¿Cuánto cuesta montar un restaurante?

¿Qué es primero, el huevo o la gallina? ¿Encontrar el local y adaptar tu negocio de hostelería a sus características o tener claro lo que quieres montar y, a partir de ahí, iniciar la búsqueda? El sentido común dice que lo segundo, aunque no siempre es así. Y en cuestiones empresariales, el orden de los factores sí altera el producto.   

Antes de detenernos en los números, echemos un vistazo a la situación jurídica a la que se va a enfrentar cualquier hostelero con ganas de abrir algo. No es tan sencillo como encontrar el local y desembolsar la inversión. «El mercado inmobiliario, si hablamos de bajos comerciales dedicados a hostelería, ha cambiado mucho en los últimos años. Ahora todo funciona con traspasos. Gran parte de València es zona ZAS (Zona Acústicamente Saturada), y, en la última etapa del Gobierno anterior, se hizo una ley que ha desmontado la hostelería valenciana.  No se puede abrir un local a menos de treinta metros de otro local sin ambientación musical, y a 65 metros en caso de tener ambientación musical», explica Roberto Queralt, CEO de Rq Properties. Una declaración ZAS supone, en la mayoría de los casos, una reducción del horario de cierre, además de otras medidas, como el veto a la apertura de nuevos establecimientos de ocio y hostelería. En València hay cuatro aprobadas —Xúquer, Juan Llorens, Woody y El Carmen—, todas por mandato judicial. La plaza del Cedro está a la espera de sentencia firme, mientras que Ruzafa está en el punto de mira. «Lo que pagas con el traspaso es la licencia de actividad, porque no se están concediendo licencias nuevas. El 80% de los locales que se montan actualmente son con traspaso. Esto supone que debes pagar primero el coste del traspaso, la fianza, la garantía adicional más las obras de adecuación del local. Todo eso sin empezar a trabajar. ¿Qué persona normal se puede plantear eso?», se pregunta Queralt. Solo hay que recordar las últimas aperturas de la ciudad. La inmensa mayoría, a cargo de grandes grupos gastronómicos que son los que disponen de ese músculo financiero. 

¿De qué tipo de licencia hablamos? «Para poner en marcha un local de hostelería hay que solicitar una licencia de actividad que tiene dos procedimientos: declaración responsable, que puede acompañarse de un certificado de OCA (certifica la seguridad de las instalaciones eléctricas) o autorización, para locales con aforo superior a quinientas personas. Y también la autorización y la inscripción en el Registro Sanitario de Establecimientos Alimentarios Menores (REM)», señala Rafael Ferrando, responsable del departamento jurídico de Hostelería Valencia.  Estas licencias no conllevan ninguna tasa municipal, pero sí un coste, el correspondiente a la realización de las obras de acondicionamiento, junto con el proyecto de actividad y las labores de cumplimiento de la diferente normativa que no es poca: sanitaria, acústica, seguridad, aforo, etc. Esta es una de las razones por la que, en muchos casos, quienes se lanzan a emprender optan por el traspaso. Menos papeles y menos dolores de cabeza si el local que estaba en funcionamiento tiene todo en regla. Estos trámites se suelen delegar en una asesoría, con los costes que ello supone, pero desde la Federación Empresarial de Hostelería Valencia se informa a los asociados de la licencia que mejor puede ir con su tipo de actividad, se les asesora en toda la burocracia que requieren las solicitudes y permisos e, incluso, se les indica una serie de empresas especializadas en materias de arquitectura o acústica. 

«En el caso de un local nuevo, si tengo que adaptar la licencia a toda la normativa que lleva detrás, me sale más a cuenta un traspaso», afirma Roberto Queralt. Pero ¿cuánto se está pagando por los traspasos hoy en día? «No sueles encontrar nada por menos de ciento y poco mil euros. Unos 180.000 euros en Ruzafa por un local de cincuenta metros», asegura. 

Xavi Climent, cocinero y propietario del restaurante Va de bo, se encuentra en pleno proceso de abrir su segundo local. Si no pasa nada, será a mediados de septiembre de este año. Después de unos meses de búsqueda intensa, ha dado con el sitio adecuado en una zona privilegiada: la plaza de Cánovas. Allí Climent va a montar una taberna, un concepto alejado de lo que ha hecho hasta ahora en su restaurante de la calle Finlandia. Cocina non stop, de doce de la mañana a doce de la noche, tapas, laterío y una barra que completará la sala. La taberna ya tiene nombre: El Informal. El traspaso le ha costado 105.000 euros. Es una tercera parte del presupuesto total que tiene previsto, que gira en torno a los 300.000 euros. Ahora toca tirarlo todo abajo y empezar a remodelar según las necesidades. «Dejo la estructura del local, pero el resto va todo fuera», cuenta sobre su nuevo proyecto. La partida que más se lleva es, además del traspaso, la cocina, a la que él, con la experiencia que tiene como cocinero, a pesar de su juventud, le da mucha importancia. 

