Calçotada a la valenciana: una propuesta gastronómica para el fin de semana

VALENCIA. Cuando el invierno se despide y la primavera se echa encima, toca ponerse las manos bien negras. De la huerta al paladar, el calçot es esa cebolla que se asa sobre la llama viva, sin esperar a que se haga la brasa. Luego se envuelve en papel de periódico, sin miedo a mancharse los dedos, porque el calor se conserva entre las páginas y la planta se cuece dentro. Únicamente se derrite al llegar la boca. Aunque antes se puede impregnar de salsa romescu, a base de tomate, ajo, avellana, almendra y aliño; mejor si el preparado es casero. Así lo establece la tradición catalana, y ahora también la valenciana.

Sin necesidad de pasaje a Valls, entre los campos de Borbotó, donde aún pervive la huerta norte de Valencia, es posible disfrutar de una deliciosa calçotada. Como acompañamiento, nada de butifarra y cava; más bien embutido y vinos de la tierra. La entidad Descubre L’Horta ofrece una actividad gastronómica para grupos cerrados que permite conocer las costumbres agricultoras. Un recorrido por los cultivos de temporada, la recogida de la propia cosecha y la cocina a fuego lento para complacer los deseos del paladar. Qué mejor modo que importar la tradición catalana de comerse en grupo los calçots recién hechos.

“Tenemos calçots plantados aquí, se los ensañamos a quien viene, les invitamos a participar en su recogida y luego cocinamos para servir una buena comida”, explica Carmen Ballester, una de las cuatro componentes de este colectivo. “Mi marido y yo somos los que cultivamos la tierra, llevamos toda la vida como agricultores, pero desde hace tres años nos juntamos con otros dos socios y empezamos a celebrar actividades”, comenta. Lo hacen en un entorno inmejorable: una casita de aperos, con un sombreado para comer al aire libre, dos paelleros, asadores y vistas a la huerta valenciana. La actividad permite conocer su modo de trabajar, pero también su modo de vivir. Y el precio no supera los 30 euros por adulto.

De por qué una costumbre tan norteña acaba descendiendo a la Comunitat habría mucho que decir. El vínculo catalán de Ballester reside en su propia familia. “Ellos venían aquí de visita, nos sugirieron el cultivo y, como nos gustó, comenzamos a llevarlo a cabo”, cuenta. De hecho, les suministra la Cooperativa de Valls, ciudada de Tarragona donde las calçotadas son liturgia. “Compartimos mucho entre nuestras huertas, pero sobre todo el respeto por preservar las costumbres y las tradiciones”, precisa. Eso sí, adaptándolas al entorno. Sobre la mesa, bebida con denominación de la Comunitat, longaniza de pascua, lomo de chorizo, morcilla y alcachofas a la brasa. De entrante, cacau del collaret, tramussos y olivas; de postre, calabaza asada, la coca Cristina típica de Borbotó, y, por descontado, buena mistela.

Las raíces estiran. Es por ello que, pese a que las calçotadas se celebran entre diciembre y marzo, las iniciativas de Descubre L’Horta también incluyen talleres de cocina valenciana, domingos de paella, concursos de arroces y meriendas regadas de horchata con fartons. Productos con los que llevan trabajando toda una vida, pero que ahora convierten en parte de la fiesta del domingo. Con ellos despiertan el interés de autóctonos y foráneos. 

Casi todos los fines de semana tienen grupos contratados, y no bajan de los 15 comensales. “El perfil es variado. Hoy, por ejemplo, tengo un grupo de españoles que trabajan en Alemania y traen a sus compañeros de fuera para conocer el entorno”, explica Carmen. Pero también hay collas de amigos y familias con niños, porque para los más pequeños resulta muy instructiva la visita al Jardín Mediterráneo y el huerto ecológico (su entrada, además, cuesta la mitad). "Incluso llegamos a celebrar comidas de Navidad”, apunta. 

“He sido agricultora toda la vida y lo que quería era dar a conocer lo que se estaba perdiendo: las tradiciones de la huerta valenciana, el sistema de riego, la necesidad de los cultivos”, prosigue. “Antes ibas al huerto, hacías la paella con la familia, y todo ese encuentro se daba en el marco rural”, evoca. Defiende, sobre todo, el producto de temporada. “Cogemos lo que tengamos plantado. El tomate solo lo hago en verano, pero también hay lechuga garrofó, bajoqueta…”. Ingredientes perfectos para preparar la auténtica paella valenciana, porque sí, ellos reivindican los ingredientes tradicionales y están involucrados en Wikipaella.