VALENCIA. La asignación de los sitios en una invitación de Nochebuena, navideña o de fin de año ha sido siempre una misión delicada. Es la estrategia de los dueños de la casa. El Marqués de Rochefort-Luçay, periodista y agitador francés, invitado a comer en casa de unos amigos, buscó su sitio, leyó las tarjetas de sus dos vecinos y dijo a la dueña de la casa:
-Señora, ¿me permite que me cambie de sitio?
-Por supuesto, pero ¿por qué?
-Porque mi vecino de la derecha es uno que durante la Commune me condenó a muerte.
Como los resultados de las elecciones han revivido el viejo dicho “dos españoles, tres opiniones”, me veo obligado a sentar aquí este postulado: tener gustos (colores, corbatas, salsas) es un derecho, no compartir los gustos ajenos es otro derecho imprescriptible, y criticarlos, discutirlos y ridiculizarlos es falta de inteligencia y de cultura. Admitido esto, espero que lleguen fácilmente a la conclusión de que preocuparse por los gustos de tus invitados es un deber. Si no conocen los gustos de sus invitados pueden preguntarles por wassup y no maravillarse de sus eventuales intolerancias.
El actor Juan Diego se pone histérico si en la mesa hay platillos con aceitunas; Erasmo de Rotterdam padecía un acceso de fiebre cuando veía un pescado; Alfredo de Musset temblaba ante una anguila y muchas personas son alérgicas a todo. Vaucorbeil, compositor de la ópera cómica Bataille d´Amour, tenía tal horror por los terciopelos que cuando era invitado por primera vez preguntaba por el tapizado de las sillas. Conozco a una actriz a la que le repugnan los melocotones y no diré su nombre porque me provocaría un juicio por parte de su marido, siempre dispuesto a sacar partido del nombre de su ilustre esposa.
Desde que la medicina psicosomática ha revelado que no somos un mero tubo que digiere, sabemos que una buena digestión depende de las condiciones ambientales que nos rodean y de los sonidos. En Valencia, como en tantas partes de la geografía española, el tono de las conversaciones se asemeja a ese vendedor callejero de perritos mecánicos que ladran y saltan, a que los da cuerda como reclamo sobre la acera para demostrar su buen funcionamiento. Si encuentra que el espectáculo es aún poco vistoso, se hace acompañar por un acordeón. Si tú, dueña o dueño de la casa de cierto prestigio, hablas en voz baja, todos hablarán en voz baja y se terminará por conseguir el ideal del perfecto invitado, esto es, del invitado que actúa de manera que el anfitrión se encuentre a gusto en su propia casa.
No crean que ignoro que estos consejos serán pasados por el Arco de Triunfo y que todos cederemos a los impulsos de nuestra particularidad familiar. La Navidad es una época en la que la influencia del cinematográfico thanksgiving -emotivo y alegre día de Acción de Gracias- se hace notoria. En España esta fiesta no tiene su origen en la ayuda que los nativos Wampanoag ofrecieron a los colonos de Plymouth. Como indican los rudimentarios instrumentos musicales que acompañan a los villancicos, nuestra fiesta tiene su tradición en el alivio de haber sobrevivido a los rigores de la Naturaleza por la intermediación de un sacerdote que siempre tenía un lugar privilegiado en el banquete. Con el paso de los siglos hemos esquematizado estos hechos resumiéndolos en el discurso del Rey y la misa del Papa, afortunadamente televisados y recibidos con sordina. No me extenderé intentando que eviten ese clima de familiaridad en el que se permite desfibrar desenfadadamente los espárragos con los dientes o proclamar que el pollo se come con las manos. Si las partes del pollo más cercanas al hueso constituyeran ese pretendido manjar de los Dioses, algún espabilado empresario las hubiera descarnado, metido en un tarro y estarían estos días en la estantería de las delicatessen junto a los marrons glasés y el caviar de beluga. Tampoco servirá de nada recordar que el banquete de boda de la bella romántica provinciana Madame Bovary duró dieciséis horas y fue el motivo de la prolongación de nuestras sobremesas actuales.
"el viejo sistema de alternar un señor y una señora es infundado, a menos que tu casa sea una agencia matrimonial"
El local donde el huésped se encuentra “como en su casa”, es el restaurante. En el restaurante no se está obligado a comer lo que el anfitrión le ha destinado. Puede quejarse de que la carne esté muy cocida o sanguinolienta, exigir otro acompañamiento, dejar la gamba roja al primer bocado sin ultrajar la susceptibilidad de nadie. Además, está la ventaja de que cuando se ha terminado de comer no es de mala educación marcharse, sino un compromiso mercantil para ceder sitio a otros clientes. Queda tiempo para terminar la noche en un teatro o sala de conciertos o se puede ir a casa de aquel que entre los comensales tiene sillones cómodos, whisky de calidad y una inteligente biblioteca.
