La creatividad culinaria va más allá del centro de Valencia
VALENCIA. Los templos del sabor han perdido su atmósfera sacra para poner la cocina creativa al servicio de todos los comensales. Sin importar el cuándo ni el dónde; lo esencial es el quién, el qué y el cómo. Una idea suculenta cocida a fuego lento en la cabeza de un chef, un producto de calidad que va presto del mercado a la olla y una preparación impecable que se tiende sobre el plato son los ingredientes esenciales para la revolución del paladar. Poco importa si la mesa se pone en el corazón de Valencia o en uno de sus barrios circundantes. Aquí y allá proliferan bastiones de la buena comida, lugares donde se libra la lucha del buen buche y se abre paso una guerrilla gastronómica de aires vanguardistas, en ocasiones sin necesidad de romperse el bolsillo. Uno de los reductos más potentes se encuentra en Campanar, zona que combina casas de pueblo con construcciones megalómanas, tradición y modernidad, arroces a la leña y tapas futuristas.
¿Quién? Julio Colomer. Militante de la hostelería que se alistó en este proyecto hace cinco años tras un periplo por varios restaurantes con Estrella Michelin. De Murcia a Sevilla, pasando por Alicante. “Fue una época de mucha presión, tras la que necesitaba recuperar la ilusión”, cuenta el chef, así que decidió montar un negocio propio junto a su mujer, Inés Manzanera, jefa de sala. “Al principio con muy pocos medios”, precisa. Así lo demuestra la elección de un recordado local, cuyo aforo no superaba las 25 personas, que por fuera mostraba un desfasado cartel de neón, pero dentro servía las tapas más arriesgadas del barrio. La fama les ha servido para mudarse a una casa tradicional del pueblo, totalmente rehabilitada como se aprecia en las imágenes, a la altura de su encanto.
¿Qué? Cocina fresca, de mercado, con raíces valencianas. En un plato, un bonito en salazón con habas secas (6’50 euros).
¿Cómo? Julio parte del recetario de la tierra y sobre él va improvisando, probando, creando. Para algo el lema del local es ‘Creativiñam’. “El menú cambia cada día, no sé que voy a servir hasta que no llego a la cocina”, admite. Por lo general, a mediodía se encuentran los arroces (de pollo y setas, de sepionet…), mientras que por la noche apuesta por las tapas, en las que combina verduras, pescados y carnes en un juego de texturas y colores con buen gusto y buen sabor. Los sábados y viernes hay un menú cerrado que incluye seis tapas, un plato principal y tres postres, todo por 25 euros. La relación calidad precio es imbatible.
¿Por qué Campanar? Porque Julio es del barrio. “He nacido aquí, me bauticé en la Iglesia del pueblo, y me gusta”, asegura. Compra en los comercios circundantes, donde le suministran desde el pan a las hortalizas, y mantiene buena relación con otros hosteleros de la zona.
¿Puede la cocina creativa funcionar fuera del centro de Valencia? “No lo sé, pero me gustaría que así fuera. A nosotros nos va bien ahora mismo y sé que a otros compañeros también”, responde el chef.
¿Quién? Nacho Romero. Un valenciano que siempre quiso ser chef, se fue de casa a los 18 años con hambre de mundo y empezó a dar bocados por todas las cocinas susceptibles de dentellada. Tras un periodo en Valencia junto a Óscar Torrijos, partió hacia la Costa del Sol. “Los restaurantes de allá eran otro concepto, lugares que facturaban 3 millones de euros al año y donde tenías 60 personas a tu cargo. Cuando volví a Valencia entendí que ningún restaurante me iba a dar eso, tampoco un sueldo de ese tipo, así que decidí montarme algo por mi cuenta”, relata. Coincidió con que su padre se acababa de prejubilar, tenía ganas de seguir en activo e intentaba retenerlo a su hijo en la ciudad, por lo que se involucraron juntos en un negocio familiar. De aquello hace siete años.
¿Qué? Cocina de producto, de calidad, con vocación contemporánea. En un plato, chipirón en su tinta relleno de blanquet (5’75 euros)
¿Cómo? El concepto de Kaymus ha cambiado mucho en estos siete años. “En 2008 no habría funcionado lo que hacemos ahora, porque era una época de crisis fuerte, donde la gente tenía poco dinero y se imponía una cocina sencilla”, relata Nacho. Poco a poco empezaron a combinar el menú del día con propuestas más vanguardistas. “Ahora mismo hay de todo, desde un pescado a la plancha, hasta un menú de 14 platos creativos para quien quiera darse un homenaje gastronómico”, explica. Cada día innova, cada día cambia, porque su ambición no conoce límites. “Y puede que nunca lleguemos al punto que desearía”, insiste.
¿Por qué Campanar? Porque es un negocio familiar y la familia es del barrio. Otro motivo es la cercanía del Palacio de Congresos y la Ronda Norte, o el nicho de negocio que generan los hospitales. “Además, si es bueno, da igual el barrio”, asegura el padre de Nacho.
