el camí de la seua pròpia destrucció”.