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EL BAR DEl mercado de ROJAS CLEMENTE

¿Agua para desayunar? ¿Qué quieres, que me muera?

Me encanta el olor a fritanga por la mañana. Huele a victoria, a tradición y a otro bol de chía con leche de avena, açaí y almendras para desayunar que sólo se materializa en cuentas de Instagram falsas 

Por | 02/03/2018 | 4 min, 2 seg

El Bar Restaurante Rojas Clemente no es un apéndice del mercado homónimo, es el estómago, el corazón y el hígado -y como tal está situado a la izquierda de la puerta principal- del zoco inaugurado en el año 1964, con el desarrollismo a toda virolla y la planificación urbanística al ralentí. Rojas Clemente es un músculo que se contrae y elonga desde que se sirven los primeros desayunos a las 07:30 de la mañana hasta que se baja la persiana a las 17:00, de lunes a viernes. En la liga de los que pueden permitirse descansar los fines de semana, como el Alhambra.

 No desayuno sola, me acompaña la discusión de los parroquianos sobre algún tema de balompié que me la trae al pairo; Carlos, que brama contra el consumo de agua como acompañamiento del magro con tomate que ya ha salpicado su mono blanco de trabajo; los efluvios de las patatas fritas y Enrique Sáez, Quique, el patrono de todo esto.

Café con leche, tortilla de patatas con bacalao desmigado, una puntita del pan bendito del Horno de San José, zumo exprimido a mano en un exprimidor con bagaje, unas torrijas no se deben perder («Tienen su punto, hay que hacerlas con suavidad, que se empapen bien pero sin pasarse, que deshacen. Que se puedan comer, que estén enteras y no sé partan»), un pedacito de jugosa coca de llanda («Nunca le metas fuego arriba y abajo en el horno, que la machacas. Le pones debajo nada más y ella sola sube») y explicaciones pormenorizadas para hacer tortillas que jamás me saldrán como a este maestro de 64 años, que lleva 47 años bregando en el frontal del mercado entre bocatas de panceta, patata y ajos tiernos, tartas saladas -quiches Lorraine nacionales- y menús casolans de mediodía.

El hijo del difunto primer maître del Astoria tiene lírica me dice dulcemente con su voz sosegada: «Te voy a contar una cosa, yo estoy enamorado de la mujer, y de lo que es capaz de hacer la mujer en la cocina. La mujer ha hecho verdaderas maravillas ahora y antes. Cuando se pasaba mal en las casas, con muy poco dinero sacaba la comida adelante. Es muy bonito hacer un menú de 20 o 30€, con ese dinero es fácil, pero las amas de casa lo tenían muy difícil y se calentaban la cabeza, y de ahí salían cosas bellas».

«¡Quique! ¿Qué nos vas a poner? Éste quiere revueltito, yo no sé». Entra clientela fiel («Hay que tratarlos para que se sientan como en casa. Sólo les falta las zapatillas y el batín»). Tenderos del mercado, comerciantes, algún white collar que desayuna una porción de tarta de almendra y un cortado, unos ¿amantes? trasnochados que acumulan los botellines de rigor de las 08:00 y que atacan con fruición un plato en el que se desmoronan patatas a lo pobre con morcilla y huevo.

Las paredes del Rojas guardan historias tórridas de tortolitos y frígidas de la Transición:

«¿Anécdotas? Eso no se puede decir. Aquí durante la Transición hubo mucha movida, pero justo dentro nunca he tenido problemas. Han pasado muchas personas, tanto de una parte como de la otra, y jamás sucedió nada político. Pero por entonces esto antes era un bar ‘de parejitas’. A ver, de parejitas… esto era una barra americana. Una cafetería con sillones pequeñitos, rinconcitos, una pequeña plancha apartada para cocinar. Y arriba había un saloncito para parejitas -risas-. Abría sábados y domingos, se pedían San Franciscos, cócteles… poca cosa».

Apuro el último mordisco de la imprescindible y aromática torrija y juro que algún día escribiré un artículo de las mejores de la ciudad -será un artículo corto pero jugoso- y me despido sorprendida de lo fresco que está Quique pese a llevar desde las 4:30 trajinando en el bar, una rutina diaria que lleva practicando durante más de dos tercios de su vida. («Cojo fiesta los miércoles porque si no mi mujer me mata. Me dice que ya está bien de hacer horas»).

No lo dice el refrán, lo digo yo: desayuna como un albañil, almuerza como un oficinista y cena como un funcionario.

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