El cocinero que hace cocinas

Javier Pérez sabe mucho de cocinas. Y no solo porque pasase mucho tiempo en ellas trabajando,  como la de Ca Sento o El Envero, sino porque lleva once años proyectando e instalando cocinas profesionales con su propia empresa: Hosper. De aquí han salido las cocinas de algunos de los restaurantes más reconocidos de la ciudad: Yarza, Gallina Negra, Casa Baldo o Raro son obra de su compañía, en la que un equipo de once personas con perfiles técnicos planifican, diseñan y revisan que la zona de trabajo del establecimiento sea la que el cocinero ha imaginado. «Nosotros incluso acompañamos a ver el local y asesoramos si es viable hacer la instalación. A veces preparamos un informe para que el hostelero pueda negociar el alquiler según lo que hay instalado. Si tiene tubería para la salida de humos ya empezamos a desarrollar el proyecto sobre plano. Un arquitecto externo se encarga del proyecto, también de la licencia y de la dirección de obra, en general. Esto si partimos de cero. En el caso de que ya tenga la licencia, solo hay que gestionar la declaración responsable», cuenta Javier Pérez. «Lo que yo me encuentro hoy en día es que, prácticamente, todos los clientes con los que trabajo instalan una cocina nueva según sus necesidades», añade.  

«Hay gente que se gasta medio millón en un local de 200 metros y otros que se gastan 150»

Aunque es muy difícil dar cifras, la experiencia de Javier en proyectos de todo tipo —desde cocinas en restaurantes con aforo para veinte personas a las macroinstalaciones de una cocina central de 1.300 m2 que entregó hace unos meses para uno de los grupos gastronómicos valencianos con más proyección— hace que tenga claro lo qué cuesta montar un restaurante. «Desde que me quedo el local hasta que lo abro con todo lo que conlleva: licencias, proyecto, obra, cocina y maquinaria, hablamos de entre 1.000 y 1.500 euros el metro cuadrado, eso es lo mínimo. Si no te pasas en caprichos tecnológicos, con eso lo tienes todo», aclara. Aquí, por supuesto no entra ni el mobiliario ni el menaje ni la cristalería. Tampoco el interiorismo. Así que saquen cálculos. Si tenemos un local de unos 200 metros, la cosa se pondría entre 200 y 300.000 euros solo para tener lista la carcasa. Luego, como dice el refrán, quant més sucre… «hay gente que se gasta medio millón en un local de 200 metros y otros que se gastan 150», señala. Todo depende de la capacidad de inversión de la persona o personas que haya detrás.  

Ajustarse al presupuesto

Nacho Otamendi abrió Travieso bar en 2023, un bar donde el vino reina y la comida se come con las manos, y ya se encuentra embarcado en la apertura de su segundo proyecto. Él, antes de aventurarse a buscar local, desarrolla el concepto de negocio, concretando bien la ficha técnica, el público al que va a ir dirigido, el ticket medio, el escandallo, el volumen de facturación que espera obtener, y una vez lo tiene, se pone a buscar local. Y en esa primera parte se encuentra, terminando de definir las características de su nuevo negocio para, a continuación, ponerse a patear la ciudad hasta dar con la ubicación perfecta. Es lo que ocurrió con Travieso, situado en la esquina de Joaquín Costa con Conde Altea, que, a pesar de que el alquiler es mayor de lo que se paga en la zona, él sabía que tenía que ser ahí. 

Para su segundo establecimiento hostelero, Otamendi tiene un presupuesto que puede oscilar entre los 180.000 y los 250.000 euros. Lo tiene todo bastante claro. Sabe lo que destinará a montaje de la cocina, mobiliario y maquinaria y la partida que dedicará al interiorismo, que en este caso será de algo más de 50.000 euros. Si tiene el mismo ojo que tuvo con su primer bar, el presupuesto no se desmadrará. «En Travieso, solo me fui mil euros de lo que tenía previsto, y porque me empeñé en cambiar un par de puertas. He estado diez años vendiendo maquinaria para hostelería y esa experiencia hace que sepa bien lo que quiero y que pueda ajustar bien los números», asegura. Ahora que está inmerso en su segundo local le pregunto lo que le ha enseñado el primero. Si hay alguna cosa que hará diferente. «Cambiaría varias cosas, sobre todo el almacenaje.

En Travieso no tenemos prácticamente espacio, sí en cuanto al vino, que tenemos alrededor de dos mil botellas (140 referencias de las cuales 60 son por copa), pero no para el resto, lo que nos obliga a hacer pedidos muy regularmente», explica.  Cuando llegue el momento de ponerse a mirar local, no recurrirá a ninguna agencia. «Yo paseo mucho y me voy fijando en lo que hay. València es pequeña», admite.

Entonces, ¿podemos dar alguna respuesta al menos orientativa de lo que cuesta montar un restaurante? Mucho sudor y más de una lágrima. Sangre, esperemos que no.  

Publicado en la revista Plaza del mes de junio