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#Postrerías

Leyla Ruiz, o la reivindicación del obrador en Valencia

Apenas unos cuantos negocios del centro histórico disponen de espacio para trabajar las masas. Son el reducto de una normativa restrictiva que amenaza con apagar los hornos de los que proceden las barras artesanas y los mejores pasteles

Por | 20/01/2017

VALENCIA. En una de las noches más frías que se recuerdan en Valencia, pocos refugios son tan cálidos como el obrador de Leyla Ruiz. Las calles semidesiertas del barrio de El Carmen, donde los comercios empiezan a echar la persiana; las luces apagadas del pequeño local de la calle Corona, con las puertas de madera cerradas a cal y canto. Si uno sabe buscar, dará con la discreta luz de la entrada trasera. Es minúscula, vuelta a la plaza del carrer Sant Ramon, pero de ella emana un olor capaz de hacer estremecer a cualquier estómago, incluso de dirigir los pasos. Al otro lado del umbral aguarda un horno todavía encendido.

El taller de Leyla se estructura alrededor de una gran tabla para amasar. Contra las paredes se amontonan hasta cinco frigoríficos, dos hornos y un sinfín de instrumental pastelero, incluyendo una clásica divisora que reparte las cantidades de masa. El auténtico Obrador de El Carme se cuece en esta habitación. Desde las 5 hasta las 8, las ideas se van horneando, sin apenas descanso, sin que la cabeza de la repostera se pose ni un solo instante en algo que no sean las elaboraciones. “Ella se mete aquí y se le van las horas”, comenta su hermana Iris, la otra socia de un negocio que echó a andar hace año y medio.

Es la parte que dignifica la profesión. También la que la legislación amenaza con extinguir. Excepto en el caso de los comercios históricos, las leyes son muy restrictivas con respecto a tener un obrador en el propio negocio y exigen contar con una nave en las afueras donde se lleven a cabo las elaboraciones. “Es por eso que el 90% de las panaderías de Valencia compran el producto ya preparado y se limitan a cocerlo en los hornos”, explican las hermanas. Incluso puede que les baste con ponerlo en el mostrador, como sucede en determinadas franquicias. Y así se abren las fauces de la temida desprofesionalización.

Leyla es la cuarta generación de una familia de panaderos en la que ella constituye la primera pastelera. Su bisabuelo tenía un horno tradicional, oficio con el que continuarían su abuelo y su padre, cuya panadería siempre estuvo en Tavernes Blanques. Al anunciar su intención de dedicarse al oficio, apenas terminado el instituto, su padre la invitó a trabajar un verano para aprender lo que era sudar, y no se lo pensó. En septiembre ya estaba al frente de la pastelería. De hecho lanzó una línea de bombones con sabores valencianos, en la que se incluía la horchata, la leche merengada, el agua de Valencia y hasta la paella. Fueron muy eficaces como estrategia comunicativa. “El que más me costó fue el de horchata, por lo que supone trabajar su temperatura con el chocolate”, admite ahora.

Como su intención era hacer tartas, bombones y chocolates, no dejó de formarse por España, incluso con la vista en Francia. La repostería no es un sector fácil en España, mucho menos en la Comunitat. Aunque a Leyla le pierde el dulce, mientras va desmigando sus recuerdos está horneando salado. “Es algo que tienes que hacer si tú negocio está en Valencia, porque excepto en épocas como la Navidad, vives de esto”, explica. En especial si no claudicas ante la moda de las bakeries. “Yo hago cupcakes, pero procuro aplicar la receta de las magdalenas tradicionales para que tengan sabor. Lo mismo con los cakes pop o cuando preparo una Red Velvet. Pero la base siempre es la receta original, porque no tiene sentido renunciar a algo que te aporta una calidad añadida”, argumenta la pastelera.

La primera panadería de Doctor Romagosa, ya bajo el mandato de Leyla, acabaría pereciendo debido a la vinculación empresarial con el negocio de sus padres. En 2011 desembarcó en el centro de Valencia. El hambre del negocio fue voraz, y no solo devoró a toda la clientela del barrio de Ciutat Vella, sino que además logró combinar lo mejor de la tradición con la innovación. El tándem ganador. Que escogieran este barrio tuvo que ver con motivo meramente sentimental -eran de la Falla de El Carmen-, pero irremediablemente se convirtió en una ventaja. Eran necesarios enclaves diferenciales. “Aquí hay mucha panadería, pero poca pastelería. No podemos competir con las barras del horno de piedra de Sanchis Bergón, pero sí podemos preparar las mejores tartas de la zona”, precisa Iris.

Sus manos no paran quietas, ni por un instante. Su última idea ha sido el lanzamiento de una línea de productos para veganos con la que va recabando un nuevo perfil de clientela. Empanadillas, quiche, hojaldres y tostas diversas, todas ellas elaboradas con harinas de cereales o integrales, sin trazas de huevos, leche o derivados animales. En el apartado dulce, del semifrío de naranja y chocolate a la crema montada de avellanas con mermelada de mandarina y brownie de chocolate. “Tardó tres días para elaborar la línea salada, pero dos horas con la de dulces. Es su auténtica pasión”, bromea su hermana.

De momento no se atreven con los celíacos. “Es que para tratar bien los productos sin gluten tendría que ponerme a trabajar en una cocina independiente, donde no haya riesgo de contaminación entre las harinas”, comenta Ruiz. Se conforman con el público que han arrastrado de su anterior negocio y que peregrina hasta la calle Corona. También con los más jóvenes, que van adhiriendo a sus filas como consecuencia de su enfoque moderno, sin renunciar al sabor y la receta. La receta como eje de todo dulce.

En julio de 2015 cerraron el negocio de Romagosa. “Fue un palo, porque además tampoco sabíamos por donde íbamos a salir”, admite Iris. En junio de 2016 echó a andar El Obrador de El Carme. Son el ejemplo de la pasión y la reconstrucción. Si la receta no funciona, se vuelve a poner en práctica. “Lo que es una lástima es que no haya más oportunidades para los jóvenes emprendedores como Leyla, que con 30 años es una pastelera de primer nivel", dice su hermana. Su opinión no es objetiva, pero desde luego es acertada. "Lo único que pediría es que se dieran más facilidades para los que queremos hacer las cosas bien, en un obrador, porque Valencia no puede permitirse perder esa tradición", concluye Leyla.

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