Xavi Climent se pone Informal en la plaza de Cánovas 

Tienes 28 años y las cosas más claras que muchos que peinan canas. Con 25 montó Va de bo, un arrocería por la zona de Aragón que, a pesar de una ubicación difícil, enseguida se hizo un hueco en la escena gastronómica de la ciudad gracias a la buena mano del cocinero con las paellas y el recetario valenciano.  Pero su inquietud no acababa ahí y hace menos de un mes inauguraba Informal, su segundo local, en plena plaza de Cánovas. Es el tipo de establecimiento al que Xavi Climent le gusta salir para comer o cenar. Un bar de producto con una buena carta de vinos en la línea del bar Ricardo, Rausell, Barrafina o La Principal. "Siempre me ha gustado ese perfil de tener producto en rotación, de jugar con el cliente, tener algo de carta fija pero trabajar con lo que va entrando en vitrina", explica Xavi.

La buen marcha de Va de Bo le dio el pulmón para meterse en ese nuevo proyecto de carácter más desenfadado. Una taberna que no responde tanto al imaginario que tenemos de este tipo de establecimiento cuando ves el interiorismo del local, cuidado hasta el mínimo detalle.  "De pura casualidad empecé a buscar locales y cuando apareció este supe que era ideal. Fue amor a primera vista. Lo encontré un lunes y el miércoles había firmado. Lo tenía super claro que tenía que ser aquí", añade. 

En Informal una puede ir a la barra y pedir alguno de sus clásicos como la ensaladilla, el calamar, tellinas o  sepia con mayonesa o dejarse llevar por lo que el mercado y el mar hayan dispuesto ese día. Erizos en los meses fríos, rodaballo, besugo o virrey si estás más juguetona.  Tienen alguna referencia de carne –estupendo el mollete de brascada o el steak tartar– pero el 90% de la propuesta gastronómica de Informal es pescado y marisco. También trabajan conservas premium  (Real Conservera) e ibéricos de primera calidad (5 Jotas).  Para resaltar el producto se ayudan de la plancha, el horno o la freidora, pero aquí el protagonista es la materia prima. "Hacemos mucha plancha, pero también tenemos cocina. El centro de producción está en Va de bo donde tenemos unas instalaciones y un equipo grande, y aquí acabamos de darle forma", afirma Climent.  Ni en la barra ni en las mesas altas que abren el espacio se reserva, pero sí en el resto de la sala donde ocho mesas bajas completan el local.  La idea es tener las dos opciones para que el cliente decida según el día o el momento. 

Informal debía haber abierto a principios de septiembre, pero acabó retrasándose al 23 de octubre. Solo seis días antes de que la DANA arrasase el sur de Valencia y por carambola, hiciese tambalearse a muchos sectores, entre ellos el de la hostelería que vio como en pocos días se cancelaban decenas de mesas y eventos para los próximos meses. Xavi Climent estuvo, como tanto otros cocineros y hosteleros, arrimando el hombro, cocinando para las personas que lo había perdido todo, pero también muy pendiente de la familia de su pareja, naturales de Chiva, que sufrieron pérdidas materiales. "Nos acostábamos a las dos de la mañana y tres horas después, a las cinco, salíamos hacia Chiva llevando caldos y comida para que la gente afectadas pudiera comer caliente. Organizamos una recogida con dos camiones junto a otros compañeros y ayudamos lo máximo que pudimos. Tienes un negocio y acabas de abrir, pero para nosotros lo primero son las personas y lo más importante era ayudar a la familia y los amigos, y luego ya venía lo demás", recuerda.  Aunque esas dos primeras semanas hubo muchos locales de hostelería vacíos o que funcionaron a medio gas, en Informal no sufrieron los efectos colaterales de las inundaciones. 

