Tartar de salmonete marinado en Arrels

No pude estar en esta edición del festival gastronómico que Quique Dacosta organiza a final de septiembre, pero tuve la suerte de comer en Arrels ese fin de semana, al día siguiente de que Victoria Sevilla presentara en Dénia su ponencia sobre el salmonete. Lo que consigue la cocinera con el pescado rosado es una maravilla. Ese tartar de salmonete marinado, almendras y crème brûlée de coliflor tostada es uno de los platos más memorables que he probado en tiempo. Delicadeza, armonía y la certeza de que estoy ante una chef con un talento inmenso. 

"Dejamos el salmonete tres horas en sal, lo ahumamos con las cáscaras de almendras. Otra parte de la almendra la utilizamos para el aliño del tartar. La crema de coliflor la hacemos parte tostada y parte hervida, y la sacamos al pase caramelizada", explica Vicky. 

Corran a probarlo, antes de que acabe la temporada de salmonetes.