VALÈNCIA.- Que la alimentación y el deporte van de la mano es una cuestión que a nadie se le escapa. El comer de forma adecuada ayuda a potenciar un buen estado físico pero, en ocasiones, acaba reñido con el poder disfrutar de la comida en su faceta más hedonista. Una situación que se extrema cuando quien debe alimentarse es un deportista de élite y acaba en un bucle de platos básicos que no le permiten disfrutar al máximo de ese placer que es comer.
En este marco, el consultor valenciano Julio Llopis empezó a gestar hace poco más de un año Tabalú, un servicio de alta cocina para deportistas —a día de hoy centrado principalmente en el sector del fútbol— con el que busca no solo satisfacer los paladares más exigentes, sino proporcionar un menú específico para que el atleta pueda llevar su rendimiento en el terreno de juego al máximo. Para ello, desde la compañía consultan el estado físico de los futbolistas con sus médicos y nutricionistas y, a partir de un riguroso cuestionario sobre gustos en la mesa, un sistema de inteligencia artificial se encarga de confeccionar una dieta semanal para los deportistas.
La filosofía de la empresa parte de cuidar al jugador y entender que cada individuo tiene un metabolismo y un perfil químico distinto, un punto de partida diferente y que cada uno funciona de manera única. «Entendíamos que había que hacer estrategias ad hoc y elevar la nutrición a una cuestión esencial en la vida de un deportista. Pero no había nada en el mercado que satisficiese las necesidades en este ámbito de acuerdo a las exigencias físicas del deporte sumadas a la parte gastronómica», señala Llopis.
Con una trayectoria vinculada a la estrategia, la venta y la consultoría de empresas, el consultor desarrolló esta idea mientras era director de expansión externo en una empresa dedicada a la alimentación y la salud. Allí dio con un producto que entendía que podía dar valor diferenciador a un deportista de élite y, tras enfocarse en ese camino, empezó a realizar contactos en el ámbito deportivo que le dieron alas para impulsar Tabalú. «El viento nos llevó al fútbol», reconoce. Y es que, en este camino, se encontró con Héctor Usó, jefe de Nutrición del Villareal CF desde hace más de 20 años, a quien incorporó como asesor de la compañía. Un referente en nutrición deportiva a nivel europeo que se ha convertido en una pieza clave de los resultados del club, además de ser pionero en la integración de la nutrición deportiva en el fútbol de élite.
Nutrición y alta cocina
Habitualmente, las propuestas de platos que se plantean para futbolistas de élite suelen estar poco elaboradas al ser confeccionadas por profesionales con poca formación en cocina, como nutricionistas o médicos deportivos. «Hacen un cálculo de los macros y te dan pechuga de pavo o pasta. Entonces, el futbolista entiende que la comida, si quiere ser un profesional, no va a ser un disfrute y, a veces, les hace no ser constantes», reconoce. Con esta barrera, ¿cómo conseguir que un futbolista no se salga de su plan nutricional y este se ajuste a su perfil técnico y su calendario deportivo? «Era necesario construir algo totalmente personalizado», asegura.
Para encontrar el menú perfecto, Tabalú tiene en cuenta las circunstancias del calendario deportivo y el perfil clínico del deportista, además de sus gustos. «No vale que comas todos los días bien sin más, porque igual esta tarde entrenas fuerza y mañana otra cosa. Al final, cada día tu cuerpo tiene unas necesidades distintas. Por lo tanto, los jugadores deben consumir unos nutrientes que cumplan con un objetivo muy concreto», añade.
Por otro lado, hay que tener en cuenta el comportamiento del cuerpo de cada deportista. «Hay quien metaboliza mejor las grasas, hay quien metaboliza mucho los hidratos y otros tienen carencias de hierro o vitaminas. Con estos condicionantes, el resto está en cómo hacer que se lo coma y lo disfrute», explica. Para ello, han desarrollado un cuestionario donde tienen todas las preferencias gastronómicas de un jugador. Desde qué gastronomía les gusta, a tipos de salsas, texturas, sabores, cereales o frutas. «Recogemos toda esta información y creamos una propuesta que cumpla con el calendario deportivo, la parte clínica y los gustos», apunta Llopis.
Sin embargo, aunque se trata de un proceso muy profesionalizado, han decidido contar con la tecnología para poder escalar el modelo. Para ello, han desarrollado una herramienta tecnológica con inteligencia artificial que procese los datos de forma automática. Un sistema que alimentan con recetas que diseña su chef ejecutivo con todos los metadatos necesarios para luego poder realizar los match entre platos, necesidades y gustos. «El sistema, con un tipo de entrenamiento y perfil de jugador, propone un menú semanal», explica.
«No vale que comas todos los días bien sin más, porque igual esta tarde entrenas fuerza y mañana otra cosa», apunta Llopis
Para ello, cuentan con profesionales que dominan muchos tipos de gastronomía y procesos de cocción que aseguren que los alimentos no pierdan nutrientes. El objetivo es que en cualquier cocina a la que encarguen el servicio puedan preparar estas recetas siguiendo las instrucciones precisas y replicando el emplatado.