Pero como en Navidad y Año Nuevo todos estamos dispuestos a ceder ante las cariñosas invitaciones y propuestas, hay que tener al menos la precaución de reunir personas que ya se conozcan y tengan un mínimo de afinidad mental. Por cierto que el viejo sistema de alternar un señor y una señora es infundado, a menos que tu casa sea una agencia matrimonial. Si hay dos personas muy implicadas en política, mantenlos alejados con la finalidad de evitar que improvisen un mitin. Si hay dos runners, colócalos juntos para que puedan narrarse mutuamente sus heroicidades físicas sin que molesten con las cualidades de los complementos que compraron en Decathlon. Si hay un poeta o un artista plástico, sitúalo entre dos mujeres hermosas y analfabetas; así impedirás que se toque el más popular y complicado de los temas. En cualquier caso, los miles de blogueros gastronómicos han divulgado el precepto de Brillat-Savarin: “invitar a la mesa a alguien es encargarse de su felicidad durante una hora”. Como las cuestiones domésticas son inevitables en una reunión familiar, si se consigue esto durante esos sesenta minutos, es signo de que la armonía reinará entre todos los componentes durante dos generaciones.
De todos modos, lo que más nos fascina es saber qué han cocinado nuestros vecinos, así que me tomé la molestia de filtrarme por los extractores de humos de ilustres ciudadanos valencianos de toda condición para saber cuál ha sido su menú de estas fechas. Aquí les cuento:
Cuchita Lluch volvió para convocar a sus amigos de la Academia de la Gastronomía: el promotor Kiko Murcia Puchades; el director de informativos de la SER Bernardo Guzmán; el distribuidor de Moët Javier Monedero; el doctor José Luis Zaragosí; Lourdes Luz Cerveró, gerente del restaurante Molttó; los hermanos Adelantado y el neurólogo José Miguel Lainez. La cita fue en el Central Bar de Ricard Camarena, entre ostras, patatas bravas, champán y croquetas. Cuchi pasó esta Nochuebuena en Madrid con su marido, Juan Echanove, que recuperó las fuerzas empleadas interpretando Los hermanos Karamazov comiendo ahumados, salazones, gambas, foie-gras, rosbif, consomé, naranjas valencianas y turrones de Torreblanca. Y la Navidad de esta inagotable mujer fue en Valencia, para compartir con la familia el cocido tradicional con pelota que hace su madre.
La periodista de la SER, Ana Mansergas, sigue de lleno en su proyecto de crear una escuela en Lamu, Kenia, para la que hizo una subasta la semana pasada con mucho éxito. En casa de los Mansergas prepararon para la Nochebuena cóctel de gambas, rollo de bizcocho -relleno de salmón, lechuga, mayonesa y queso- cordero al horno y pastelitos de boniato. Tradición ante todo.
Los MacDiego, la familia del diseñador Diego Ruiz de la Torre Gómez de Barreda, hicieron una gran cena de familia numerosa, donde se reunieron más de treinta familiares con multitud de niños. Como todos los años, comieron el menú de siempre: unos deliciosos cardos en salsa de almendras, rosbif con cebolletas -sin huevo hilado- y salmón.
Una diseñadora muy querida en esta ciudad por su sensibilidad, Lina Villa, que hizo hace poco el cartel contra la violencia machista, me cuenta que el menú de esta nochebuena en su casa consistió en una picaeta de ajoarriero, salazones de mojama, hueva y hojaldres veganos. También cóctel de marisco rollo hortera-vintage-for-ever, para seguir con un pollo relleno de pistachos y trufa. Me aseguró que al poner el pollo sobre la mesa su madre diría su famosa frase “con tanto pollo un día me veréis con cresta”, y así fue. La Nochebuena con su familia ha ido disminuyendo de comensales, pero recuerda que siempre había cava suficiente en la nevera a la espera de su prima Chelo alias “La Chata”, acabara cantando 'El Babilonio'. Para Lina el día estrella siempre ha sido el segundo día de navidad con la familia Prosper que celebrarán en el restaurante El Celler del Tossal porque, al reproducirse por esporas, ya no caben en casa.
