En España se consume más cerveza sin alcohol que en toda Latinoamérica. El pasado año, esta opción supuso el 14% del consumo total cervecero per cápita, según datos del último informe socioeconómico presentado por Cerveceros de España. Es el porcentaje más alto del mundo occidental, y no es un hecho aislado. Siempre que el mercado detecta una tendencia se lanza a rentabilizarla. Por eso, las principales marcas de destilados han sacado sus versiones para quienes no consumen alcohol, y ya no es tan raro ver en el bar, junto a las botellas de siempre, otras con la etiqueta 0,0. Hasta el momento, la más extendida es la ginebra, pero también la marca de vermut italiano más famosa del mundo ha lanzado dos coloridas opciones sin alcohol y hoy podemos comprar, sin demasiada dificultad, ron, whisky y hasta tequila sin rastro de etanol en su composición. No parece tener mucho sentido, pero, por lo visto, hay un nicho que sí se lo encuentra.
Se bebe cada vez menos, pero se sigue bebiendo mucho, al menos en nuestro país. Si alejamos un poco la lupa para abarcar la región europea en su conjunto, vemos que cada persona mayor de quince años bebe una media de 9,5 litros de alcohol puro cada año, lo que equivale a 190 litros de cerveza, 80 litros de vino o 24 litros de licores, según recoge la Monografía alcohol 2024 elaborada por el Observatorio Español de las Drogas y las Adicciones, dependiente del Ministerio de Sanidad. La cerveza sigue siendo la bebida alcohólica preferida en España, superando al vino. El pasado año fueron 52,8 litros por cabeza los que bebimos de media en nuestro país. Es un 4,9% menos que en 2023, es decir, casi tres litros de diferencia. Hay una moderación clara, que es más significativa entre la gente joven, cuyo consumo ha disminuido de forma sostenida desde 2012, según datos recogidos por el Ministerio de Sanidad. Cada vez más adolescentes se declaran orgullosamente abstemios, una mayoría de ellos pertenecientes a la generación Z —nacidos entre 1997 y 2012—.
Existe incluso un movimiento de origen británico popularizado desde hace unos años en Tik Tok con el nombre de Sober curious, que promueve replantearse la relación que tenemos con la bebida y cuestiona la normalización del alcohol en la sociedad. Hoy, son una legión los actores o cantantes que difunden las bondades de dejar la bebida y se declaran públicamente abstemios. Algunos porque se pasaron, otros por convicción. Miley Cyrus, Tom Holland, Bradley Cooper o Lana del Rey reniegan del alcohol, lo mismo que Mario Casas o Dani Martín en nuestro país.
Dejando de lado las razones de este cambio de paradigma —mayor preocupación por la salud, menor capacidad económica y nuevas formas de ocio y socialización—, la industria de la bebida y el sector hostelero, al menos una parte, ya han empezado a dar pasos para hacer frente a algo que ciertas voces vaticinan que irá a más.
Vino sin alcohol
Vicente Gandía, la bodega valenciana que este año conmemora su 140 cumpleaños, comercializa desde 2021 los vinos Cero Coma para atender la creciente demanda de los consumidores hacia el vino desalcoholizado. De momento, solo son tres vinos (un tinto, un blanco y un espumoso), pero la idea de la bodega es incorporar este tipo de vino a otras marcas ya existentes.
El vino sin alcohol se produce de la misma manera que el tradicional, para luego retirar el alcohol, a lo que se le añade un proceso adicional. «Se aplica vacío para reducir el punto de ebullición del alcohol (alrededor de 25–30 °C), lo que permite eliminarlo sin dañar los compuestos aromáticos del vino», explican desde Vicente Gandía. En cuanto a los sabores y las notas de cata, apuntan a que pueden ser bastante parecidas a un vino tradicional. «El proceso de desalcoholización es lo más respetuoso posible con los aromas y el sabor del vino, pero al quitar el alcohol quitamos también parte de su estructura, por lo que hay que rectificar el resultado con mosto natural. Esto confiere un poco de dulzor, pero preserva los aromas», señalan. Los responsables de la bodega admiten que el vino sin alcohol está, poco a poco, dejando de ser algo minoritario: «Ahora mismo hay una clara tendencia hacia productos con menos alcohol o incluso desalcoholizados. Empezó como un nicho minoritario, pero en la actualidad ya es la categoría de vino con más crecimiento, y pensamos que va a ir a más», exponen.
España está bien posicionada en lo que a producción de vinos sin alcohol se refiere, pero hay algunos países que producen más. Nuestro país está en la cuarta posición a nivel mundial. Se hace mucho vino desalcoholizado, pero la mayor parte se exporta a otros países.