Y desde entonces han llenado cada fin de semana, con, incluso lista de espera.  "Los clientes que han venido durante es tiempo que llevamos abiertos están super agradecidos, nos dicen que necesitaban algo así en la zona.  Un sitio donde poder ir a tomarse una tapita o algo de producto, incluso hay algunos que vienen y toman algo antes de cenar. Por aquí hay mucha taberna, pero con producto de tercera gama. Nosotros lo elaboramos todo absolutamente, lo único que compramos es la mayonesa y el pan", asegura. 

Le pregunto por el equipo que hay tanto detrás como delante de la barra de Informal. Ese parte que suele dar tantos quebraderos de cabeza a los hosteleros, pero de nuevo, Xavi Climent muestra una clarividencia que sorprende por su juventud. "Creo que  en hostelería tenemos personal cualificado y si no, hay que formarlo. Yo, con mis trabajadores tengo una relación recíproca. La gente se marcha de los sitios cuando no tiene buenas condiciones, salario bajo, los horarios... Pero para que un negocio marche bien, tanto el producto como el personal tienen que estar mimados 100%. Yo lo que intento es darle a mi trabajador todo lo que pueda darle siempre que sea recíproco. Mimar al trabajador para que él te mime a ti.  Nosotros hemos buscado a gente que le guste la hostelería, el proyecto, que le guste crecer y buscamos gente que quiera formar parte de esto a largo plazo. Buscamos un matrimonio.  Yo tengo clarísimo que si todos remamos a una, todos ganamos", expone. 

El cocinero tendrá aquí la base hasta que el proyecto se asiente,  "y el domingo que es el día que cerramos Informal, me iré a Va de bo", dice entre risas. Su pareja, Sara, estará también al pie del cañón. Tiene asumido que descansar va a descansar poco, porque no quiere descuidar tampoco al primogénito. "Hay mucha gente que muere de éxito y no queremos que nos pase. En Va de bo hay que seguir manteniendo el nivel, de hecho vamos a hacer reforma y seguramente a cambiar de local. Queremos seguir creciendo e ir a más", explica. El resto del equipo de Informal son gente que ha traído del restaurantes de la calle Finlandia, personal que se ha ido formando en Va de bo para que cuando llegase el momento de abrir este segundo local todo fuese rodado, o al menos, que hubiese los mínimos fallos.  Climent apuesta por la formación del equipo tanto en materia de vinos como en cualquier otro aspecto que pueda beneficiar al proyecto.  "El hacer crecer al trabajador nos hace a nosotros crecer como empresa. Va a vender mejor.  Indirectamente te está repercutiendo. Cuesta mucho encontrar profesionales, y por eso los que hay tenemos que cuidarlos bien", subraya.

Hace unos meses, para prepara este artículo que hablaba de cuánto cuesta montar un restaurante, le pregunté a Xavi por el presupuesto que estaba barajando. 300.000 euros me dijo, entre el traspaso y la reforma. Y aunque no soy ninguna entendida en cuestiones de interiorismo, percibo que aquí hay invertido mucho más. "Sí, se nos disparó", reconoce entre risas, "teníamos en mente hacer algo más sencillo pero en cuanto empezamos y vimos lo que requería el espacio y la zona, se fue bastante de la previsión inicial. Dentro de nuestras posibilidades, pero hemos querido que desde el principio estuviese todo perfecto. Queríamos que la gente entrara y dijera "qué local más bonito". Estamos muy contentos con el resultado", relata. 

En Informal destaca también la parte líquida que ocupa una parte importante de la entrada. A Xavi Climent le gusta el mundo del vino y aquí ha dado con un proyecto en el que puede dar rienda suelta a sus deseos. "Tenemos ahora mismo 140 referencias. Todo lo que podemos lo trabajamos, además, la zona y el tipo de cliente nos dejan hacer. A veces te gusta mucho el vino pero lo tienes paralizado. No hay rotación. Aquí estamos trabajando unas 20 referencias por copas pero porque el cliente me deja. En Va de bo no puedo hacerlo. Hay que ser consciente de lo que puedes hacer y lo que no. Hay que educar al cliente pero el cliente tiene también que dejarse educar", concluye.