A día de hoy, tienen diversas fórmulas para poner en marcha su sistema. Actualmente, trabajan con clubes de primera división como el Real Club Celta de Vigo —con quien han firmado un acuerdo de cinco años para dirigir su cocina— o el Villarreal, al que prestan algunos servicios. Para 2022, tienen previstos tres nuevos clubs y están inmersos en más negociaciones. Además, se han aliado con DV7 Group, empresa impulsada por Víctor Oñate y David Villa, para llevar a cabo la expansión de la compañía en Estados Unidos. Un país en el que esperan dar el salto a otros deportes y competiciones como la National Basketball Association (NBA) o la National Football League (NFL), además de testear en el béisbol o el fútbol americano.
También prestan el servicio a nivel individual a jugadores de primera división de fútbol repartidos por toda España. Con este planteamiento, el proyecto ha captado la atención de futbolistas como el centrocampista del RC Celta de Vigo, Denis Suárez, quien se incorporó este mismo año como socio minorista de la empresa. Un interés, que en parte, llega por la condición de vegano del jugador, quien debe tener un control exhaustivo de todas sus comidas y suplementos y ha encontrado en Tabalú una manera de ajustarse a las necesidades de su cuerpo y disfrutar de la comida.
La última milla de un partido
Además, su servicio les ha llevado a impulsar propuestas alternativas. Y es que el RC Celta de Vigo ha lanzado una acción para que los habitantes de la ciudad coman lo mismo que los futbolistas de la primera plantilla y ofrecen menús diarios con un coste máximo de 12,95 euros elaborados por los chefs de Tabalú y que llevan a domicilio.
Pero ¿cómo prestar un servicio de este tipo en tantos lugares distintos? Desde Tabalú confeccionan el servicio a medida de quien se lo solicita y puede ofrecerse no solo al futbolista en el propio club, sino también a las personas que están en su casa. Para poder implantarse prácticamente en cualquier lugar, tienen externalizada parte de su producción de cocina, que encargan a chefs privados o a cocinas de producción que trabajan para restaurantes de alto calado. «Hacemos un acuerdo de partners, les damos un porcentaje y con nuestra herramienta les mandamos lo que deben producir. Luego, otro partner lo entrega al cliente. Así evitamos invertir recursos propios en cada sitio y ayudamos a cocinas de producción que, con la situación actual, tienen mucha capacidad de prestar servicio», señala. Mientras, en el caso de los clubs, pueden entrar como extensión de los servicios médicos y de nutrición y funcionar desde sus propias cocinas.
A día de hoy, Tabalú tiene externalizado prácticamente el 85% de la compañía, desde el marketing a la parte tecnológica. Alrededor de medio centenar de personas está involucrado en el proyecto y una decena se encuentra en plantilla, la mayoría chefs.
Para implantarse en casi cualquier lugar, externalizan parte de su producción, que encargan a chefs privados o a cocinas
Al margen de la parte gastronómica, donde aportan la mitad de su valor añadido, Llopis alude a la alimentación idónea como el flotador de salvación que puede llevar a un equipo a escenarios muy diferentes en su gesta deportiva. Es este sentido, el director ejecutivo de la compañía señala que cada vez hay más atletas en el fútbol, y a la importancia de la parte técnica se le suma la parte física, lo que implica que el no estar a la altura puede tener un fuerte impacto en los resultados finales. En este sentido, a nivel de club, estudiaron que en las últimas temporadas la diferencia a nivel de puntos para entrar o no en competición europea era de unos pocos goles.
«Se trata de saltos cualitativos que por incentivos, bonus y derechos de televisión implican millones de euros y las diferencias, de promedio, están entre cero y cuatro puntos», señala Llopis. También hace referencia a un estudio en el que se concreta que el 80% de los goles se mete en los diez minutos finales. Resultados que tienen que ver, entre otras cuestiones, con la fatiga y que les hace cometer más o menos errores. «Hay muchos puntos que se pierden o se ganan al final de un partido y la forma física es esencial», insiste.
A esto, suma el coste que genera a las arcas del club el tener lesionados, donde la mayoría de estos problemas se dan por cuestiones musculares, consecuencia de no tener la estructura muscular suficientemente nutrida y fortalecida. «Si establecemos una nutrición estratégicamente dirigida a su calendario y estado de forma, su nivel energético será el mejor en cada entrenamiento y eso favorecerá a su preparación, pero también a que descanse mejor», señala. «Nuestra misión es que entrenen mejor, aguanten mejor los partidos, en mejor forma y se lesionen menos». Una cuestión que, a nivel individual también reporta beneficios para el jugador, porque tiene más opciones de ser titular, de que su valor de mercado suba e incluso de alargar su actividad deportiva.
Así, desde Tabalú también se disponen a medir cuánto puede mejorar el rendimiento del equipo y el jugador a través de una alimentación 100% adaptada a su juego y condición física. «Si a nivel de club, has subido el rendimiento a todos tus jugadores y puedes rascar los dos o tres puntos determinantes, ¿cuánto puede afectar a un club la alimentación en la cuenta de resultados?», se pregunta.
* Lea el artículo íntegramente en el número 79 (mayo 2021) de la revista Plaza