¿Puede la cocina creativa funcionar fuera del centro de Valencia? “Digamos que Valencia atraviesa un buen momento gastronómico, pero tampoco se encuentra a la vanguardia. Quizá los únicos restaurantes que puedan desmarcarse sean los Ricard Camarena y Riff. Por eso no creo que haya un despertar por barrios, sino que a los amantes de la gastronomía no les importa ir aquí o allá. Nosotros hemos conseguido que buena parte de nuestra clientela se desplace a propósito”, concluye.
¿Quién? Alejandro Platero. La fama le sobrevino como semifinalista del programa de televisión ‘Top Chef’, pero su verdadero logro ha sido haber impulsado media docena de proyectos hosteleros en pos del buen comer. Macel.lum (Carrer del Boix, 6) es su templo gastronómico, mientras que Come y Calla hace las veces de negocio informal. Nació por la necesidad de renovar una apuesta anterior, Mulhandara, cuyo precio no acaba de encajar en la zona de Campanar. Ahora solo se sirven comidas y cenas. “Tenemos un cariño especial por el nombre, porque es el primero que le pusimos a uno de nuestros negocios”, explica el cocinero, quien siempre incluye en sus discursos a su mujer, Raquel.
¿Qué? Un bar de barrio, con una carta de tapas al uso, pero mucha visión moderna. En un plato, los pepitos de pisto valenciano (9 euros).
¿Cómo? “Hacemos lo de siempre, pero bien hecho”, sentencia Platero, y aclara: “Los clientes dicen que el chivito de aquí no tiene nada que ver con el del bar de enfrente. Pues claro que no, porque compramos un pan especial, el bacon es ahumado y no usamos lomo, sino secreto de cerdo ibérico. Ahí está la diferencia”. Las máximas del local son frescura y actualidad, cocciones correctas y presentaciones atractivas para conquistar a un público que acude a la expectatitva. Cada vez han ido introduciendo platos más exóticos, desde el taco de cochinita pibil a los nuevos currys. “La palabra claves es curiosidad”, precisa.
¿Por qué Campanar? En su momento, cuando lo escogieron para el Mulhandara, fue por el local. “Es un espacio fantástico, nos costó mucho hacernos con él, por su ubicación y sus ventanales”, dice Platero. Admite que ahora hay más movimiento en Campanar gracias a Ciro y Kaymus, aunque considera que siguen primando los bares al uso.
¿Puede la cocina creativa funcionar fuera del centro de Valencia? “No lo sé. Yo Macel.lum lo tengo en el centro. Creo que un concepto como Kaymus también lo agradecería. Pero para algo como Come y Calla, que es parecido a Ciro, lo veo bien”, opina Platero, quien desvela que otro de sus proyectos de futuro pasa por abrir otro Come y Calla. Non stop.
¿Quién? Óscar y Guillermo, este último jefe de sala. Ninguno de los dos cocina. Hace tres años decidieron emprender una aventura hostelera y se hicieron con este particular negocio que ya tenía 20 años de fama. Pero no, no fue fácil. Corrían tiempos de crisis. Con tesón han logrado salir reforzados del vendaval, insuflando aires nuevos al negocio, pero sin renunciar a la tradición de la cocina valenciana. El Racó mantiene el sabor característico de la casa de paellas, pero atrae a un público cada vez más joven y amante del buen comer.
¿Qué? Casa de arroces valenciana con toques de modernidad. En un plato, la paella valenciana preparada a leña (20 pax.)
¿Cómo? Con esmero y paciencia, como corresponde a la receta purista de conejo y pollo, un plato con lugar asegurado en la new wave gastronómica. Junto a los arroces (del senyoret, amb fessols i naps, de bogavante, de secreto ibérico), otros clásicos valencianos como la titaina o el esgarraet. Ahora bien, la carta se va renovando y adaptando a las necesidades, con platos que llegan de la mano de las temporadas, pero también de la innovación. En las tapas y entrantes es donde se percibe la tendencia: desde el humus de garrofó al buñuelo de calabaza y boletus o el bonito escabechado con pil pil y caramelo de ajo.
¿Por qué Campanar? “Es un pueblecito con encanto”, describe Óscar: “Es cierto que está un poco apartado, pero nos gusta que sea una zona con tradición de labradores”. Por supuesto, también por el local. Una alquería tradicional que, si bien no permite un gran número de comensales, supone un marco incomparable para la Valencia experience.
¿Puede la cocina creativa funcionar fuera del centro de Valencia? “Todavía falta un poco. Está empezando a haber movimiento en Campanar. Nosotros somos un restaurante tradicional, con algunos toques modernos, y notamos que vamos creciendo. Aunque esperemos que esto aún no haya terminado”, concluyen.