La cocina de mercado literal es aquella que se encuentra en los bares de los mercados municipales y similares. En muchas ocasiones, estos establecimientos no son más que un puesto reconvertido en comercio hostelero a base de un par de fogones, una plancha, una máquina de café, una barra y un microondas. Y la vitrina, claro. El concepto tras el negocio es la persona que lo ostenta: recordemos a la cocinera de la Valvanera, Trini, natural del Rincón de Ademuz, o a Enrique Saez, anterior dueño del bar Rojas Clemente. Estas dos personas que son personajes encarnaban el punto diferenciador de un almuerzo, que al fin y al cabo no es más que un trozo de pan abierto con tres cosas. En este tipo de bares también se da una fórmula que pasa algo desapercibida: escoger personalmente el género y que te lo cocinen al momento. Ejemplo de ello es el bar del interior del Mercat de Russafa, donde se prepara el Ruzafín, un entrepán de carne de potro, cebolla y bacon. Un servicio mítico. Un emblema de la tradición del almuerzo. Pero los años pesan, y los cambios sociales, que son un lento goteo, permean. ¿Gentrificación, cambio de talante o un mal día? El almuerzo puede morir de éxito, sobre todo cuando espacios como los mercados se extractivizan.

En València ciudad hay un hombre que lo hace todo: Sergio Mendoza. En especial, hace cosas que tienen que ver con conocer la gastronomía de a pie que se cruza en la no rutina laboral, que pasa por mercados municipales y rastros —trabajando en domingo, ¡mal!—: «Me sedan los bares de mercado. El jaleo me da paz y gustito. Estoy enganchadísimo a la oreja del Central Bar en el Mercado Central. En el rastro de València no hay bar oficial, pero te puedes llevar un fuet, pan y una botella de vermut escondidos en el bolso e ir picando. En el de Xaló sí hay bares, y lo suyo es una paradita en el Aleluya para comer pelota y ver al señor que se tira vino por la cara con el porrón antes de seguir buscando gubias y jarrones de Alvar Aalto. En el mercado de Xàbia, un allipebre de raya. En el de Dènia, el Viciano, puedes amanecer con un bocadillo de figatells o de panceta con pimientos antes de irse a casa si la noche ha sido larga. Y un guilty pleasure: una empanada en el puesto colombiano del rastro de El Verger, sonando Darío Gómez -  Arregla pa’ que te vas (líder mundial del despecho)»