Y ahora, ¿qué pasa con los mercados gastronómicos?

VALÈNCIA. Hace ocho meses, la gastronomía se despertaba feliz cada mañana, para alegrar estómagos hasta la noche, sin mayores quebraderos de cabeza que un buen plato, un buen servicio y a vivir. Por aquel entonces, se celebraba romper con la rutina y andábamos a la búsqueda de nuevos formatos de restauración, que ya no eran la mesa puesta. Barras, street food y mercados gastronómicos. No hablamos de mercados municipales con bares en su interior; para eso ya teníamos el Mercat Central, o en otro concepto, el Mercado de Colón (y si no, nos montábamos un Bonica Fest). Nos referimos a espacios singulares, compartidos por distintos negocios de restauración, cada cual con su cocina, cuyos comensales pueden pedir aquí y allá, para acabar comiendo y cenando en mesas que son compartidas. 

Después de años funcionando en otra ciudades españolas -basta con pensar en el Mercado de San Miguel o en el de San Idelfonso- ni que decir europeas -qué bonito es el Mercado da Ribeira, en Lisboa-, el modelo se atrevía a hacer sus primeras incursiones en València y los púgiles se disputaban ser los pioneros. Pero lo dicho: de eso hace ahora ocho meses. 

Ahora el escenario es singularmente distinto, protagonizado por una pandemia mundial, que nos ha mantenido confinados durante meses y amenaza con volver a mandarnos a casa, más el consiguiente cierre de los ya maltrechos negocios de hostelería. "El sector está en un momento de verdadera angustia económica. Nadie se acuerda de todas las veces que hemos tirado del carro", asegura Manuel Espinar, el presidente la Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunitat, quien tampoco ve que la Administración les tienda la mano. Y en consecuencia, el formato del mercado gastronómico, que es el que nos ocupa hoy y que está basado en la acción de compartir, recibe el impacto inmediato de las reglas que se van marcando. ¿Es una fórmula con garantías suficientes para la seguridad sanitaria?

Cuando abrió sus puertas en 2018, el Mercado de San Valero se presentó como el primer street food market de la ciudad. Ubicado en el explosivo barrio de Ruzafa, el establecimiento conjugaba un diseño atrevido y ambiente informal, a costa de diez puestos de gastronomía variada y especializada (tapas, poké, tortillas...). Pues bien, antes de cumplir el año, les tocó cerrar. Detuvieron la actividad en agosto de 2019, después de que una denuncia vecinal desencadenara un inspección y se detectaran problemas de accesibilidad, acústica y cocina. "Fueron una serie de deficiencias técnicas que llevaron a revocar la declaración responsable del Ayuntamiento con la que estábamos funcionando. Pero una vez pasada la pandemia, las hemos subsanado", nos cuenta Nacho Aníbal, socio de la empresa. San Valero lleva abierto desde septiembre, con cambios drásticos que van más allá de la trifulca administrativa.

De hecho, tienen que ver sobre todo con los protocolos sanitarios, y son bastante rigurosos. Primera modificación: hay una cocina central desde la que se atiende a todo el local, como si fuera un restaurante al uso. Apenas quedan dos puestos de los que se embarcaron en la aventura inicial: Iaou, donde trabajan con huevos ecológicos para preparar tortillas de mil tipos; y Poke Bros, donde permiten personalizar el bowl hawaiano. Pero en ambos casos, la comanda se pide junto con el resto de platos, sean del bar que sean, a unos camareros que ahora atienden en mesa. Ya no se puede pasar sin más, sino que los encargados de la sala controlan el aforo -hasta 100 personas-, te guían hasta la mesa -asegurando la distancia de seguridad- y te cantan la carta -no está en formato físico-. La comanda llega hasta una cocina, adaptada para cumplir con la normativa, y sale en dirección al comedor o la terraza, que de hecho se ha ampliado para compensar aforo. Y sí, ya hay rampa para el acceso.

Otra novedad: se puede reservar mesa. Impensable con anterioridad en un mercado gastro. Pero con el toque de queda, aquello del horario non-stop se ha visto afectado, y si bien abren desde las 11.30 hasta las 00 horas en fin de semana, y de 19 a 00 de martes a jueves, han notado un descenso de gente conforme se acerca la noche. "Nos hemos sumado a la campaña de hostelería para adelantar la cena a las 20 horas. Y al final, lo que nos está salvando mucho en estos momentos, es el delivery, que estamos haciendo con diferentes plataformas", admite Aníbal. De hecho, la carta se ha reenfocado, concediendo más peso a las hamburguesas y a los bocadillos, aunque se mantienen tapas y platos del restaurante.

Las modificaciones en San Valero nos llevan a hacer extensible un cambio grande, que está por transformar la esencia de los mercados gastronómicos, si es que quieren adaptarse a la situación sanitaria. En València sigue habiendo un gran proyecto sobre la mesa: el esperado Mercado de la Imprenta, en el edificio de la antigua Imprenta Vila. Viene impulsado por dos empresarios experimentados, que han invertido 2'5 millones de euros para acondicionar un espacio de 2.000 m² , donde está previsto contar con más de una veintena de puestos y una gastronomía informal, pero esencialmente mediterránea. Su llegada estaba prevista para principios de 2020, pero se ha ido retrasando por motivos evidentes, aunque prometen anunciar una nueva fecha de apertura en las próximas semanas. "Estamos esperando para comprobar cómo evoluciona la situación", explica David Nuñez, uno de los socios.