La escritora Marta Querol, que está de presentación de su nuevo libro, “Yo que tanto te quiero”, celebra las fiestas con tartaletas de cangrejo y tostado de sobrasada al caramelo, pudín de espárragos y solomillo Wellington con patatas. No podíamos esperar nada menos de Marta que un Wellington, modelo de máquina de escribir de la Pan American. (Esto creo que me lo he inventado, pero no me da tiempo de googlear).
El dibujante Toni Ortifus hace un menú de lo más clásico: gambas a la plancha, ensalada de endivias con Roquefort y salmón, cigalitas, pollo relleno, un Rioja 2001, peras al vino… pero así y todo, tal y como es él, todo sabemos que echara de menos su tortilla de patatas.
Eva Peydró, la creadora de la revista digital Hype, huye de la Navidad viajando a Fuerteventura para hacer yoga desnuda, según me ha parecido entender, sin Hermèses ni Carolinas Herraras que la cubran.
La Directora General de Cultura y Patrimonio, Carmen Amoraga no tiene complejos a la hora de mostrar de vez en cuando sus creaciones culinarias en Facebook. Este año sorprendió con piruetas de queso, magdalenas de atún y lomo con almendras. Los niños mandan.
Sonia Rayos es una arquitecta muy activa y entregada al mundo de los niños, así que pondrá en su mesa participativas fondues de queso y carne, ya que sus abuelos emigraron a Suiza -su madre vivió allí hasta los 18 años- así que este plato es una institución. Siempre tienen invitados inesperados. Alguien que no quiere pasar esta noche solo, un amigo colombiano que tiene a la familia fuera, todo ello amenizado por villancicos que su padre cambia por Serrat cuando se sientan a cenar. Mientras se discute de política, su pareja aprovecha para comer el jamón que no come en casa ya que Sonia es ligeramente vegetariana.
Emiliano García, de Casa Montaña, pasó las fiestas en Hungría donde se sirve en estas fechas la sopa de pescado con páprika, ñoqui con amapolas, pavo con puré de patata; los dulces hechos en casa "Beigli" que son de nuez, amapola o de requesón; vino de Villany y una copa pequeña de Palinka, que es un orujo típico. En Nochebuena, antes de la cena, tomaron manzana, miel y ajo. La manzana significa la unión de la familia y se reparte entre todos con ajo y miel, como dice la tradición. Sobrevivirá y volverá pronto.
El periodista y guionista Francisco Ballester Borrel celebró la Nochebuena con los críos en casa de sus padres, y el día de Navidad con la familia de su suegra en Alicante. No hay nada realmente extraordinario en su menú porque sus hijos tienen cuatro años y no se puede hacer nada demasiado extravagante. Este año su padre proyectó hacer chuletas al horno acompañadas de una bandeja de patatas con pimentón y verduras con un par de botellas de vinos excelentes. Los niños cantan villancicos y la abuela les da las estrenas y la Navidad la pasan en un restaurante o un hotel (Nou Manolín) para comer un arroz seco típico que se llama "arroz de pata”, con garreta de la ternera. En los últimos años han podido convencer a su madre de que no haga unos croissants rellenos que siempre se calcinaban en el horno. Malditos hornos que se rebelan siempre en estas fechas.
Lucas Soler, al que pudimos ver de observador neutral en alguno de los pasados mítines para ver que el proceso democrático se hacía en condiciones de limpieza y cumpliendo los requisitos de la comunidad internacional, se recuperó en estas fechas tan de Valencia City a base de una dieta de pollo a la plancha y Vichy Catalán, que encaja muy bien estos tiempos de austeridad y Compromís.
Silvia Pardo, esposa del cirujano plástico, el doctor Mira, preparó este año, para regalar a los compañeros de profesión de su esposo, unos foies de pato elaborados personalmente por ella; su menú consistió en un caldo de Navidad con verduras y carne y pasta de con gallets (o tiburones) rellenos de carne picada hecha como la pelota de cocido, hervidos, con canela, piñones. Vermuth que no falte. De segundo capón relleno, que pasa dos días preparándolo, relleno de carne picada, pasas, ciruelas, orejones y piñones, puesto en remojo durante horas en coñac.
Por cierto, que hace un licor de chocolate con cuya receta pongo la guinda a esta crónica. Tomen nota: 200 gramos de chocolate negro -puede ser de Hacendado- medio litro de agua, 600 gramos de azúcar moreno y un cuarto de orujo blanco. Se deshace el chocolate en el agua y se le añade el azúcar y una vez frío se pone el orujo y se mete en una botella. Para los niños se puede hacer lo mismo, pero añadiendo un poco más de agua en vez de orujo. Es una buena idea, y barata, para tenerlo como descongelante en la nevera de cara al cercano fin de año.