El maridaje sin alcohol gana adeptos
Los maridajes 0,0 y las bebidas naturales sin alcohol tienen cada vez más peso en las cartas de algunos restaurantes gastronómicos. Una cocina líquida que, en el caso de los restaurantes gastronómicos, va asociada a un esfuerzo en investigación y creatividad. David Muñoz presentó este año el maridaje Metamorfosis sin alcohol para Diverxo (250 €), con bebidas como la Coca-Cola XO a base de haba tonka, caramelo de café y vainilla o cócteles como el pan de masa madre líquido o el chufa shake, hecho a base de agua de coco en tres fermentaciones. En València cada vez son más los gastronómicos que ofrecen esta opción. Es el caso de Begoña Rodrigo, en La Salita, o de Ricard Camarena en Bombas Gens. El cocinero de Barx reconoce que es una opción que cada vez gana más adeptos. «Hemos percibido una tendencia creciente hacia un consumo más moderado, o directamente nulo, de alcohol. Cada vez más personas priorizan su salud y bienestar, y eso se refleja en sus decisiones en mesa. También influye el interés por experiencias gastronómicas diferentes, que no dependan necesariamente del vino para brillar», explican desde el grupo hostelero.
La propuesta de maridaje sin alcohol en el caso de Ricard Camarena Restaurant «es una prolongación natural de nuestra filosofía de cocina: aprovechar al máximo cada ingrediente, sin desperdiciar nada. Elaboramos bebidas 100% naturales a partir de subproductos del propio menú (pieles, hojas, tallos, huesos de fruta…) combinados con frutas, verduras, cítricos, hierbas aromáticas, fermentados suaves o infusiones. Buscamos sabores nuevos, inesperados, que no tienen referencias previas en la memoria gustativa. Son creaciones efímeras, únicas, que no se pueden encontrar fuera de aquí», cuentan. Por ahora, alrededor de un 10% de los clientes que acuden a Bombas Gens elige esta opción, aunque los hay que piden una o dos bebidas sin alcohol para luego dar paso al vino. Admiten que no existe un tipo de cliente específico que se decante por esta opción. Esta tendencia «atraviesa generaciones y procedencias: lo vemos tanto en clientes extranjeros como locales, y en perfiles jóvenes y no tan jóvenes. Hay quienes directamente no consumen alcohol, y otros que simplemente tienen curiosidad por explorar nuevas formas de maridar. Es algo similar a lo que ocurre con nuestro menú vegetariano o vegano: cada vez más comensales lo eligen por convicción, salud o por pura curiosidad gastronómica», añaden.
Para Ricard Camarena es una línea importante a la que dedican muchas horas de I+D. «Creemos que el margen de creación es inmenso. El único límite es la creatividad y la capacidad de experimentar. En nuestro caso, le dedicamos mucho tiempo, pruebas y reflexión. No buscamos solo que estén buenas, buscamos que hablen el mismo idioma que la cocina, que tengan sentido con cada plato y que aporten algo nuevo. A veces solo producimos cincuenta litros, otras veces apenas diez. Son bebidas artesanales, vivas, que evolucionan y que tienen mucho de intuición y ensayo-error. Pero siempre con una convicción: no se trata de sustituir el vino, sino de ofrecer una experiencia sensorial diferente, coherente con nuestra forma de entender la cocina», concluyen.
El florecimiento de los mocktails
Al mismo tiempo que los jóvenes optan por un estilo más saludable alejado de los efectos del alcohol, en la ciudad proliferan cada vez más wine bars y coctelerías. Locales enfocados a un grupo de población de mayor edad, que ya no beben gin-tonic sino Negroni.
Una de estas coctelerías es Santo Remedio, abierta a finales de 2024 en el barrio del Botànic, donde Aida Martínez y su socio Nicolás elaboran cócteles de autor, además de los clásicos de siempre. En su carta, junto al Old Fashion y cócteles con nombres de diosa mexicana, un apartado se dirige a esa clientela que apuesta por la sobriedad. Para ellos, los cócteles sin alcohol están integrados en la propuesta «flores que curan». «Todos los cócteles, incluidos los mocktails, llevan alguna preparación casera de flores con propiedades curativas, como violetas, saúco, ojo de tigre…», indica Aida Martínez.
La bartender no cree que sea más complicado elaborar un cóctel sin alcohol que uno tradicional, ya que, «por la alta demanda que ha habido a nivel mundial, existen en el mercado todo tipo de licores sin alcohol que pueden dar mucho juego».
Martínez opina que queda mucho camino por recorrer en este sentido. «Ya han empezado a hacer tequilas sin alcohol, incluso. Es un terreno inexplorado, que seguro nos sorprenderá a futuro con productos innovadores y de calidad. Incluso se están haciendo destilados de hierbas o esencias sin alcohol para poder ampliar la gama de cócteles sin alcohol, así que quedan muchas cosas por descubrir», apunta.
