Una saga familiar dedicada a la anguila

Leo Puertes vende anguilas en el Mercado Central. Su hermano hace lo mismo desde el vivero que tienen en Catarroja. Sus padres también las vendieron. Y su abuelo, Toni el Galet, que primero las pescó en la Albufera y cuando se acabaron fue a buscarlas a otras ciudades de España. Su bisabuela Leonor y su tatarabuela también estaban ligadas a la pesca y a la venta de este pez escurridizo que levanta tantas pasiones como exclamaciones de repulsa. La historia de esta estirpe de Catarroja está ligada a este pescado desde hace generaciones. La familia no tiene claro lo que significa El Galet, la marca con la que comercializan las anguilas y malnom de su abuelo. Lo han preguntado pero es tan antiguo que no han conseguido averiguarlo. 

La parada de anguilas que regenta Leo en el Mercado Central es probablemente una de las más fotografiadas de todo el recinto

La parada de anguilas que regenta Leo en el Mercado Central es probablemente una de las más fotografiadas de todo el recinto. Los extranjeros se acercan a mirar con una mezcla de curiosidad y grima; los niños se detienen ante el acuario y abren tanto los ojos como la boca (sobre todo cuando Leo coge una anguila con las manos y se la acerca para que la toquen); todos les hacen fotos a ese pez con forma de serpiente que una vez decapitado sigue muerto y coleando.  A Leo no le importa. Sus anguilas son famosas en el mundo entero.  "Esto es un show", afirma con la misma sonrisa con la que atiende a todo el mundo, compradores y curiosos. 

Hace unos 60 años que comenzó la decadencia de la anguila salvaje. Antes se capturaban a toneladas en la Albufera, pero como contaba Almudena Ortuño en este artículo que repasaba el ciclo vital de la anguila, la contaminación y el nivel de agua cada vez menor de la laguna han hecho que la anguila prácticamente desaparezca de nuestras aguas. "Hoy el 99% de la anguila que se consume es de acuicultura. ¡Y gracias! Si no, habrían desaparecido", explica Leo. Según cuenta, no hay casi ninguna diferencia entre la anguila salvaje y la que ha nacido en cautividad. Las que ellos venden son criadas aquí en Valencia. Cada semana se abastecen del criadero, las llevan al vivero de Catarroja y desde allí al Mercado. Las compran vivas y vivas continúan cuando el cliente las pide. "Es el mejor ejemplo de frescura. No puede haber nada más fresco que esto. Parece raro, pero debería ser lo normal", añade mientras un corte certero secciona la cabeza de la elegida. 

Aparta las cabezas. Antes se las llevaban para alimentar a los gatos, ahora ni eso. Parece que prefieren el pienso.  ¿Le molestan los puajsss, ayyyyyyy, uffffff que expresa el reparo de muchos curiosos? "Entiendo que es un poco gore y verlas como se mueven una vez troceadas puede dar reparo. Es normal", admite Leo.  

Un cliente habitual se acaba de llevar tres kilos, otro señor compra medio, otro matrimonio acaba de encargar tres anguilas. Todos ellos la utilizan para hacer all i pebre,  el guiso tradicional que nació en el Puerto de Catarroja y que se ha convertido en uno de los platos más tradicionales de la gastronomía valenciana. Pero no es la única forma de prepararla. "Al horno está buenísima, encebollada o en una arroz con anguilas y espinacas... hay muchas formas de cocinarla, todas buenísimas", apunta Leo.

Entre su clientela, hijos y nietos de los clientes de siempre que llevan yendo a la parada toda la vida y algún asiático, que en la gastronomía nipona las anguilas son muy apreciadas. También muchos restaurantes como Rausell o Aragón 58. De hecho El Galet vive en buena medida de la hostelería. "Hay gente que solo viene dos veces al año, pero vienen de toda la vida", agrega. En Navidad sube mucho el consumo, también algo en Semana Santa. Pero el precio se mantiene intacto desde hace tres años. 19 euros el kilo, puede que en fechas navideñas un poco más, pero algo simbólico.

A pesar del consumo de la anguila en los restaurantes japoneses, Leo admite que el consumo ha bajado desde que él empezó hace 30 años. "Cambia la forma de vida, ya no hay tiempo de cocinar y la gente joven no sabe preparar los platos tradicionales", dice.  Y eso que el all i pebre es una receta de lo más sencilla.  Para aprender hay que pasarse por el Concurso de all i pebre que cada año organiza el Ayuntamiento de Catarroja. Las anguilas que allí se cocinan son de El Galet. "Nada menos que 300 kilos el año pasado", añade Leo sonriendo mientras un grupo de adolescentes italianos se acercan con cara de estupor.