Alejandro del Toro, el estirón de raíces y La Punta

LA PUNTA, VALÈNCIA. Cualquiera diría que Alejandro del Toro ha sido agricultor desde la más tierna infancia, a la vista de cómo se maneja con la azada, que lanza entre los caballones, hunde en la humedad del suelo y eleva al impasible cielo de València, descubriendo la humilde ofrenda de la tierra: una patata de su cosecha. Ahora nos encontramos en La Punta, última frontera de la ciudad. Aquí es donde el popular cocinero valenciano, de cuarta generación hostelera, y que ha conseguido todo lo deseable en el panorama urbano de la gastronomía, disemina las nuevas semillas de su futuro profesional. Un estirón de raíces para llegar todavía más alto, o por lo menos más adentro, porque las condecoraciones cada vez le interesan menos. El mimo con el que está cultivando cada uno de los productos de su huerto -alcachofas, zanahorias, tomates, coles, fresas- es una analogía del cuidado que se trae para anunciar las novedades que pronto, muy pronto, conoceremos todos. Pero hoy contaremos hasta donde se pueda. 

No tenemos prisa. La cosecha siempre es mejor conforme respetemos los ciclos de la tierra, que habla bajito, pero con sabiduría. Así que vamos a pasear por la huerta.

Alejandro vino al mundo entre fogones. Concretamente, los del Bar Aduana, que primero fue de sus abuelos, y luego pasó a sus padres. Los guisos de su abuela Juana le hicieron amar la cocina, así que quiere rendirle homenaje con el nombre de su nuevo proyecto. Después de dos décadas al frente de su restaurante en el barrio de Mestalla, ahora apostará por una casa de comidas en pleno campo. Alquería Juana no solo será un salón de eventos con 400 m² de superficie, sino un negocio pegado a la esencia de la huerta, alejado de la cocina de autor y benefactor de la cazuela de toda la vida. Vuelta a los escabeches bien hechos, los pescados a la brasa y los arroces a leña. Este sueño, que arrancó con la compra de los terrenos hace tres años, está yendo más lento de lo esperado porque la zona cuenta con una protección especial. El Plan de l’Horta, que atañe a La Punta, está dificultando los permisos de obra, bajo los que florecería el edificio (de 1917) a la par que la parcela de alrededor: 200 m² de tierra donde llevan un año trabajando con ahínco. 

"Nuestra intención no es alterar el equilibrio de la huerta, sino todo lo contrario. Sentimos una pasión muy especial por lo que tenemos en el campo", afirma Del Toro.

El plural, claro, es por Yaneth. La mujer que le acompaña en la vida, en la sala y -ahora también- entre aperos. Álvarez siente tanta o más pasión que él por el cultivo, así que cada tarde, cuando terminan el servicio de comidas, se despejan un rato entre las tomateras. "Es nuestro oxígeno. No sabes lo que bien que sienta estar aquí, en contacto con la naturaleza, oliendo las flores del campo", asegura ella. Los vemos llegar, ponerse las botas, meterse entre la tierra y agachare para comprobar el buen ritmo de cada hortaliza, desde las últimas alcachofas de la temporada, hasta las primeras zanahorias. Presumen de un fresón escandalosamente rojo y de una patata agria con una producción de casi 5.000 kilos. En el restaurante, prácticamente se autoabastecen de lo que les da el campo y -muy importante- trabajan 100% en ecológico. "Al final, es una cuestión de conciencia personal, de respetar los valores en los que creemos y de conseguir una materia prima que es totalmente de proximidad y de temporada", reivindica, convencido, el cocinero.

Con la azada al hombro, podría parecer un hombre de huerta, más que de mar, pero Del Toro se siente cabanyalero de pura cepa. "Hace un par de años no tenía ni idea, y mira ahora. Pero no soy ningún gurú, sencillamente he pedido ayuda", admite. De hecho, ha entrado en contacto con Pep Roselló para que le eche una mano con las semillas ancestrales, puesto que quiere colaborar en la recuperación de distintas variedades autóctonas, como las calabazas tradicionales o la cebollas tiernas. También nos muestras los espárragos, las coles, los cardos y hasta un pequeño reducto de caña de azúcar. Entre los árboles, olivos, higueras -a partir de cuyos higos produce mermelada- y distintos tipos de cítricos porque, ¿cómo iba a conformarse con los limoneros, si es posible adentrarse en las bondades de la mandarina, el yuzu y la lima kaffir? Está la zona de aromáticas y hasta un apartado con rosales, donde Yaneth se entretiene podando las espinas. 

"Pese a las circunstancias, hemos tenido un año muy feliz. Aprovechamos el confinamiento para avanzar en el campo, y ahora tenemos muchas frutas y verduras nuevas", dice la sumiller.

Ni una pandemia ha podido con ellos. Quizá por aquello del apellido, el chef está acostumbrado a torear con los contratiempos. "Siempre se puede aprende de ellos", reflexiona. ¿Que viene un confinamiento en el que hay que cerrar la hostelería? Pues es el momento de volverse hacia el campo y trabajar en que germinen las semillas. ¿Que viene una crisis económica como la de 2008? Pues se salva ajustando la plantilla y redefiniendo el modelo de negocio. ¿Que hay que encarar la pérdida de la estrella Michelin -su restaurante mantuvo la condecoración del 2003 al 2009-? Nada de postrarse ante las exquisiteces, porque lo importante es afianzar a los clientes de toda la vida. Esos que valoran lo bien que el chef trabaja el producto valenciano, desde la gamba de Dénia a las trufas de Morella, y que disfrutan sentados a la mesa que instaló junto a su cocina, para el showcooking en familia. Esos que le han permitido navegar todos estos años.

Alejandro Del Toro ha llegado a la edad en la que uno se puede permitir hacer lo que le dé la gana. Ser brutalmente honesto. Ya no tiene nada que demostrar profesionalmente, está todo dicho -para bien-. Así que es hora de disfrutar y apostar por lo que realmente cree.

Aquello del legado familiar

Decía Yaneth que había sido un 2020 feliz. Una de sus hijas, Carolina del Toro, que ya tiene 25 años, acaba de convertirlos en abuelos. El caso es que le gusta la restauración y se ha formado junto a la pareja en sala, pero ahora quiere dar un impulso a su carrera profesional con un local propio. Se nos viene quinta generación Del Toro, y será más pronto que tarde. "Cuando llegue ese momento, yo estaré ahí para ayudarla", afirma el chef, muy dispuesto a ponerse en segundo plano y pensar un nuevo enfoque para el restaurante de toda la vida. Sin que esto le vaya a impedir luchar por su capricho personal, que es la Alquería Juana, con el nombre de la abuela y la firme defensa del campo por bandera. No hay que preguntarse qué está pasando en La Punta, sino qué está a punto de pasar. Varios grupos restauradores han comprado terrenos en la zona para emprender proyectos ilusionantes, que podrían empezar a activarse tras el verano.

Es hora de hacer valer la despensa que rodea València, y chefs como Alejandro lo saben. En esta pedanía del extrarradio, donde los grafitis de las fachadas hablan de "salvar" el legado, están deseando el cambio. Será difícil hacerle la competencia al Bar Cristóbal, del que ya hablaba Lidia Caro, eso sí. Pero es que Alejandro Del Toro ha venido a trazar un sendero distinto y necesario; a cerrar su andadura en la ciudad y comenzar un nuevo ciclo sobre la tierra. A abrirse paso entre los cultivos, aquellos de donde todos venimos, pero también hacia donde todos vamos.