Con respecto a las medidas sanitarias que tienen previsto adoptar, "en nuestro mercado, al ser tan grande y contar con dos plantas, afectaría simplemente a mantener la distancia de seguridad", dicen. Habrá personal para comprobar que la gente se sitúa bien, al menos a 1'5 metros de separación, y se procederá a la desinfección de las mesas después de cada uso, como en el resto de la hostelería. Lejos de desanimarse, confían en que el formato tenga buena acogida en los tiempos que corren, "porque invita a reunirse con familia y amigos en un espacio bastante amplio". Además, Nuñez apela al factor económico: "Justamente en este momento, no es lo mismo salir a gastar 50 o 60 euros en un restaurante, que 15 o 20".

Terrazas y garajes

De vuelta a la época de efervescencia de los mercados gastronómicos en València, durante la primavera de 2019 se anunciaba la llegada de Mercabanyal, un espacio concebido para el encuentro social y el tapeo informal en el barrio que está de moda. El negocio del Cabanyal-Canyamelar queda muy cerca de la playa y dispone de hasta 1.200 m² , con varias terrazas en altura y una particularidad muy importante: está al aire libre. "Dentro de la situación tan delicada que atraviesa el sector de la hostelería, este factor nos ha beneficiado. La gente se ha volcado en locales como el nuestro, más que en otros interiores, porque les reporta una mayor sensación de seguridad", revela José Miralles, fundador del Grupo Brassa y socio del proyecto con Hugo Cerverón y Nacho Medina. y Aunque el verano sigue siendo la época de más trabajo, el otoño está siendo más prolífico de lo que tenían pensado.

En Mercabanyal hay distintos puestos independientes, cada cual con su cocina y su gestión, como un bar, un ultramarinos, una freiduría o una pizzería. Pero comparten las zonas para comer, cuyo aforo se ha reducido a la mitad (de 300 a 150 personas), y disponen de staff del propio recinto, que vigila que se respeten las medidas de seguridad y que se vaya dando el turno a los visitantes que van llegando. Mascarillas, geles y, a partir de los meses de verano, la posibilidad de llamar para reservar, sobre todo los grupos. Hablando de lugares al aire libre, hay otro caso singular en la Comunitat, aunque para disfrutar de sus bondades debamos viajar hasta Dénia. Els Magazinos, ese mercado gastronómico que habla del estilo de vida mediterráneo, con infinidad de historias que contar. Tiene una veintena de puestos integrados y constituye otra de las grandes gestas de este formato colaborativo.

El último en llegar ha sido Garaje Street Food, un mercado gastronómico de foodtrucks, que está ambientado en un taller mecánico de los años 60 y exhibe vehículos antiguos en su interior. Se ubica en la zona de Aragón, muy cerca del estadio de Mestalla, y dispone de 600m². En el interior de la misma nave, se recogen seis afamadas gastronetas, con una amplia oferta de street food: desde hamburguesas gourmet a pizzas artesanales, pasando por tapas y bocadillos, que además rinden tributo al clásico esmorzaret. Los propietarios se esfuerzan por cumplir con todas la medidas higiénico-sanitarias, y eso se nota: el aforo del local se limita al 60%  y es necesaria la reserva previa a través de su web; se requiere el uso de mascarilla y se toma la temperatura al entrar. Aquí no se atiende en la mesa, pero los pedidos se hacen por WhatsApp para facilitar el distanciamiento social.

El talón de Aquiles

Planteaba Paula Pons, hace ya un año, que los mercados gastronómicos seguían siendo el gran talón de Aquiles de la hostelería valenciana, fundamentalmente por dos problemas: las terrazas y el ruido. Por entonces, València todavía contaba con Convent Carmen, en cuyo jardín se podía disfrutar de la gastronomía gracias a los food trucks. Pero Amics del Carmen reclamaba con insistencia el cese de la actividad, que finalmente llegaría en marzo de 2020. Un caso equiparable al de Merkato, un proyecto singular e interesante, que fue clausurado con muy pocos meses de vida por un deficiente aislamiento acústico y problemas con la declaración responsable. El restaurador entre bambalinas, Valentín Sánchez Arrieta, admitió haber estado "bien jodido". La nave ha servido de sede a la World Central Kitchen.

Así las cosas, y más allá de las medidas de seguridad que se adopten por la crisis del Covid-19, San Valero ha sido el enésimo episodio que ha enfrentado dos formas de entender la ciudad. De un lado, los que defienden el derecho al descanso de los vecinos, y por otro, la nueva oferta restauradora y de ocio de la ciudad, que tiene beneficios económicos y teje red social. La Administración, para variar, llega tarde. Se sigue acusando la falta de licencias y figuras que sean adecuadas para los nuevos proyectos y modelos gastronómicos, así como la rapidez en su concesión y la resolución de problemas. Daría para un artículo aparte.